PRACTICAS PRE PROFESIONALES

“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA.

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES EN PROVEEDORA DE PRODUCTOS MARINOS – PRODUMAR.

PRACTICANTE: ROLANDO YAMO CAMPOVERDE

PROFESIÓN: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÁREA DE PRÁCTICAS: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL

PERIODO DE PRÁCTICAS: DEL 03 DE SETIEMBRE AL 27 DE SETIEMBRE 2012

CORREO: rolyac_18@hotmail.com

PIURA – PERU 2012

INDICE

1.-INTRODUCIÓN…………………………………………………………………………………………………………5

2.-OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………….6

3.-DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA…………………………………………………………………………………7

3.1 Nombre de la empresa

3.2 Gerente de planta

3.3 Supervisor de prácticas

3.4 Área de trabajo

3.5 Ubicación de la empresa

3.6 Ejecución de las prácticas

3.7 Total de horas acumuladas

3.8 Reseña histórica de la empresa

3.9 Actividades de la empresa

3.10 Finalidades de la empresa

3.11 Distribución de la empresa

3.12 Organización de la empresa

3.12.1 Descripción de las funciones que cumple cada cargo dentro de la empresa

3.12.1.1 Gerente General

3.12.1.2 Gerente Administrativo

3.12.1.3 Jefe de Producción

3.12.1.4 Jefe de Aseguramiento de la Calidad 3.12.1.5 Jefe de Saneamiento 3.12.1.6 Supervisores 3.12.1.7 Operadores

4.-MARCO TEÓRICO…………………………………………………………………………………………………….15

4.1 Planta de procesos hidrobiológicos

4.2 Producto hidrobiológico

4.3 La Pota

4.3.1 Definición

4.3.2 Ficha Técnica

4.3.3 Distribución Geográfica

4.3.4 Localización en el Perú

4.3.5 Pesca

4.3.6 Composición Química y Nutricional

4.3.7 Características Físicas y Rendimientos

4.4 La Anchoveta

4.4.1 Ficha Técnica

4.4.2 Características de la especie

4.4.3 Patrones de Distribución y Abundancia

4.4.4 Aspectos Biológicos

4.5 Concha de Abanico

4.5.1 Ficha Técnica:

4.5.2 Aspectos Biológicos

4.5.3 Distribución y abundancia:

4.5.4 Pesquería

4.6 Ente regulador: INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PERÚ (ITP)

4.6.1 Definición

4.6.2 Finalidad

4.6.3 Visión

4.6.4 Organización

4.6.5 Estructura orgánica

4.6.6 Función principal del ITP

4.7 Standares de calidad

4.7.1 Sistema HACCP

4.7.2 Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF 2000)

4.7.3 BASC

5.-INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………………32

5.1 PROCESO DE DOSIDICCUS GIGA (POTA)

5.1.1 Recepción o Tratamiento primario

5.1.2 Peso I

5.1.3 Eviscerado

5.1.4 Desaletado – limpieza de tentáculos y nucas

5.1.5 Fileteado

5.1.6 Lavado, eliminación de la segunda piel (membrana):

5.1.7 Elaboración de anillas

5.1.8 Elaboración de filetes

5.1.9 CONCHA DE ABANICO ( argopecten purpuratus)

5.1.9.1 Recepción de la materia prima

5.1.9.2 Desvalve / eviscerado

5.1.9.3 Lavado I

5.1.9.4 Verificación de limpieza

5.1.9.5 Pesado I

5.1.9.6 Codificado

5.1.9.7 Pesado II

5.1.9.8 Lavado II/escurrido:

5.1.9.9 Envasado/etiquetado:

5.1.9.10 Almacenamiento temporal enhielado/refrigerado

5.1.9.11 Despacho

5.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN

5.2.1 A nivel Regional

5.2.2 A nivel Nacional

6.-TRABAJO DESARROLLADO………………………………………………………………………………………42

7.-PROBLEMAS DETECTADOS…………………………………………………………………………………....45

8.-POSIBLES SOLUCIONES…………………………………………………………………………………………..46

9.-CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES…………………………………………………………………47

10.-BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………….49

11.-ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………50

1) INTRODUCCIÓN:

La práctica pre-profesional es una pieza clave en la formación de Trabajadores Sociales, ya que constituye la herramienta pedagógica básica que le permite al estudiante trascender el abordaje de conocimientos teóricos abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la formación e intervenir en ella contribuyendo con la transformación de situaciones. Las prácticas Pre Profesionales ofrecen al estudiante la oportunidad de adquirir la competencia profesional básica, es decir el dominio mínimo para desempeñar funciones que competen al profesional; aplicando los conocimientos y habilidades adquiridas a través de la formación curricular.

El realizamiento de prácticas pre profesionales, otorga un enfoque totalizador que destierra la concepción de lo teórico y lo práctico, para pasar a una dimensión de lo social que requiera una lectura de rigurosidad teórica, de posicionamientos ético-políticos, como así también de dominio y destrezas en el plano de las intervenciones sociales.

Durante la permanencia como practicante en la empresa PRODUMAR PAITA, mi labor consistía en muestrear los productos que se obtenían en todos los procesos y calificarlos, para así aprobar su continuación hasta llegar a su punto final, para ello primero me capacitaron, me describieron la normativa que indica el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) y fui capacitado para la realización del proceso que tenía a cargo.

Así mismo se han evaluado procesos, detectando los puntos críticos de control, para la obtención de productos hidrobiológicos congelados como la concha de abanico, pota y calamar, esta empresa trabaja con productos marinos como son: pecados, moluscos y bivalvos.

La experiencia obtenida a través de las prácticas pre profesionales en esta empresa, me ha permitido ganar nuevos conocimientos respecto a los procesos que lleva a cabo toda empresa que trabaja con productos hidrobiológicos.

El presente informe tiene como finalidad proporcionar los Parámetros Técnicos y Prácticos, Diagrama de flujo y una serie de datos importantes recogidos en las diversas evaluaciones en relación a los procesos de transformación de productos hidrobiológicos de tendencia actual.

2) OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

 Conocer y describir detalladamente el proceso de pota (Dosidicus gigas) realizado por la empresa PRODUMAR S.A.C y las consideraciones a tener en cuenta durante el proceso.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Adquirir experiencia laboral.

 Aplicar los conocimientos propios, adquiridos en la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura.

 Fomentar el trabajo en equipo y con responsabilidad.

 Aportar preocupaciones, debates y nuevos interrogantes de los actores participantes en el proceso del control de calidad.

 Desarrollar capacidades, asegurando una intervención con conocimiento cabal de la situación en los diferentes procesos de control de la calidad.

3) DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

3.1 NOMBRE DE LA EMPRESA:

PRODUMAR, proveedora de productos marinos, S.A.C.

3.2 GERENTE DE PLANTA:

• GERENTE GENERAL:

Jorge Luis Talavera Rivero

• GERENTE ADMINISTRATIVO:

Econ. Edwin Feliz Sánchez

3.3 SUPERVISOR DE PRÁCTICAS:

• JEFES DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y GESTION AMBIENTAL:

Ing. Francisco Navarro Rojas.

Ing. Dante Acedo Valdivieso.

3.4 ÁREA DE TRABAJO:

Área de aseguramiento de calidad y gestión ambiental.

3.5 UBICACIÓN DE LA EMPRESA:

Zona Industrial II – Mz “A”, Lt 03 Paita -Piura-Perú.

3.6 EJECUCIÓN DE LAS PRÁCTICAS:

Del 03 de setiembre hasta el 27 de setiembre del 2012

3.7 TOTAL DE HORAS ACUMULADAS:

288 horas

3.8 RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA:

PRODUMAR es una compañía que se especializa en la comercialización de productos del mar del pacifico alrededor del mundo desde el año 2002. Sus exportaciones están dirigidas mayormente a los mercados de Europa y Asia cumpliendo con altos niveles de standares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC.

Cuenta con dos plantas de procesos en el puerto de PAITA, una planta de depuración de bivalvos en YACILA, (norte del Perú) y una planta Tacna (sur de Perú).

La empresa está preparada para procesar 150 ton. Diarias de materia prima lo cual les permite procesar 50 tons.de producto terminado aproximadamente cada día y su capacidad de congelamiento alcanza 1000 ton. Aproximadamente.

3.8.1 Objetivos de la empresa:

 Incursionar en negocios donde puede garantizar la calidad de sus productos y la satisfacción de sus clientes.

 Desarrollar actividades para el proceso de moluscos bivalvos, pescado y calamar como el tratamiento final para controlar los puntos críticos de control.

 Trabajar en lo que conoce a fondo o en campos nuevos donde puede garantizar la mejor tecnología y perspectiva de desarrollo creciente.

3.8.2 Misión:

 El equipo humano que trabaje en Compañía de Alimentos estará comprometido con los objetivos de la empresa y sus valores, encontrará un adecuado ambiente de trabajo y será reconocido su esfuerzo personal y de grupo.

3.8.3 Visión:

 Ser reconocidos a nivel nacional como la más eficiente empresa proveedora de productos hidrobiológicos de alto valor proteico.asi como también conquistar nuevos segmentos de mercado; para poder lograr este objetivo el líder de la organización y sus acompañantes han decidido implementar nuevos equipos de congelamiento que le permita satisfacer dicha demanda.

3.8.4 Estrategias:

 Capacitación y educación del personal.

 Mantenerse a la vanguardia con tecnologías modernas.

 Desarrollo de nuevos mercados.

 Implementación de filosofía de trabajo en equipo.

3.9 ACTIVIDADES DE LA EMPRESA

PRODUMAR S.A.C, labora teniendo en cuenta una base logística, de tal manera que plasma lo siguientes:

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel, para contribuir a lograr calidad del producto y producción permanente; para lo cual se ha invertido en flota a fin de que tenga más efectividad la captura, inversión en plantas a efectos de estandarizar la producción de harina, siendo el recurso por excelencia para la harina es la pota.

El Perú es el país que lejos ha producido más harina de pescado que ninguno otro en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en éste proceso hemos observado más que nadie esta producción.

Esto nos ha llevado a acumular un sinnúmero de experiencias que se transmiten de unas a otras empresas que se han llegado acrecer enormemente por la “Privatización” como es nuestro caso, lo cual nos ha permitido mejorar los problemas durante la producción.

Para tener un buen manejo de la producción de harina de pescado se requiere tener presente 3 elementos básicos importantísimos:

Materia Prima; para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su calidad.

Procesamiento Procesamiento ; en todas sus etapas hasta el ensaque.

Productos Terminados; con control y seguimiento constante

Además dentro de las actividades involucradas en su cadena productiva, muestra las diferentes transformaciones de productos, dando valor agregado a los productos hidrobiológicos teniendo en cuenta innovar e incursionar en nuevas variedades de alimentos, tales como nuggets, hamburguesas, salchichas de pota.

Cabe mencionar que esta empresa fomenta el consumo de alimentos hidrobiológicos, tales como merluza y pota en la cuidad a la cual pertenece, muestra de ello se ve reflejado en reporte de PiuraWeb Noticias y en la página web de Gua 3.0.

La empresa, en busca de nuevos horizontes que ayuden a una competitividad en su rubro, está tratando de ingresar a La Feria de la Asociación Paulista de Supermercados APAS, para mostrar alternativas en productos alimenticios hidrobiológicos con el fin de incursionar en un gran mercado como el brasileño.

3.10 FINALIDADES DE LA EMPRESA

Dentro de las finalidades de la empresa tenemos:

 Buscar siempre alcanzar nuevas metas, enfocarnos en nuevos objetivos y reinventarnos con cada acción, para beneficio de nuestros clientes, personal, accionistas y la comunidad en general.

 Satisfacer las necesidades alimenticias del mercado peruano y mundial, llevando proteínas y alimentos de origen marino, con la garantía de un proceso que sigue los más altos estándares de calidad en el procesamiento de harina y aceite de pescado, conservas y productos frescos y congelados.

 Finalidad económica externa, que es la producción de bienes o servicios para satisfacer necesidades de la sociedad.

