Monitoreo en indicativos de adulteración en productos lácteos

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL PACIFICO

Carrera de Ingeniería Agroindustrial[pic 1]

Monitoreo en indicativos de adulteración en productos lácteos (crema, queso) en plantas procesadoras artesanales e industriales, mediante pruebas rápidas cualitativas.

Anteproyecto de Proyecto Especial

Elaborado por:

Choluteca, Honduras

Mayo, 2019

Hipótesis

Hipótesis Alternativa Hi

La aplicación de pruebas para la identificación de adulterantes en la crema y quesos (harina y maicena, aceites vegetales, formalina) mostrara la presencia de por lo menos un aditivo no permitido en productos lácteos.

Hipótesis Nula Ho

Mediante las pruebas aplicadas se determinará, la inexistencia de ningún indicativo adulterante en las crema y queso (harinas y maicena, Aceites vegetales, Formalina) tomadas de diversas plantas procesadoras artesanales e industriales de Choluteca.

INDICE

I        INTRODUCCIÓN        1

II        OBJETIVOS        2

III        MARCO TEÓRICO        3

III.1        Crema        3

III.1.1        Clasificación de la crema dependiendo de la fuerza de descremado        3

III.1.2        Variedades de nata        4

III.1.3        Composición nutricional        6

III.2        Estándares de calidad de la crema de leche        6

III.2.1        Norma hondureña de leche cruda a pasteurizar        6

III.2.2        Norma hondureña de crema cruda ácida y pasteurizada        7

III.2.3        Norma de crema ácida cruda de leche para el consumo directo        7

III.2.4        Métodos de ensayo        11

III.2.5        Etiquetado        11

III.2.6        Norma de crema pasteurizada de leche para el consumo directo        12

III.2.7        Aditivos alimentarios        16

III.2.8        Métodos químicos        21

III.2.9        Métodos microbiológicos        21

III.2.10        ETIQUETADO        21

III.2.11        Normas que deben consultarse        22

III.3        Características químicas de la crema de leche        22

III.4        Calidad de la crema en Honduras        23

III.5        Mercado        25

III.6        Métodos y procedimientos        28

III.6.1        Identificación de almidón        28

III.6.2        Identificación de formalina        29

III.6.3        Detección de la gelatina        30

III.6.4        Identificación de aceites vegetales        30

IV        METODOLOGIA        33

IV.1        Toma de muestra        33

IV.2        Métodos seleccionados para la investigación        34

IV.2.1        Prueba de lugol        34

IV.2.2        Prueba de Baeyer        35

IV.2.3        Prueba de Hehner        35

IV.2.4        Prueba de Gelatina        36

IV.3        Análisis de resultados        37

V        BIBLIOGRAFÍA        40

1. INTRODUCCIÓN

La crema o nata de leche es un producto derivado de la leche, la cual está compuesta mayormente por grasas del 30% al 50 %, es un producto que se puede elaborar de manera artesanal e industrial, la cual debe cumplir con la normativa y estándares establecidos para su elaboración y distribución. En honduras la calidad de la crema se ve reflejada de acuerdo con el proceso al que es sometida, es decir las plantas industriales que poseen el equipamiento tecnológico adecuado para realizar el proceso, en donde la crema es sometida a diferentes tratamientos térmicos y de inocuidad antes de su comercialización, mientras que en el sector artesanal carecen de capacitaciones, orientación y de equipo adecuado para realizar el proceso debido a la falta de recursos económicos.

Es por ello la importancia de realizar monitoreos constantes para asegurar la calidad del producto, que se encuentre dentro de la normativa vigente en el país.

1. OBJETIVOS

Generales:

• Determinar e identificar presencia de indicativos adulterantes en productos lácteos (Crema, Queso), mediante pruebas rápidas cualitativas en plantas de procesos artesanales e industriales.

Específicos:

• Seleccionar las plantas procesadoras de crema y queso, tomando como referencia plantas con mayor demanda en Choluteca.
• Definir la cantidad de muestras a analizar, haciendo tres repeticiones por muestra para obtener resultados precisos.
• Aplicar métodos de identificación de almidón (prueba de lugol), aceites vegetales, formalina (prueba de Hehner), y gelatina como indicativos adulterantes en la crema y quesos.
• Comparar los resultados, de acuerdo con los estándares establecidos.

1. MARCO TEÓRICO

1. Crema

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. (fedegan, 2015)

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver. (COSMOPOLITAN CUISINE, 2016)

En la crema la película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo con la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. (DrCormillot, 2014)

Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultra congelada), sea líquida o espesa. Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera. Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifugadoras. (Definicion, 2013)

1. Clasificación de la crema dependiendo de la fuerza de descremado

• Crema cruda: Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
• Crema líquida: La pasteurizada, sin siembra.
• Crema espesa: La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
• Crema UHT: Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
• Crema doble: La enriquecida con materia grasa.
• Crema agria: La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca. (LARROUSE, 2019)

1. Variedades de nata

1. Por su origen

Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin. (puleva, s.f.)

1. Por su proceso de obtención

• Nata ácida (también llamada nata fermentada): es la que se produce de manera espontánea. (leche de oveja, s.f.)

 • Nata dulce: es la obtenida a partir de un proceso de centrifugación en desnatadoras. (leche de oveja, s.f.)

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