Informe Bioquimica Agroindustrial
Enviado por Sergio Negreyros • 1 de Octubre de 2015 • Informes • 1.219 Palabras (5 Páginas) • 84 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
“Año de la inversión para el desarrollo rural y seguridad alimentaria”
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FACULTAD:
Ingeniería industrial.
ESCUELA PROFESIONAL:
Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.
ALUMNO:
Negreyros Arévalo Sergio Renato
CURSO:
Bioquímica Agroindustrial
DOCENTE:
Juan Quispe Neyra
INFORME Nº 01
TEMA:
Determinación De almidón
2014
- INTRODUCCION
El almidón se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Contribuye con más calorías a la dieta normal de los seres humanos que cualquier otra sustancia.
Los almidones en la industria alimentaria es aprovechado por su poder energético y de reserva, también es también utilizado como agente espesante por su poder de gelatinización natura o espesamiento para su aplicación en productos de pastelería, budines y salsa de carne, helados entre otros, por ello es importante determinar los métodos de obtención.
Los polisacáridos están formados por la unión de muchos monosacáridos (puede variar entre 11 y varios miles), mediante enlace O-glucosídico, similar al visto en disacáridos, con pérdida de una molécula de agua por cada enlace. Tienen pesos moleculares muy elevados, no poseen poder reductor y pueden desempeñar funciones de reserva energética o función estructural. Los polisacáridos que tienen función de reserva energética presentan enlace a-glucosídico y son:
Almidón, que es el polisacárido de reserva propio de los vegetales, y está integrado por dos tipos de polímeros:
La amilosa, formada por unidades de maltosa, unidas mediante enlaces a(1-4). Presenta estructura helicoidal.
La amilopectina, formada también por unidades de maltosas unidas mediante enlaces a(1-4), con ramificaciones en posición a(1-6).
- MARCO TEORICO
Las moléculas de almidón son polímeros de los azúcares simples (o monosacáridos) de glucosa. Los gránulos de almidón están conformados en un medio acuoso en el interior de las células vivas de las plantas. El almidón comercial está formado por granos de almidón en los que se ha retirado la mayor parte de humedad.
Los gránulos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándose en mucho agua. Este empastamiento, comúnmente referido como la gelatinización es irreversible.
Los almidones varía su poder espesante: el almidón de maíz tiene casi el doble del poder espesante que el de la harina de trigo y si lo comparamos con el almidón de yuca tiene el mismo poder espesante, aunque un líquido espesado por almidón de yuca no se precipita. De hecho, la yuca (mandioca) se utiliza en las tortas de fruta para espesar el jugo, ya que no forma un gel rígido. Los granos inflados de almidón cocido son frágiles y fácilmente se rompen y los almidones de tubérculos aún más que los almidones de cereales. Los líquidos espesados con el almidón de papa, yuca o de maíz hibrido son más elásticos que los espesados con almidón de cereales.
Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión coloidal que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.
La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el siguiente proceso: la hidrólisis comienza en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que almacena en el hígado. (El glucógeno, denominado almidón animal, posee una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). A medida que el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales.
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