Determinación cualitativa de almidón en alimentos

Determinación cualitativa de almidón en alimentos

Carrascosa Molina, Díaz Ruiz, Gómez Hernández, Robles Hernández, Silvestre Montejo,

*loremoguel78@gmail.com

Resumen. En esta práctica trabajamos con el método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta contiene almidón.

Esta es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por el yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados

Palabras clave: Almidón, Complejos coloración azul, lugol.

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Introducción. El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales. [3]

Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón. La prueba de yodo (lugol) es una reacción química usada para determinar la presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón como por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos. [1] La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón pero la amilosa es de estructura lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α (1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y  las moléculas de yodo son incapaces de juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo. [2]

La hidrólisis del almidón es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa  a partir de almidón de determinados frutos o productos y esto se efectúa en tres pasos que son los siguientes:

-Gelatinización

-Dextrinización

-Sacarificación

Materiales y Métodos.

En un mortero se trituraron 10 gramos de papa, manzana y pan cada una por separado, cada uno se colocó en un vaso de precipitado y se le agrego 40 ml de agua destilada. Posteriormente se calentó hasta ebullición durante 5 minutos, se dejó enfriar y después se les agrego unas gotas de Lugol.

Resultados y discusión.

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Figura 1.-papa

En la figura 1 se observa una coloración azul, esto nos indica la presencia de almidón en la papa ya que reacciono con el lugol.

Tiene un gran contenido de carbohidratos, es popular en todo el mundo y se prepara y sirve en una gran variedad de formas. Entre el 60 por ciento y el 80 por ciento de esta materia seca es almidón. Respecto a su peso en seco, el contenido de proteína de la papa es análogo al de los cereales, y es muy alto en comparación con otras raíces y tubérculos. (4)

[pic 4]

Figura 2.-manzana.

En la figura 2 no se observa la coloración azul.

Se puede comprobar fácilmente si el almidón se encuentra en la manzana, si se mantiene marrón, el almidón en la cantidad mínima de manzana. Si la carne se vuelve azul (con un tinte púrpura), significa que la fruta contiene una sustancia dañina. (4,5)

[pic 5]

Figura 3.- pan.

En la figura 3 se observa una coloración azul esto indica la presencia del almidón en el papa ya que reacciono con el reactivo de lugol.

El pan está hecho de harina el cual es un polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. (5)

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