FOOD SPOILAGE

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El deterioro de los alimentos se puede definir de varias maneras diferentes. En general, un alimento se considera en mal estado cuando ya no es aceptable para el consumidor. El caso del deterioro del mosto es cuando se convierte en un problema de seguridad alimentaria, donde el producto alimenticio puede causar la enfermedad del consumidor o incluso la muerte. Sin embargo, los casos menos graves de deterioro de los alimentos pueden ser simplemente que el color, el sabor, la textura o el aroma de los alimentos se han deteriorado hasta el punto de que ya no es aceptable. Otro caso de deterioro podría ser que los nutrientes (por ejemplo, el contenido de vitaminas) en los alimentos se deterioraron hasta el punto de que el producto alimenticio ya no cumple con su valor nutricional declarado. El tiempo que tarda un producto alimenticio en llegar a una de estas condiciones de deterioro generalmente se denomina vida útil del producto.

Muchos productos alimenticios tienen alguna variación de la fecha de caducidad abierta marcada en sus envases. La fecha de caducidad abierta varía ampliamente según el producto, región y fabricante. Las fechas de caducidad abiertas comunes incluyen una "fecha de caducidad", una "fecha de caducidad" o "fecha de caducidad". Estas fechas ayudan al consumidor a decidir cuánto tiempo se puede almacenar el producto antes del consumo y también ayudan con la rotación de existencias en los supermercados. Con suerte, el fabricante de alimentos realizó estudios para determinar adecuadamente la vida útil de su producto; sin embargo, a menudo la fecha dada asume las condiciones de almacenamiento adecuadas del producto antes del consumo. Es importante comprender qué tipos de deterioro pueden ocurrir en un producto, cómo reducir mejor la tasa de deterioro del producto y cómo medir o detectar adecuadamente su ocurrencia.

Las tres categorías principales de deterioro de los alimentos que pueden ocurrir son el deterioro físico, el deterioro químico y el deterioro microbiológico. Hay algunas superposiciones entre las tres categorías y, a menudo, el deterioro en una categoría puede ayudar a promover el deterioro o el deterioro de varias categorías de alimentos. Estos factores incluyen la temperatura, el pH, la actividad del agua, la concentración de oxígeno y luz, y los nutrientes o productos químicos disponibles en el producto alimenticio.

Se pueden producir hematomas en las frutas y verduras durante el transporte y la distribución o al dejar caer los productos. Si el daño físico es severo, el producto puede volverse inaceptable para el consumidor. Puede haber cambios de color debido al pardeamiento enzimático a medida que las células se rompen y a menudo hay pérdida de contenido de agua en el hematoma. Además, los hematomas causan daño a las células y permiten que el crecimiento microbiano ocurra más fácilmente. La ruptura de productos secos y quebradizos puede hacer que muchos productos, como galletas saladas, papas fritas, cereales listos para comer, pieles y muchos alimentos congelados sean inaceptables. El uso de sistemas de embalaje bien diseñados que protegen los productos de las vibraciones y daños mecánicos durante la distribución y manipulación puede minimizar los efectos de hematomas y roturas.

La mayoría de los otros cambios o inestabilidades físicas implican la transferencia de humedad o masa de componentes en los alimentos. Una causa frecuente de degradación de los productos alimenticios es un cambio en su contenido de agua (pérdida, ganancia o migración de agua). El cambio en la humedad por sí solo puede hacer que el producto se vuelva inaceptable, aunque se trate, lo cual se discutirá en secciones posteriores. La transferencia de humedad ocurre en los alimentos debido a gradientes en el potencial químico, lo cual está directamente relacionado con la actividad del agua de los alimentos. La actividad del agua se define como la humedad relativa de equilibrio para un producto dividido por 100. En los productos de panadería como el pan, la migración de humedad puede conducir al estancamiento. El acecho implica que la humedad de la miga (agua de alta actividad) migra a la corteza (agua de baja actividad). Esto hace que la miga se vuelva más seca, más firme y más quebradiza, mientras que la corteza se vuelve más dura y menos crujiente.

La transferencia de humedad puede ocurrir entre alimentos de múltiples componentes que tienen componentes con diferente actividad de agua. Por ejemplo, la humedad a menudo se transfiere de trozos de fruta a cereales listos para comer y de rellenos húmedos a costras más secas de productos alimenticios. Balasubrahmanyam y Datta y Labuza e Hyman han publicado artículos sobre la transferencia de humedad en alimentos multidominio. Los cambios de humedad pueden jugar un papel importante en la aceptabilidad de muchas frutas y verduras. Las verduras de hoja perderán humedad para el medio ambiente y se marchitarán y tendrán una mayor senescencia si se almacenan sin un embalaje adecuado.

La temperatura tiene un efecto significativo en la calidad de las frutas y verduras frescas. Cada cultivo tiene su propia tasa inherente de respiración y un rango de temperatura óptimo para retrasar la maduración y la senescencia y para masimizar su vida poscosecha. Además, las frutas climatéricas muestran un gran aumento en la producción de etileno durante la maduración. El etileno es un regulador del crecimiento de las plantas, y la exposición al etileno tiende a acelerar la senescencia de la mayoría de los cultivos. Existe la existencia en la mayoría de los cultivos y extenderá su vida poscosecha.

La temperatura también es importante porque la mayoría de los cultivos son susceptibles al daño por congelación cuando la temperatura baja lentamente y el producto se congela parcialmente. Esto provoca la rotura de las células y daños al producto. Otros cultivos, incluidas la mayoría de las frutas y verduras tropicales, son sensibles al daño por frío, que ocurre antes de que el producto comience a congelarse (generalmente a temperaturas de 5-15ºC). Los efectos de la lesión por frío incluyen picaduras, remojo en agua, decoloración, desarrollo de sabores desagradables, senescencia acelerada o ondulación / sobre-maduración. Sin embargo, estos efectos a veces no son aparentes hasta semanas después de la lesión. Purvis discutió la lesión por frío en los pimientos verdes. Otras fuentes de información sobre el manejo poscosecha de frutas y verduras incluyen Shewfelt y Prusia, Willis, Thompson y Kader.

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