Industria Bovina

GENERALIDADES SOBRE LA PROTEINA DE LA CARNE

La ganadería bovina colombiana es un sector fundamental para el desarrollo y crecimiento económico del país La declaratoria de la región Caribe, como zona libre de aftosa con vacunación y la futura certificación de nuevas zonas, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones del trópico bajo por sus condiciones de clima, suelos y recursos forrajeros; crean nuevas posibilidades para la producción y exportación de carne de calidad. La declaratoria de la región Caribe, como zona libre de aftosa con vacunación y la futura certificación de nuevas zonas, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro regiones del tró-pico bajo por sus condiciones de clima, suelos y recursos forrajeros; crean nuevas posibilidades para la producción y exportación de carne de calidad.

La carne bovina representa la fuente más importante de proteínas de alta calidad para la nutrición humana. Los factores que determinan la calidad de la carne están dados por:

A) Las características organolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo) influenciadas por la edad al sacrificio;

B) El valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles de grasa, adecuado perfil de ácidos grasos) asociado con la genética y la alimentación;

C) Las condiciones higiénico – sanitarias libre de salmonella e colisteria, hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados que son afectadas por el manejo tanto en las fincas como en frigoríficos.

Los mercados internacionales exigen carne bovina de calidad certificada, esta certificación Incluye:

La Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa por la OIE (Organización Internacional de Epizootias) bajo condiciones adecuadas de nutrición, salud y manejo.

Procesos: Las Canales Deben Se Beneficiadas En Frigoríficos Que Utilicen El Sistema De Análisis Y Peligros Y Puntos Críticos De Control Haccp Y El Sistema De Procedimientos Estándar De Higiene Operacional (Ssop) Con El Fin De Asegurar La Inocuidad Del Producto Final

Trazabilidad: Un sistema De Seguimientos Desde La Empresa Ganadera Hasta El Consumidor Que Garanticen El Origen Y La Calidad Del Producto

PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO DE GANADO

El conocimiento de los factores que pueden alterar la calidad básica de la carne producida en las unidades de explotación será garantía para poder elegir la aplicación de adecuados procedimientos en el transporte manejo de los animales.

QUE ES SACRIFICIO?: es el proceso que se efectúa en un animal para darle muerte para ser utilizado en el consumo humano desde el momento de su insensibilización hasta su sangría mediante la sección de los grandes vasos.

QUE ES FAENADO?: Es el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final.

PROCESO DE SACRIFICIO Y FANEADO DE GANADO BOVINO

1. TRANSPORTE: se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo .el transporte de ganado bovino en camiones es el proceso más utilizado en el medio. el cual se realiza en deficientes condiciones lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

2. RECEPCION DE LOS ANIMALES: consiste en pasar los animales de un camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.

3. PESAJE: constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto para Colombia. el peso se determina por la báscula.

4. CONDUCCION: consiste en desplazar el animal por los pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

5. INSPECCION SANITARIA ANTE- MORTEM: mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio. para ser sacrificados los animales deben cumplir las siguientes características.

• sostenerse en sus cuatro miembros mientras está parado.

• caminar normalmente

• tener piel elástica y suave

• respirar de 10 a 20 veces por minuto.

• poseer fosas nasales húmedas y frescas

• tener un pulso de 80 a 90 latidos por minutos

• temperatura corporal entre 35 – 40 °c

6. REPOSO: el animal debe permanecer al menos doce horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable. este consumió de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación del canal.

7. BAÑO EXTERNO: antes del sacrificio el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión , esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel , retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos , lo cual favorece una sangría adecuada , un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación..

8. CONDUCCION AL SACRIFICIO: consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización , mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico

9. SACRIFICIO Y FANEADO DEL ANIMAL: Esta fase también llamada inmovilización e insensibilización, en donde se localiza el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El animal de ata de dos patas y la cabeza dentro de una trampa, no se debe excitar el animal porque esto puede producir una carne de baja conservación por su incompleto desangrado.

10. PROCEDIMIENTOS

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