Gastronomía Prehispánica Mexicana.

En este trabajo hablaremos a cerca de la gastronomía mexicana, pero poco a poco nos vamos a ir especializando en la gastronomía poblana. La gastronomía es una parte muy importante, bueno en pocas palabras es fundamental para México, ya que es nuestra forma de comer, nuestros platillos y nuestros descubrimientos.

Para nosotros los mexicanos, el alimento es una parte fundamental, ya que no solo es nuestra forma de alimentarnos, sino es parte de nuestra cultura.

Justificación

La gastronomía es una parte muy importante de nuestro país, en cada estado conocemos diversos platillos típicos; en Puebla la gastronomía está llena de platillos deliciosos que hacen de la ciudad un lugar inolvidable.

En Puebla se originó un platillo, el cual es muy importante no solo aquí en Puebla, sino en todo México, estoy hablando del mole poblano.

Gracias a la gastronomía de cada estado, nos damos cuenta de las grandes riquezas con las que cuenta México.

Yo hablo de este tema, ya que me gusta y se me hace un tema muy interesante y entretenido, con el cual vamos ampliando nuestros conocimientos a cerca de nuestro país y vamos creciendo en nuestra cultura general.

Gastronomía Mexicana.

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¿Qué es gastronomía?

e le conoce como gastronomía al conjunto de conocimientos y actividades en relación con comer bien[1], también se le puede definir como el arte de preparar buenas y delicadas comidas y la afición a comerlas[2].

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Gastronomía Prehispánica Mexicana.

La cocina de México reúne tradiciones gastronómicas milenarias de origen indígena, a las que se añadieron, a partir de la Colonia, los aportes de la rica gastronomía española. Si aquí se propusiera el rastreo de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las de Asia, el Medio Oriente, el resto de América Latina e incluso, de las cocinas africanas.

No existe un concepto único de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Jalisco y Guerrero), el cabrito (neoleonés) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional.

Recientemente, la gastronomía mexicana fue candidata a convertirse en Patrimonio Cultural de la Humanidad, sin embargo, la UNESCO rechazó la candidatura al no encontrarla suficientemente sustentada.

Antecedentes Precolombinos.

Desde luego que no podemos hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México como nación, solo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que en la actualidad se denomina comida mexicana.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio, tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 a. C., se trata del maíz, el frijol y el chile.

Para complementar su alimentación, que ya se ve, era pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias: por un lado, la crianza de guajolotes (pavo) y xoloitzcuintles (perro) en Mesoamérica; o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); Reptiles (iguanas, serpientes...) y batracios (ranas, axolotes...); Peces (boquerones, charales, pescado blanco...), mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotes, patos, codornices... De aquí que en buena parte de México sea frecuente escuchar que Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela.

De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central, como Guatemala. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor empleada, por ejemplo, en la confección del tamal, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas por horas a la leña con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación. Caso aparte es el de la tortilla, que tomó prestado su nombre de la española, con la que nada tiene que ver.

Aportación Colonial.

Mucho deben las gastronomías mexicanas a la llegada de los españoles. Si bien la Conquista es un período que aún causa ampolla en el orgullo de muchos mexicanos, es necesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas. Contrario a lo que pasó en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios la tradición europea no desplazó a las nativas. Muy por el contrario, se unió con ellas, se mezcló y dio como resultado la base de una rica herencia gastronómica. Este encuentro tuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlántico, en la península, y todavía más allá, donde el cápsicum americano luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Así como América que no sólo México aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus viseras pueden parar en un cazo de menudo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten en manitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos fritas en manteca de puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera repertorio gastronómico mexicano en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto.

Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes.

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