Manipulacion De Alimento
Enviado por Irma1982 • 12 de Septiembre de 2013 • 946 Palabras (4 Páginas) • 321 Visitas
IRMA RESTÁN GARAVITO
43915339
TEMA: PROTECCIÓN DE ALIMENTOS
CÓDIGO: 566921
MEDELLÍN
2013
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
Actividad de Aprendizaje: Actividad 1- Visitas de investigación
Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos
Descripción: Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, le sugiero la siguiente tabla:
Tabla 1. Claves de la OMS
Claves OMS Cafetería Restaurante Cocina de un Familiar
Clave 1. Limpieza
MANIPULADOR:
Los manipuladores cumplen con los protocolos de aseo e indumentaria apropiada.
AREAS DE MANIPULACIÓN:
Limpias y bien distribuidas
IMPLEMENTOS DE MANIPULACIÓN:
No se tienen clasificados los implementos y la limpieza y desinfección de los mismos no está estandarizada.
MANIPULADOR:
Los manipuladores cumplen con los protocolos de aseo e indumentaria apropiada.
AREAS DE MANIPULACIÓN:
Limpias y bien distribuidas
IMPLEMENTOS DE MANIPULACIÓN:
Se tiene clasificado y se mantienen limpios, se cuenta con un protocolo para su limpieza y desinfección.
MANIPULADOR:
No hay una rutina específica de limpieza de áreas, así como indumentaria del manipulador.
AREAS DE MANIPULACIÓN:
Se tienen limpias por tradición pero no hay un protocolo establecido y específico, depende de quien le toque.
IMPLEMENTOS DE MANIPULACIÓN:
Implementos limpios y clasificados.
Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos SEPARACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO:
Los alimentos se encuentran separados y almacenados en recipientes herméticos.
SEPARACIÓN EN LA MANIPULACIÓN:
Se evita la contaminación cruzada en el uso de utensilios.
SEPARACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO:
Se cuenta con zonas señalizadas para el almacenamiento y separación de los alimentos.
SEPARACIÓN EN LA MANIPULACIÓN:
Se evita la manipulación cruzada en el uso de utensilios. SEPARACIÓN EN EL ALMACENAMIENTO:
No hay una separación específica aunque en el momento de almacenarlos se guardan en recipientes independientes.
SEPARACIÓN EN LA MANIPULACIÓN:
Se visualizó manipulación cruzada al utilizar el cuchillo para diferentes productos sin la previa desinfección.
Clave 3. Cocción Completa
TIEMPOS DE COCCIÓN:
Se utilizan tiempos de cocción estandarizados según el producto
TEMPERATURA DE COCCIÓN:
Temperaturas estandarizadas y superiores a los 60 grados.
TIEMPOS DE COCCIÓN:
Se utilizan tiempos de cocción estandarizados según el producto. En la preparación de algunas carnes el tiempo de cocción es demasiado corto.
TEMPERATURA DE COCCIÓN:
Estandarizadas y superiores a los 60 grados.
TIEMPOS DE COCCIÓN:
Se establece la cocción de acuerdo a la experiencia del manipulador.
TEMPERATURA DE COCCIÓN:
Se utilizan altas temperaturas de coción.
Clave 4. Mantenimientos de los alimentos a temperaturas seguras TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN:
Por debajo de los 5 grados centígrados
TIEMPOS
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