 Finalidad económica interna, que es la obtención de un valor agregado para remunerar a los integrantes de la empresa. A unos en forma de utilidades o dividendos y a otros en forma de sueldos, salarios y/o víveres.

 Finalidad social externa, que es contribuir al pleno desarrollo de la sociedad, tratando que en su desempeño económico no solamente no se vulneren los valores sociales y personales fundamentales, sino que en lo posible se promuevan.

 Sustentabilidad en el tiempo para la empresa y para la sociedad, fortaleciendo el compromiso de los trabajadores, mejora su imagen corporativa y la reputación de la empresa, entre otros.

 Imagen corporativa y reputación: frecuentemente los consumidores y/o trabajadores son llevados hacia marcas y compañías consideradas por tener una buena reputación en áreas relacionadas con la responsabilidad social empresarial. También importa en su reputación entre la comunidad empresarial, incrementando así la habilidad de la empresa para atraer capital y asociados, y también con los empleados dentro de la empresa.

3.11 DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA

Dentro de la distribución de la empresa Produmar, se muestra de la siguiente manera:

• Área de seguridad

• Área de embarque y desembarque de personal

• Área de Recursos Humanos (RR.HH)

• Área Administrativa

• Vestuarios

• Comedor

• Servicios higiénicos

• Planta:

 Área de Tratamiento primario o recepción

 Área Línea mecanizada

 Área de cocción ¿???????

 Área Tratamiento químico

 Área IQF

 Pediluvios

 Área de saneamiento

 Área de envasado

 Área de congelados

 Área de producto terminado

 Área de embarque

 Laboratorio biológico

 Área de máquinas

 Área de mantenimiento

 Área de producción de harina

 Área de parqueo de tráilers

 Área de producción de hielo

3.12 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

3.12.1 DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES QUE CUMPLE CADA CARGO DENTRO DE LA EMPRESA:

3.12.1.1 GERENTE GENERAL:

Persona responsable de las funciones que se realizan en la unidad de trabajo, a su cargo de dirige, ordena la ejecución de diferentes actividades en el centro de producción con el jefe de planta, el jefe de producción, el jefe de control de calidad y el jefe de mantenimiento, pues es el responsable ante el Directorio General de la Empresa y de concretar los objetivos trazados por esta. Además Proponer las medidas que juzgue necesarias para el mejor desarrollo de las actividades de la empresa, dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas correspondientes para alcanzar dichos fines.

3.12.1.2 GERENTE ADMINISTRATIVO:

Es el responsable máximo de las áreas de finanzas, administración y contabilidad de la empresa, supervisa normalmente las funciones de contabilidad, control presupuestario, tesorería, análisis financiero, las auditorías y, en muchos casos, los sistemas de proceso de datos. Como parte de su función de velar por los aspectos de servicios generales, en muchos casos se responsabiliza también de cualquier estudio o sistema dirigido a la minimización del impacto medioambiental. En forma especial, su departamento velará también por el buen fin de los saldos deudores de la empresa y creará las políticas convenientes para evitar riesgos en este sentido.

3.12.1.3 JEFE DE PRODUCCIÓN:

Un jefe de producción se ocupa de supervisar el personal, del proceso de producción y las materias primas. Implica saber sobre como administrar el personal haciendo equilibrio con los sindicatos.

El jefe de producción debe conocer muy bien el proceso de fabricación de su planta. Las maquinarias con las que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir. Además de lo que ya te mencionaron sobre distribución almacenamiento del producto, como así también sobre el abastecimiento de las materias primas necesarias en el proceso.

3.12.1.4 JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Actúa como coordinador de las normas de calidad y es el responsable de velar por la calidad de la materia prima, insumos, su tratamiento durante el proceso productivo, almacenaje y despacho.

Supervisa a los técnicos de Aseguramiento de la Calidad, su misión es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripción hecha para los mismos en la etiqueta. Adicionalmente es el responsable de atender las quejas de los clientes así como de llevar a cabo el programa de capacitación del personal. Reporta periódicamente los resultados al gerente general.

3.12.1.5 JEFE DE SANEAMIENTO

Persona encargada de la ejecución de los programas de limpieza y desinfección de la planta y de las demás actividades consideradas en las normas de procedimientos operacionales, este cargo lo desempeña un supervisor encargado del aseguramiento de la calidad en conjunto con el jefe de producción y de calidad.

3.12.1.6 SUPERVISORES

El supervisor es un elemento clave dentro de cualquier organización. De él depende la calidad del trabajo, el rendimiento, la moral y el desarrollo de buenas actitudes por parte de los trabajadores. El supervisor dirige y evalúa el trabajo y conoce a todos los trabajadores.

El supervisor moderno ha dejado de ser operador y el líder nato del grupo para convertirse en un especialista del comportamiento humano, en lo que concierne a la práctica de la habilidad administrativa y de los aspectos técnicos de su cargo.

3.12.1.7 OPERADORES

Son los obreros que se encargan del manejo y mantenimiento de las maquinas y equipos de la planta y otras actividades de acuerdo al área que se encuentren.

4) MARCO TEÓRICO

Dentro de las definiciones a tallar correspondientes al ámbito de la empresa, mostramos lo siguiente:

4.1 PLANTA DE PROCESOS HIDROBIOLÓGICOS:

Una planta de procesos hidrobiológicos, es aquella que tiene como actividad principal la elaboración de productos hidrobiológicos, dando valor agregado a la materia con la que trabaja utilizando mano de obra, maquinaria y equipos modernos incrementando su capacidad de producción.

La planificación, organización, dirección, ejecución y evaluación de proyectos relacionados al campo de oceanografía, pesquera y ciencias alimentarias, toman un papel importante dentro de las acciones de los procesos productivos dedicados al cultivo de especies hidrobiológicas y a su proceso de industrialización.

En este tipo de empresas las tareas de protección del ambiente marino y dulce acuícola, extracción e industrialización de sus recursos con miras a la alimentación de la población y al desarrollo industrial pesquero del país, toman inicial importancia en el análisis, planificación, diseño, instalación, organización y dirección de los sistemas adecuados para la industrialización alimentaria.

