Informe De Bioquimica

LABORATORIO

Determinación de Aw en sistemas alimentarios

I. OBJETIVOS

 Determinar el contenido de humedad en alimentos.

 Determinar el contenido de humedad en equilibrio

 Construcción del Isoterma de sorción

II. FUNDAMENTO

Es aceptado que la Aw está relacionada con las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos y otros productos naturales, y con su contenido de humedad. Los cambios específicos en el color, aroma, sabor, textura, estabilidad y aceptabilidad de alimentos crudos y procesados han sido asociados con esta importante propiedad alimentaria (Rockland & Nishi, 1980).

La Aw es una medida de la medida de la cantidad de agua disponible para llevarse a cabo reacciones físicas, químicas, así como el crecimiento microbiano de los alimentos.

Muchos de los organismos no crecen en alimentos con Aw por debajo del valor 0.6, por lo que los productos alimenticios necesitarían de ser llevados a valores menores de 0.6 para exceder su periodo de vida útil (Yan et al., 2008)

Por ello la importancia que existen varios métodos de conservación de los alimentos que se basan en el descenso de la disponibilidad de agua o Aw. (Huamán, 2001)

El agua pura que no tiene ninguna sustancia soluble que ligue al agua tendrá una Aw igual a 1 y un alimento que no tenga nada de agua tendrá una Aw igual a 0. (Huamán, 2001)

a. Aw y solidos solubles

A medida que aumenta la concentración de sólidos solubles el valor de Aw disminuye. Este comportamiento de los azúcares los hace ser los mejores agentes osmóticos que pueden reducir la actividad de agua en el deshidratado de frutas, otorgándoles sabor agradable, y los jarabes de sacarosa en concentraciones de 50 a 70°Brix son los más utilizados (Huaman, 2001)

Los azúcares reducen la actividad de agua porque poseen una estructura cristalina que no permite el acceso de la molécula de agua a todos los sitios activos que potencialmente podrían interaccionar con ella, pero a medida que la cantidad de agua aumenta en la solución, comienza a ocurrir la disolución de la estructura cristalina permitiendo una mayor interacción con las moléculas de agua y aumentando la disponibilidad de agua (Huamán, 2001)

Cabe señalar que, la mayor parte de las especies químicas bajan la Aw por las siguientes causas: fuertes asociaciones entre moléculas de agua y moléculas de las especies en solución, disociación más o menos completa de los electrolitos presentes, fuerzas que actúan sobre la estructura del agua (Cheftel, 1976)

El índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento son usados como indicadores de la retención del agua, mientras que el índice de solubilidad indica el nivel de degradación de los polímeros contenidos en éste (Ruales et al., 1993). El índice de absorción de agua es una medida indirecta del grado de almidón gelatinizado por la cocción (Bressani y Estrada, 1994). Todas estas variables están relacionadas con la palatibilidad de los alimentos.

b. Aw y soluciones ionicas

A medida que aumenta la concentración de NaCl en una solución, la Aw disminuye. Esta disminución puede explicarse porque las sales disueltas se unen a algunas de las moléculas de agua disminuyendo la cantidad disponible de agua que no podrán ser utilizadas por los microorganismos, siendo el contenido aparente de agua mas bajo que el contenido real de la misma, así la Aw del agua destilada es igual a 1 y una solución salina saturada tiene un valor de 0,77.

Haciendo una comparación con los azucares se podrá apreciar que la mayor disminución de actividad de agua se logra con el NaCl (0,77) con respecto a los azucares (Glucosa=0.964; sacarosa=0.988 a la misma concentración de 30%) lo cual se debe a la formación de enlaces iónicos que forma el agua con el NaCl; el cual este en medio acuoso forman electrolitos.

c. Aw y pH

Este comportamiento es utilizado en la tecnología alimentaria al obtener mejores resultados de disminución de la Aw cuando se disminuye el pH, tal es el caso del azúcar invertido que logra mayor disminución de la Aw que con soluciones de sacarosa en una misma concentración.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

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