Entonces la tecnología

INTRODUCCION

La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas.

La carne es un producto perecedero, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. Las carnes se deben someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial. Así mismo, cabe destacar que la tecnología en carnes no busca mejorar la calidad de ésta sino de conservarla para ofrecer al consumidor un producto sano, higiénico y económico.

Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

• Carne de res.

• Carne de cerdo.

• Grasa dorsal de cerdo.

ADITIVOS

• Especias y condimentos.

• Tripa natural y sintética.

EQUIPOS

• Molino.

• Cuchillos.

• Balanza.

• Cutter.

• Embutidora.

• Marmita.

• Potenciómetro.

• Cuarto de ahumado.

PASTA PARA HAMBURGUESA

Se puede definir como un embutido crudo fabricado a partir de carnes de res, cerdo y tocino picado o molido, a los que se les añade sal común, sustancias curantes (sales de nitrato de sodio), especies, otros condimentos y aditivos, a los cuales se efectúa un proceso tecnológico.

ELECCION DE LA MATERIA PRIMA

El cuidado puesto en la fabricación de embutidos crudos debe comenzar en la obtención, elección y tratamiento de la materia prima. En la elección se debe efectuar la utilización de carne proveniente de animales adultos y sanos, puesto que la carne de animales jóvenes es por lo regular más pálida y proporciona productos de tonalidad diversa.

También es importante que la carne utilizada se procese transcurrida sólo algunos días desde el sacrificio. El embutido se saca entonces en forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación.

Si la carne adquirida es demasiado húmeda, se recomienda salar previamente la carne para eliminar un cierto contenido de agua. Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales.

DESCRIPCION DEL PROCESO

FORMULACION:

Con respecto a 6 kg como base.

1.Carne magra de res 40%

2.Carne magra de cerdo 40%

3.Grasa dorsal de cerdo 15%

4.Harina de trigo 5%

5.Hielo en escarcha 18%

6.Curandina 0.3%

7.Tripolifosfato de Sodio 0.3%

8.Ascorbato de Sodio 0.3%

9.Sal 1.5%

10.Cebolla junca 15 gr/kg

11.Pimentón 20 gr/kg

12.Ajo en polvo 4 gr/kg

13.Comino 1 gr/kg

14.Tomillo gr/kg

15.Laurel 1 gr/kg

16.Pimienta 2 gr/kg

17.Condimento para hamburguesa 5 gr/kg

PROCEDIMIENTO

• Seleccionar las carnes a procesar, eliminando algunas impurezas, fraccionar aproximadamente en cubos de (10cm x 10cm) de lado.

• Llevar las carnes al molino, empleando un disco de orificios medianos, o de acuerdo con las preferencias.

• La grasa se debe moler con el disco de orificios más grandes.

• Efectuar un pesaje correcto de los condimentos, de acuerdo con base de cálculo empleada previamente picados, o molidos.

• Mezclar las materias primas cárnicas en una vasija de adecuado volumen o llevar a una mezcladora mecánica, adicionar los aditivos, condimentos, hielo y rellenos hasta que la pasta finalmente adquiera una característica homogénea.

• Dar forma a las hamburguesas, sea manualmente o valiéndose de polietileno de alta densidad.

• El embutido debe hacerse con suficiente presión con el fin de eliminar espacios de aire que podrían ocasionar defectos sobre el producto.

• Pesar el producto obtenido para la elaboración de costos.

• Llevar a congelación ( -12ºC, hasta que el producto adquiera consistencia.

• Porcionar en rebanadas pesos de 500 a 1.000 gramos, como presentación final.

CHORIZOS

FORMULACIÓN

Base de proceso 6 kg.

• Carne magra de cerdo 60%

• Carne magra de res 25%

• Grasa dorsal de cerdo 15%

• Sal 1,8%

• Curandina 0,3%

• Ascorbato de sodio 0,3%

• Cebolla junca 20 gr/kg

• Pimentón verde 30 gr/kg

• Condimento chorizo 10 gr/kg

• Pimienta 3 gr/kg

• Ajo en polvo 3 gr/kg

PROCEDIMIENTO

• Seleccionar la materia prima, efectuar una limpieza si es necesario con el fin de eliminar posibles hematomas, sebos y partículas de hueso.