En una planta de procesos hidrobiológicos se plasma programas y proyectos para la conservación y transformación de los recursos alimentarios de procedencia agrícola, agropecuaria e hidrobiológica para la industria alimentaria y para el consumo humano.

Además aquí se llevan a cabo los flujos de elaboración de productos alimentarios y conservación de alimentos para el consumo humano.

4.2 RECURSOS HIDROBIOLÓGICO:

Son todos los organismos de origen animal o vegetal que pasan toda su vida o parte de ella en un ambiente acuático y son utilizados directa o indirectamente por el hombre.

Por las características especiales del mar, el Perú tiene una fauna marina muy variada y de gran importancia económica y social. Se han identificado cerca de 1000 especies hidrobiológicas entre mamíferos (ballenas, cachalotes, delfines, lobos marinos), peces (unas 700 especies), crustáceos (langostinos y cangrejos), moluscos (conchas, pulpos, calamares, caracoles) y otros grupos menores.

En la Costa la única especie aprovechada ampliamente es el camarón de río, considerado una delicadeza culinaria. Su extracción es normada por vedas, que apenas se cumplen. El volumen de extracción está por encima de las 600 TM anuales

En la Sierra los principales recursos hidrobiológicos son especies nativas de peces en el Lago Titicaca, de consumo local; las ranas del Lago de Junín, y las especies introducidas (truchas, pejerrey de río). La producción de truchas se está tecnificando lentamente con las piscigranjas y la producción de trucha ahumada.

En la Amazonía los recursos hidrobiológicos son muy variados en especies de peces (más de 700 especies registradas), moluscos (caracoles o churus) y crustáceos, y de gran importancia para el abastecimiento de las poblaciones rurales y urbanas. La extracción total supera las 80 000 t anuales y que es consumida casi totalmente en la región. La exportación está orientada a los peces ornamentales. La ciudad de lquitos, por ejemplo, consume anualmente más de 10 000 t de pescado.

La demanda de pescado, especialmente en los centros urbanos, está poniendo en peligro las pesquerías, siendo de alta prioridad fomentar la acuicultura en base a las técnicas ya desarrolladas para la gamitana, el paco, el sábalo, el paiche y otras especies. La acuicultura puede ser uno de los rubros más importantes de producción en la selva baja, tanto para abastecimiento local, como para los mercados nacionales e internacionales.

4.3 LA POTA

4.3.1 Definición:

La pota o calamar gigante, es un molusco de especie oceánica con un tiempo de vida promedio de un año. La pota es un alimento de alto valor nutritivo, bajo en calorías y grasas, con alta calidad de proteínas y otros nutrientes; tiene, además, bajo costo, es sencilla de preparar y nos ofrece múltiples posibilidades gastronómicas para su consumo habitual.

4.3.2 Ficha Técnica:

• Nombre Científico: Dosidicus gigas

• Nombre Común: Pota, calamar gigante, jibia, calamar volador

• Sinonimia:

 Illex argentinus (Argentina)

 Todadores pacificus (Japón)

 Jibia gigante (España)

 Grand Encornet (Francia)

4.3.3 Distribución Geográfica:

El habitad a lo largo de la costa del Océano Pacífico, desde Baja California hasta Valparaíso. Es un depredador que incluye en su dieta sardinas, macarelas, langostillas, merluzas, plancton y otras especies en menor grado, incluyendo el canibalismo como una conducta común.

4.3.4 Localización en el Perú:

Toda la costa del Perú, encontrándose más en la zona norte del país (Tumbes y Piura).

4.3.5 Pesca:

Por las características de comportamiento de la pota su captura es nocturna; el modo de la operación es situarse en el área de pesca, encender luces de atracción y esperar que el recurso (que presenta fototropismo positivo) responda a la luz concentrándose en la zona de penumbra bajo la embarcación, desde donde ataca cualquier presa disponible incluyendo los señuelos.

4.3.6 Características Nutricionales:

Componentes / Productos Pota

Agua (gramos) 81,00

Proteínas (gramos) 16,40

Grasas (gramos) 1,10

Cenizas (gramos) 1,50

Energía (kilocalorías 76,00

Ácidos grasos saturados (gramos) 0,30

Ácidos grasos monoinsaturados (gramos) 0,20

Ácidos grasos poliinsaturados (gramos) 0,50

Calcio (miligramos) 12,00

Fósforo (miligramos) 119,00

Hierro (miligramos) 0,50

Zinc (miligramos) 4,00

Tiamina (miligramos) 0,02

Riboflavina (miligramos) 0,12

4.3.7 Características Físicas y Rendimientos:

Se detallan en el siguiente cuadro:

Componente Rendimiento promedio (%)

Cuerpo o tubo 47,5

Aleta 17,8

Tentáculos o rejos 13,5

Corona o nuca 7,74

Vísceras 13,46

4.4 Anchoveta

4.4.1 Ficha Técnica:

Nombre Científico: Engraulis ringens

Nombre Común: Anchoveta

Nombre en Ingles: Anchovy

Nombre FAO: Anchoveta peruana

4.4.2 CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE:

La anchoveta es una especie pelágica, de talla pequeña, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes. Su color varía de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre.

Vive en aguas moderadamente frías, con rangos que oscilan entre 16° y 23°C en verano y de 14° a 18°C en invierno. La salinidad puede variar entre 34,5 y 35,1 UPS.

La anchoveta tiene hábitos altamente gregarios formando enormes y extensos cardúmenes que en periodos de alta disponibilidad, facilita que sus capturas sean de gran magnitud.

4.4.3 PATRONES DE DISTRIBUCIÓN Y ABUNDANCIA

En el Pacífico Sudeste su distribución geográfica abarca el litoral peruano y chileno, entre los 03°30’ y 37°00’S; diferenciándose dos stocks: norte-centro de Perú (03°30' – 16°00'S) que registra las mayores concentraciones y el stock sur Perú – norte Chile

(16°01’ – 24°00S).

