Manipulacion De Alimentos

Curso de manipulación de alimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

1. CONCEPTO DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS

Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la ingestión de alimentos

alterados o contaminados.

Alimento Alterado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición o en

sus características organolépticas, por causas físicas, químicas, biológicas o

ambientales, las que no siempre son peligrosas para la salud.

No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que

ha sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura, debe

hacernos sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cual es la

causa de la alteración.

Alimento contaminado

El alimento contaminado ha recibido el ingreso indeseado de cuerpos físicos,

sustancias químicas o seres vivos, cuya presencia es en mayor o menor grado

nociva para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las características

organolépticas del alimento o sea no está modificado su aspecto, color,

olor, sabor o textura y por esa razón el alimento es más peligroso, ya que no

hay inicios de la misma.

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2. PRINCIPALES CONTAMINATES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no

permitidos, tóxicos en general.

FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc.

BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos

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3. ¿QUÉ SON LOS MICROBIOS?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus,

hongos.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen

enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar

infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión

Alimentaria (E.T.A.)

4. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma premanente

con el hombre y los animales.

Están:

en el aire

en la basura

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en los excrementos humanos y animales

en las manos y uñas sucias

en la saliva

en los cabellos

en heridas infectadas

en moscas, cucarachas y roedores

en utensilios y alimentos contaminados

5. ¿CÓMO SE MULTIPLICAN?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se

multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30

minutos (multiplicación binaria).

Crecimiento y multiplicación de las bacterias

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6. BACTERIAS Y TOXINAS

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas

por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el

Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión

colérico y muchos mas que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por

intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son

visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir

enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o

enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a

través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces

pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las

bacterias.

A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir

enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

¿Dónde se encuentran?

Las bacterias pueden encontrarse en cualquier lugar de la Tierra, pero desde el punto

de vista que nos interesa, los lugares mas frecuentes y peligrosos son: el agua o el aire

contaminado, las aguas servidas, la piel y cabellos humanos: las manos y uñas sucias,

las materias fecales, la basura, alimentos en mal estado, la saliva de humanos y

animales, insectos y roedores.

¿Cómo llegan a los alimentos?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas

como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las

manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente

higienizados, el uso de agua no potable.

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7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS

EN EL ALIMENTO

Temperatura

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el

caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo

humano.

Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el

crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura.

Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es

prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación.

Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya

no crecen mas, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura

de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas

(formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que

requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.

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Tiempo

Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una

bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A

temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o

incluso menos.

Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño

de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas

condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se

vuelve nocivo para la salud.

Composición del alimento

Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco

apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche,

huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el

crecimiento de las bacterias.

En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy

pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su

crecimiento.

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8. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO?

Son aquellos con humedad, proteinas y otros nutrientes que los microbios utilizan como

alimento al igual que los seres humanos.

Por ejemplo:

Salsas y cremas

Leche y productos lácteos

Huevos

Mayonesa

Carnes y pescados

Mariscos

Aves

Pasteles rellenos

Alimentos cocidos que se consumen fríos.

9. ¿CUÁLES SON LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS MÁS FRECUENTES?

Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus

aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). También hay causadas por parásitos como la

Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.

Principales enfermedades transmitidas por alimentos

Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por

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contaminantes biológicos, físicos, químicos o radiactivos, generalmente predomina el

origen bacteriano, causante de la mayoría de los brotes de origen alimentario.

La obtención y preparación de alimentos sanos, nutritivos e inocuos es una de las

grandes preocupaciones a nivel mundial. Hay varios factores que parecerían contribuir

al aumento en la ocurrencia de brotes de las enfermedades a que nos estamos refiriendo,

entre ellos la preparación de grandes cantidades de alimentos con demasiada

anticipación y con condiciones de conservación que no siempre son las adecuadas sobre

todo en lo que a refrigeración se refiere, recalentamiento inadecuado y prácticas de

higiene incorrectas.

Presentamos acá una breve reseña de algunas de las E.T.A. importantes por su

frecuencia en algunos casos como por su gravedad en otros, en lo que se refiere a salud

humana y a su impacto

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