• Fraccionar las carnes y grasa en cubos de aproximadamente

(10cmsx10cms) de lado con el fin de facilitar el trabajo de las cuchillas en el molino.

TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN

Un flujo de operaciones corrientes es:

Publicado por LOS ALTRUISTAS en 18:08 No hay comentarios:

sábado, 2 de mayo de 2009

Moler con discos de orificio mediano las carnes y orificio grande las grasas.

• Mezclar manualmente o mecánicamente en el siguiente orden: carnes, sal, sales curantes, condimentos frescos, condimentos artificiales, grasa y sorbato de sodio.

• Embutir en tripa natural de 20 a 30 mm de calibre (previamente preparada) y porcionar cada 10 cms entre chorizo y chorizo, la presión de llenado debe ser suave, pero evitando la formación de bolsas de aire.

• Determinar el peso y características externas.

• Dejar secar el producto a medio ambiente o dentro de la cámara de ahumado por unos 20 minutos.

• Ahumar de acuerdo con parámetros de:

a) 50ºCx30 minutos. b) 60ºCx1hora.

Total del tiempo de ahumado hora y media.

• Retirar del cuarto y dejar secar y enfriar.

• Efectuar el pesaje y observaciones finales.

• Separar las unidades y enfundar en bolsa de polietileno para presentaciones de 1 libra

NORMAS PARA EL TRATAMIENTO Y ELECCIÓN DE TRIPAS

• Limpiar cuidadosamente las tripas naturales.

• Guardarlas en un local limpio o refrigerado.

• Salarlas bien.

• Lavar abundantemente las tripas saladas.

ALIMENTOS NORMAS EN LA ADICIÓN DE ADITIVOS

• Utilizar solamente sal curante de nitrito.

• No trabajar con temperaturas altas.

• Embutir al conducir el mezclado o triturado.

SALCHICHÓN

FORMULACIÓN

Base del proceso 6 kg.

• Carne magra de res 50%

• Carne magra de cerdo 30%

• Grasa dorsal de cerdo 15%

• Harina de trigo 5%

• Sal 2.2%

• Curandina 0.3%

• Ajo en polvo 2gr/kg

• Tripolifosfato de sodio 0.3%

• Ascorbato de Sodio 0.3%

• Pimienta 1gr/kg

• Condimento sabor a salchichón 8gr/kg

• Hielo 16%

PROCEDIMIENTO

Selección y limpieza de las carnes, empleando un cuchillo, retirar hematomas, astillas de hueso y otras posibles impurezas.

Fraccionar carnes y grasa en cubos de (10cmx10cm) de lado y llevar el molino.

• Moler, empleando un disco de orificios mediano para las carnes y disco de orificios grandes para la grasa.

• Pesar de acuerdo con solicitado en la formulación.

• Llevar al cutter y en el siguiente orden empezar a procesar:

- Carnes+sal (cuttear en seco).

- Permitir que las cuchillas del cutter rompan la fibra muscular, adicionar la curandina hasta obtener un tamaño del grano más o menos grueso, adicionar 1/4 parte del hielo en escarcha y el tripolifosfato de sodio.

Una vez estén mezclados agregar los condimentos, 1/4 parte de hielo, grasa, ascorbato de Sodio, y por último la harina seguida del resto de hielo.

El punto final se manifiesta por una pasta untuosa, sin agua escurrida, con buena adherencia a la palma de la mano, brillo, sabor y aroma característicos.

• Retirar la pasta del cutter y llevar a la embutidora.

Preparar la tripa artificial de celulosa, de acuerdo con el peso de comercialización (más o menos 500 gramos).

• Embutir con suficiente presión, sin permitir bolsas de aire, o espacios sin rellenar.

• Anudar, con suficiente presión.

• Pesaje de las barras obtenidas.

• Someter a cocción el producto, cuando el agua de la marmita se encuentra a 75ºC y su punto final será cuando el salchichón en el centro de su longitud adquiera la temperatura de 68 a 72ºC.

• Inmediatamente después de concluido el peso anterior, se someten los salchichones a un baño con agua fría ( 6ºC) por espacio de unos 10 a 15 minutos con esto logramos el choque térmico del producto (pasteurización) que nos permite proporcionarle al producto una vida útil óptima.

• Dejar secar por unos 20 minutos.

• Llevar a ahumado el producto a 60ºC x 1hora.

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