4.4.4 ASPECTOS BIOLÓGICOS

 Edad y Crecimiento

La anchoveta es una especie de crecimiento rápido, su ingreso a la pesquería se da a una talla entre 8 a 9 cm de longitud total (5 a 6 meses de edad), principalmente entre diciembre y abril, siendo los grupos de edad de uno y dos años los que constituyen mayormente las capturas.

 Reproducción

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la producción de huevos por parte de las hembras, que son fertilizados por el macho en el agua y el embrión se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra.

El desove de la anchoveta abarca casi todo el año, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-setiembre) y otro en el verano (febrero-marzo)

 Alimentación

La anchoveta es planctófaga por excelencia, es decir que se alimenta exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).

4.5 CONCHA DE ABANICO

4.5.1 Ficha Técnica:

Nombre Científico : Argopecten purpuratus

Nombre Común : Concha de abanico

Nombre en Inglés : Scallop

Nombre FAO :

Español : Ostión abanico

Francés : Peigne évantail

Ingles : Peruvian callico scallop

Molusco bivalvo de la familia Pectinidae, que presenta dos valvas comprimidas, articuladas dorsalmente, con 23 a 26 costillas radiales que delimitan surcos en los que se encuentran estriaciones transversales. La cavidad del manto es espaciosa y presenta branquias grandes que han adquirido la función de acumular alimento además de la respiratoria. Tiene un pie comprimido en forma de hacha y un músculo central que sirve para cerrar las valvas con fuerza.

4.5.2 Aspectos Biológicos

Es una especie hermafrodita de fecundación externa, con un alto porcentaje de la población con gametos maduros durante todo el año que son continuamente reemplazados; sin embargo, al año ocurren con frecuencia 2 desoves masivos intensos principalmente en verano y primavera.

Se alimenta de microalgas y detritos orgánicos, filtrando 8- 10 litros por hora.

4.5.3 Distribución y abundancia:

Argopecten purpuratus se distribuye desde Paita, Perú (Alamo y Valdivieso 1987) hasta Valparaíso, Chile (Bore y Martínez, 1980), dentro de bahías semi-protegidas con sustratos sedimentarios (Brand, 1991). Verticalmente ocupa la zona infralitoral de fondos arenosos, rocosos, pedregosos y areno-fangosos (Paredes et al, 1998, Valdivieso y Alarcón, 1985) a profundidades de 2 a 40m

Los principales bancos naturales se ubican en la Bahía de Sechura, Isla Lobos de Tierra, Chimbote, Callao y Pisco, siendo los de mayor abundancia los ubicados enla Bahía Independencia, Pisco.

4.5.4 Pesquería

 Capturas

La pesquería de la concha de abanico se orienta principalmente hacia los individuos de tallas mayores de 65 mm, pero en los desembarques se registran tallas desde 12 hasta 109 mm de altura valvar. En la serie histórica de los desembarques de concha de abanico destacan los años 1983 a 1985, en los cuales se extrajeron de 12 mil a 47 mil toneladas de este recurso. Posteriormente, en 1998-99 se desembarcaron de 20 mil a 30 mil toneladas, disminuyendo en el 2000 hasta 7400 toneladas. Los puertos que destacan por sus mayores desembarques son Pisco y Paita.

4.6 ENTE REGULADOR: INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PERÚ (ITP)

4.6.1 Definición:

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, es creado mediante Decreto Ley Nº 22642 del 14 de Agosto de 1979, que es el marco legal para la dación del Decreto Ley Nº 22798, del 06 de Diciembre de 1979, Ley Orgánica del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Posteriormente, con fecha 26 de mayo de 1981, éste último dispositivo es derogado con la dación del Decreto Legislativo Nº 92, por el que se aprueba la Nueva Ley del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, es un Organismo Público adscrito al Ministerio de la Producción con personería jurídica de derecho público interno, que goza en su desempeño de autonomía técnica, económica, financiera, administrativa y constituye un pliego presupuestal independiente, que rige su organización y funcionamiento por su Ley y su Reglamento de Organización y Funciones.

4.6.2 FINALIDAD:

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, tiene por finalidad realizar investigaciones científicas y tecnológicas relacionadas con el manipuleo, la transformación y conservación de los recursos hidrobiológicos del mar, y de las aguas continentales, con miras a lograr el racional aprovechamiento integral de los mismos y la optima calidad de los productos que se obtengan; así como colaborar a elevar el nivel nutricional de la población, mediante la elaboración de productos de alto valor nutritivo y sin que en el cumplimiento de sus fines, el ITP., incida o duplique las investigaciones que realicen otras Instituciones similares, con los cuales mantendrá la debida y adecuada coordinación.

4.6.3 VISIÓN:

Ser una institución líder en el ámbito de las investigaciones científicas y tecnologías que generen un óptimo aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos.

4.6.4 ORGANIZACIÓN:

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, es regulado mediante su Reglamento de Organización y Funciones, aprobado con Decreto Supremo Nº 002-2001-PE, publicado el 21.02.01, modificado mediante Decreto Supremo Nº 017-2001-PE, publicado el 14.04.2001, así mismo es regulado por sus respectivos manuales internos normados por el más alto órgano de dirección.

El ITP, está conformado por órganos de Dirección de Control de Asesoramiento de Apoyo y de Línea. Su estructura orgánica y funciones específicas, están definidas en el Reglamento de Organización y Funciones.

La máxima autoridad del ITP, es su Consejo Directivo, en el que su Presidente y demás miembros, son designados por Resolución Suprema refrendado por el Ministerio de la Producción.

4.6.5 ESTRUCTURA ORGANICA:

4.6.6 FUNCIÓN PRINCIPAL DEL ITP:

El Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, ITP, tiene como actividades principales las siguientes funciones:

1) Planear, dirigir, coordinar, orientar, fomentar y ejecutar sus investigaciones tecnológicas.

2) Promover y realizar acciones de capacitación perfeccionamiento y especialización de personal para la Investigación Tecnológica Pesquera, actuando en coordinación con los organismos correspondientes cuando sea necesario.

3) Realizar investigaciones orientadas al desarrollo de una tecnología propia acorde a nuestra realidad.

4) Coordinar con el INDECOPI, al establecimiento de Normas Técnicas

5) Proponer y desarrollar planes de intercambio de conocimientos y de Transferencia Tecnológica, mediante programas de Cooperación Técnica Nacional e Internacional.

