“GOLDEN BERRY” MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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INDICE

I.        INTRODUCCION        4

II.        OBJETIVO        5

III.        ALCANCE        6

IV.        POLITICA DE LA INOCUIDAD Y COMPROMISO GERENCIAL        7

V.        DEFINICIONES        8

V.1.        AGUA POTABLE        8

V.2.        DESHIDRATACION DE ALIMENTOS        8

V.3.        AGUA LIBRE        8

V.4.        AGUA LIGADA        8

V.5.        PROCESAMIENTO        8

V.6.        ALIMENTOS CON VALOR AGREGADO        8

V.7.        MALEZA        8

V.8.        SOSTENIBILIDAD DEL CULTIVO        9

V.9.        BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA        9

V.10.        CULTIVOS DE ALTA RENTABILIDAD        9

V.11.        TÉCNICAS SOSTENIBLES        9

V.12.        DESHIDRATACIÓN        9

VI.        NORMAS Y REGLAMENTOS        10

VII.        COMITÉ DE INOCUIDAD ALIMENTARIA        11

VII.1.        OBJETIVO Y ALCANCE        11

VII.2.        INTEGRANTES        11

VII.3.        RESPONSABILIDAD        12

VII.4.        REUNIONES DEL COMITÉ        13

VIII.        CONDICIONES GENERALES DE LA PLANTA DE ENVASADO DE PRODUCTOS PRIMARIOS Y PROCESADOS DE ALIMENTOS        14

VIII.1.        ALREDEDORES        14

VIII.2.        EDIFICIOS E INSTALACIONES        15

VIII.2.1.        CARACTERÍSTICAS DE LA INFRAESTRUCTURA        15

VIII.3.        PERSONAL        16

VIII.3.1.        CONTROL DE ENFERMEDADES        17

VIII.3.2.        CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS PARA EL EXAMEN MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN RELACIÓN CON ALIMENTOS Y BEBIDAS.        17

VIII.3.2.1.        Operaciones en campo        17

VIII.3.2.2.        Procedimiento para la selección de la muestra        17

VIII.3.2.3.        En fábricas de alimentos        17

a)        Superficies inertes        17

b)        Superficies vivas        18

VIII.3.2.4.        Selección del método de muestreo        18

VIII.3.2.5.        Conservación y Transporte de la muestra        18

VIII.3.3.        HIGIENE PERSONAL        19

VIII.3.4.        VISITAS        20

VIII.3.5.        ZONAS DE INGRESO DEL PERSONAL        20

VIII.3.6.        PERSONAL DE LIMPIEZA        20

VIII.3.7.        REFRIGERIOS Y DESCANSOS        21

VIII.3.8.        EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN        21

VIII.3.9.        SUPERVISIÓN        21

IX.        BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA        23

IX.1.        PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA        23

IX.2.        DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ENVASADO DE PRODUCTOS PRIMARIOS Y PROCESADO.        23

IX.2.1.        RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.        23

IX.2.2.        FUMIGACIÓN        23

IX.3.        SELECCIÓN MANUAL        24

IX.3.1.        ENVASADO        24

IX.3.2.        EMPAQUETADO        24

IX.3.3.        ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO        24

IX.4.        CONDICIONES DE PROCESO        24

IX.4.1.        TEMPERATURA Y HUMEDAD        25

IX.4.2.        ESTIBA DE ALIMENTOS PROCESADOS        25

IX.5.        VEHÍCULOS DE TRANSPORTE        25

IX.5.1.        PROCEDIMIENTO PARA LA CARGA DE LOS PRODUCTOS EN LOS VEHÍCULOS DE DISTRIBUCIÓN        25

IX.5.1.1.        Objetivo        25

IX.5.1.2.        Alcance        26

IX.5.1.3.        Responsable        26

IX.5.1.4.        Desarrollo del procedimiento        26

X.        MONITOREO Y EVALUACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)        27

1. INTRODUCCION

El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, textura y color. Además de conocer el contenido de agua o humedad de un alimento, es imprescindible conocer si ésta está disponible para ciertas reacciones bioquímicas, enzimáticas, microbianas, o bien interactuando con otros solutos presentes en el alimento, como son, proteínas, carbohidratos, lípidos y vitaminas.

La deshidratación es una de las técnicas más comunes en la industria para conservar alimentos o producir snacks, aumentando su vida útil tras la disminución de la humedad, utilizando equipos como estufas y secadores de bandeja.

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