6) Asumir por delegación de Gobierno en representación ante los Organismos Internacionales en lo concerniente a su finalidad.

7) Realizar estudios y presentar servicios por encargo de entidades públicas o privadas que operen o desarrollen actividades en el área pesquera.

8) Participar con otros Organismos Públicos en la formulación de la política de Investigación Tecnológica.

9) Coordinar sus propias investigaciones con las que realicen las Universidades, Empresas u otras personas naturales o jurídicas.

10) Celebrar Convenios y/o Contratos con personas naturales o jurídicas nacionales e internacionales para promover el desarrollo Técnico-Científico Nacional en los asuntos de su competencia, con sujeción a los Dispositivos Legales pertinentes.

11) Otras funciones y actividades que se le encarguen, mediante Resolución Ministerial.

4.7 STANDARES DE CALIDAD:

Dentro de los standares de calidad y códigos de seguridad con los que rige sus procesos de producción, Produmar cita a los siguientes:

4.7.1 SISTEMA HACCP

El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptación.

El sistema de gestión de seguridad alimentaria es herramienta básica a ser desarrollada en las industrias de alimentos, restaurantes, hoteles y en general cualquier organización que esté involucrado con la elaboración de alimentos.

Al presente no existe un standard internacional para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria integral. Sin embargo, existen algunos métodos y herramientas, tales como HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), las cuales conjuntamente con un Sistema de Gestión (por ejemplo, ISO 9001) forman la base para el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Los beneficios de la norma HACCP

Los beneficios del HACCP

• Demuestra la intención de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar debida diligencia en la elaboración de productos higiénicos y seguros.

• Disminuye significantemente la cantidad de auditorías de los clientes, permitiendo reducir costos y tiempos de gestión.

• Los clientes también requieren certificación o evaluación cuando exportan a países con legislación en materia de Seguridad Alimentaria.

• La certificación o evaluación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria se reflejará en una optimización del mismo.

Norma relacionada

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Esta norma se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2000 conducentes a certificación - Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también se incluyen en esta cadena.

La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha reconocido siempre la necesidad del aseguramiento de la calidad como disciplina esencial para garantizar productos pesqueros inocuos, saludables y funcionales.

La necesidad de sistemas eficaces de aseguramiento de la calidad resalta aún más por el hecho de que la producción total de pescado ha alcanzado una cota máxima y no se pueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras. Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas para mantener la contribución de las pesquerías a la seguridad alimentaria mundial.

Este documento trata principalmente del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) que en la actualidad está reconocido como el mejor sistema para garantizar la inocuidad y la calidad sensorial de los alimentos. Además, el sistema HACCP tiene por objeto reducir los costos de las fallas internas y externas en la industria pesquera, en particular las pérdidas poscaptura.

Los nuevos reglamentos de inspección del pescado, adoptados por la Unión Europea (U.E.), los Estados Unidos de América, el Canadá y diversos países en vías de desarrollo, están basados en el sistema HACCP. Frecuentemente estos nuevos reglamentos se caracterizan como “sistemas basados en HACCP”.

La FAO atribuye gran importancia a la formación en estos temas y desde 1986 el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado a través de diferentes proyectos, en particular el proyecto de formación FAO/DANIDA sobre tecnología y control de calidad del pescado, ha proporcionado formación en HACCP a más de 2.500 tecnólogos del pescado en países en vías de desarrollo. A pesar de lo impresionante que esto pueda parecer todavía se debe trabajar mucho para satisfacer las necesidades actuales en este campo en los países en vías de desarrollo.

4.7.2 Código de Seguridad en la Calidad de Alimentos (SQF 2000)

El Código SQF 2000 está diseñado para el uso de todos los sectores de la industria alimentaria. El Código es un sistema de manejo de calidad que utiliza los Principios y Guías de NACMCF y HACCP del CODEX, son métodos utilizados por la industria alimentaria para reducir la incidencia de la inseguridad de alimentos que llegan al mercado. Está diseñado para apoyar a la industria o una empresa con producto de marca y ofrece beneficios a los proveedores y sus clientes en todos los eslabones de la cadena alimentaria. El proveedor y el cliente primeramente acuerdan a la especificación del producto final. Entonces el proveedor desarrolla planes para sus productos y procesos para cubrir los controles necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del alimento. Los productos producidos y fabricados en propiedad de la certificación del Código SQF 2000 mantienen un alto grado de aceptación en los mercados mundiales.

La Certificación del Sistema SQF 2000 por una Institución de Certificación no es una declaración de que la Institución de Certificación garantiza la seguridad de un proveedor de alimentos o su servicio.

No es una garantía de que se están cumpliendo todos los reglamentos para la inocuidad de los alimentos, o seguirá siendo cumplido, en todo momento. Es una declaración de que los Planes de Seguridad Alimentaria del proveedor se han llevado a cabo en conformidad con el Método HACCP y los requisitos reglamentarios aplicables y que han sido validados, verificados eficazmente y determinados efectivamente para manejar la inocuidad de los alimentos. Es también una declaración del proveedor que se ha comprometido a:

1. Producir alimentos seguros y de calidad

2. Cumplir con los requisitos del Código SQF 2000

3. Cumplir con la legislación alimentaria aplicable

El desarrollo de la SQF 2000 Código hace hincapié en la importancia de una tercera parte independiente para el aseguramiento en la inocuidad y la calidad de los alimentos en todos los sectores de la industria alimentaria.

El Código SQF 2000 se divide en tres niveles de certificación. Una explicación de cada nivel se presenta en el Anexo 1. Cada nivel está diseñado para indicar el nivel de desarrollo de un productor para la inocuidad de los alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue:

Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos

Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos

Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo

Este documento delinea los requisitos para lograr la certificación SQF 2000 en cada nivel de certificación. Las palabras "tendrá," “será” se utilizan a lo largo de este documento para indicar las disposiciones obligatorias.

Nivel 1 Fundamentos de la seguridad de los alimentos

El Nivel 1 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistemade manejo aplicados por un proveedor que participa en la producción, fabricación, transformación, transporte y almacenamiento de los alimentos.

Nivel 2 Planes certificados de HACCP para la inocuidad de los alimentos

El Nivel 2 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo aplicados por un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, el almacenamiento, la distribución de las materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas.

Nivel 3 Sistemas de manejo de calidad y seguridad alimentaria completo

El Nivel 3 del Código SQF 2000 describe en general los requisitos de seguridad alimentaria del sistema de manejo de calidad aplicados por un proveedor que participa en la fabricación, transformación, transporte, almacenamiento, distribución y suministro de materias primas e ingredientes, alimentos y productos procesados o alimentos preparados y bebidas o el suministro de servicios por contrato relacionados con la fabricación de alimentos, transformación o actividades de distribución.

4.7.3 BASC

World BASC Organization, Inc, es una es una entidad sin ánimo de lucro liderada por el sector empresarial y apoyada por Aduanas y Organismos Internacionales.

Esta norma constituye un marco general para la implementación del Sistema de Gestión en Control y Seguridad BASC, con la cual las organizaciones utilizando una metodología de procesos, planearan, implementaran, verificaran y tomaran las acciones necesarias en procura de mejorar su Sistema de Gestión en Control y Seguridad de una manera eficaz.

Misión

Es facilitar y agilizar el comercio internacional mediante el establecimiento y administración de estándares y procedimientos globales de seguridad aplicados a la cadena logística del comercio internacional.

Objetivos:

Normalizar y estandarizar en Control y Seguridad, aplicable a la cadena logística del comercio internacional, que contribuyan a la facilitación y agilización del comercio.

PARA USAR ESTA NORMA

Los elementos que cubre esta norma son todos esenciales para un sistema eficaz de gestión de control y seguridad. Los factores humanos, incluyendo la cultura, políticas, etc. Dentro de las organizaciones, pueden crear o destruir la eficacia de cualquier sistema de gestión y se deben considerar cuidadosamente al implementar esta norma.

Siguiendo las etapas, las organizaciones podrán establecer procedimientos para determinar la política y objetivos de seguridad, al igual que procedimientos para su implementación y demostrar sus logros según criterios definidos.

• ALCANCE

Esta norma establece requisitos y da información sobre:

a) El desarrollo de sistemas de gestión en control y seguridad;

b) Los lazos con otras normas sobre sistemas de administración.

• REFERENCIAS INFORMATIVAS

Esta norma hace referencia a otras publicaciones que dan información u orientación, tales como:

 Estándar for cargo Security. - Department of the Treasury

 Air Cargo Security . - USCS

 Sea Cargo Security - USCS

 ISO 9001/94, 9000/00, 14000

• DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma, aplican:

 ANÁLISIS DEL RIESGO

Uso sistemático de la información de la información disponible, para determinarla frecuencia con la cual pueden ocurrir eventos especificados y la magnitud de sus consecuencias

 AUDITORIA DEL SISTEMA DE CONTROL Y SEGURIDAD

Examen sistemático e independiente, para determinar si las actividades y resultados relacionados con la gestión en control y seguridad, cumplen las disposiciones preestablecidas y si estas se aplican en forma efectiva y son aptas para alcanzar los objetivos

 COMPETENCIA

Idoneidad para conocer o solucionar un asunto derivado de la formación, entrenamiento y experiencia de cada individuo.

 DISPOSICIÓN

Precepto legal o reglamentario, orden o mandato

 EFECTIVIDAD

Capacidad de lograr las metas y objetivos con optimización de los recursos.

 EFICACIA

Es la medida del cumplimiento de las metas y objetivos planeados.

 EFICIENCIA

Es la medida de la utilización de los recursos para cumplir las metas y los

objetivos planeados

 EVALUACIÓN DEL RIESGO

Proceso usado para determinar las prioridades de gestión del riesgo mediante la comparación del nivel de riesgo contra normas predeterminadas, niveles de riesgo objeto y otros criterios.

• ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION EN CONTROL Y SEGURIDAD

 Generalidades

Todos los elementos de este sistema deben ser incorporados a los procesos operativos de la Organización, pero la forma y el alcance de su aplicación dependen de la naturaleza de las actividades del negocio como el tamaño de la Organización, los factores de riesgo y las condiciones del entorno en el cual opera.

 Revisión inicial del estado de la organización

Las organizaciones deben realizar una revisión inicial de su situación actual, para manejar la gestión en control y Seguridad. El propósito de esta revisión es dar información que influya en las decisiones sobre el alcance, idoneidad e implementación del sistema actual, así como proporcionar una base a partir de la cual se pueda medir su progreso. Las revisiones iniciales de estado deben responder a la pregunta: ¿Dónde estamos ahora?

 Política de Control y seguridad

La alta Gerencia de la Organización debe definir, documentar y respaldar su política de Seguridad. Esta política es la manifestación de la Organización en contra de una posible utilización por organizaciones ilícitas. Esta es de carácter general y sirve como base para que cada área de la compañía determine su propia política.

• PLANEACIÓN

 Generalidades

El éxito o fracaso de un sistema depende de una adecuada planificación. Esto implica la identificación de los requisitos en materia de control y seguridad en sus operaciones de comercio internacional, estableciendo criterios de desempeño, definiendo lo que se debe hacer, quien es el responsable, cuando se debe hacer y el resultado esperado.

 Gestión del riesgo

La Organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para establecer e implementar un proceso de gestión del riesgo que permita la determinación, identificación, análisis, evaluación, tratamiento, monitoreo y comunicación de los riesgos.

 Requisitos legales y de otra índole

La Organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables a ella y también a cualquier otro requisito al cual este sometido y que sea aplicable a la gestión en control y seguridad.

• Implementación y operación

 Estructura y responsabilidad

La responsabilidad final por el control y seguridad en el comercio Internacional recae en él más alto nivel de la gerencia. La mejor práctica consiste en asignar a una persona del grupo directivo, con la responsabilidad específica de asegurar que el sistema de gestión en Control y Seguridad ha sido implementado adecuadamente y cumple los requisitos en todos los sitios y esferas de operación dentro de la organización.

 Entrenamiento y sensibilización

La Organización debe identificar las competencias del personal requeridas en todos los niveles de la misma y proporcionar el entrenamiento necesario.

 Documentación del sistema

La documentación es un elemento clave para permitir a una Organización implementar un sistema exitoso de gestión en Control y Seguridad. Es útil para consolidar y conservar los conocimientos sobre el tema, pero es indispensable mantenerla reducida al mínimo requerido para que sea efectiva y eficiente.

La Organización debe asegurarse de que la documentación se encuentre disponible de acuerdo a sus necesidades, de manera tal que permita la implementación de los planes de Control y Seguridad.

 Control operacional

Es importante que el Control y Seguridad, en su sentido más amplio, se encuentre totalmente integrado en todo el ámbito de la organización y dentro de todas sus actividades, cualquiera que sea su tamaño o la naturaleza de su labor.

Al organizar la implementación de la política y la gestión efectiva del control y la seguridad y además debe cumplir:

a) Definir la asignación de responsabilidades y recursos financieros en la estructura gerencia;

b) Asegurar que las personas tengan la autoridad necesaria para cumplir sus responsabilidades;

c) Asignar los recursos adecuados de acuerdo con su tamaño y naturaleza.

• Verificación y acción correctiva

 Monitoreo y medición

La medición y el desempeño es una forma fundamental de dar información sobre la efectividad del sistema de gestión en control y seguridad. Se deben establecer, mantener, cuando sea apropiado, procedimientos documentados para monitorear y medir cualitativa y cuantitativamente, con regularidad, aquellas características clave que puedan tener impacto significativo en el control y seguridad y se deben ajustar a las necesidades de la organización.

 Acción correctiva

Cuando se encuentran no conformidades, se deben identificar las causas básicas y emprender la acción correctiva.

 Registros

La organización debe llevar los registros necesarios para demostrar conformidad con los requisitos tanto legales como de otra índole. Debe establecer y mantener procedimientos para la identificación, mantenimiento y disposición de los registros de control y seguridad.

 Auditoria

Además del monitoreo de rutina en control y seguridad, es necesario programar y realizar auditorías periódicas que permitan evaluar todos los elementos del sistema, de una manera más crítica y profunda.

En diferentes momentos y por diferentes razones, las auditorias deben cubrir las siguientes preguntas:

a) ¿El sistema de gestión en control y seguridad de la organización tiene la capacidad para alcanzar los estándares de desempeño requeridos?

b) ¿La organización está cumpliendo sus obligaciones en relación con el control y la seguridad en el comercio internacional?

c) ¿Cuales son las fortalezas y debilidades del sistema de gestión en control y seguridad?

d) ¿La organización (o parte de ella) realmente está haciendo y logrando lo que dice hacer y lograr?

Las auditorias pueden ser generales o centrarse en tópicos seleccionados de acuerdo con las circunstancias. Los resultados de las auditorias deben ser comunicados a todo el personal que se requiere informar y se debe emprender la acción correctiva requerida.

 Revisión por parte de la gerencia

La alta gerencia de la organización debe revisar, conforme se define en los Estándares BASC, el sistema de gestión en control y seguridad para garantizar su continua aptitud, adecuación y eficiencia. El proceso de revisión debe garantizar que se recoja la información necesaria para permitir que la gerencia realice está evaluación. La revisión debe estar documentada.

Esta revisión debe considerar:

a) El desempeño global del sistema;

b) El desempeño de los elementos individuales del sistema;

c) Los resultados de las auditorias;

d) Factores internos y externos como cambios en la estructura organizacional, legislación pendiente, introducción de nueva tecnología,

etc.;

e) Identificar la acción necesaria para remediar cualquier deficiencia.

El sistema de gestión en control y seguridad debe estar diseñado para adaptarse a factores tanto internos como externos. La revisión por parte de la gerencia también brinda una oportunidad de tener una visión para el futuro.

5) INDUSTRIALIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA

5.1 PROCESO DE DOSIDICCUS GIGA (POTA)

Produmar, dentro de su proceso de producción acogido bajo sistemas y standares de calidad como el HACCP, SQF 2000 y BASC, busca productos inocuos que garanticen la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo utilizando materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.

La secuencia de operaciones durante la industrialización de pota es:

5.1.1 Recepción o Tratamiento primario

Esta etapa es un punto crítico de control, en donde se verifica sensorialmente la calidad de la pota antes de aceptarla, verificando que la temperatura de esta fluctúe entre 0 y 4.4° C.

Se realiza una evaluación físico-sensorial a fin de determinar el grado de frescura del producto.Esta operación la ejecuta personal capacitado para reconocer tanto la frescura de la materia prima como la contaminación química.

Los indicadores de frescura son:

• olor.- debe de tener el olor característico a mar y no se debe de percibir olores amoniacales ni debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie ya que esto es síntoma de un proceso de descomposición.

• apariencia (color).- el músculo debe de ser color blanco translucido a amarillo cremoso, además la superficie debe ser brillante con manchas de coloración viva con límites muy visibles.

• textura.- debe de ser firme y consistente, el cuerpo terso con la piel adherida a la carne, los cortes deben de ser fáciles a mayor frescura, tentáculos los tentáculos deben de oponer resistencia al desprendimiento.

• pigmentaciones.- no debe de presentar manchas color rosado o tornarse de ese color ya que esto significaría que la materia prima está en proceso de descomposición si se presenta ese caso se rechazaría en el momento.

5.1.2 Peso I

Es una operación que permite cuantificar el proceso y así poder determinar los rendimientos por etapa de proceso, y la relación existente al transformar la materia prima decepcionada contra el producto obtenido

El pesado se realiza en balanza electrónica (tolva), evitando todo tipo de contaminación, para luego someter el producto a las diferentes operaciones. Los valores del pesado son registrados por una persona encargada de la empresa y un encargado del proveedor.

5.1.3 Eviscerado

Procedimiento en el cual se elimina las vísceras de la pota y se realiza el seccionado consiste en separar: cabeza, la aleta, tubo o filete y tentáculos o rejos, además de vísceras.

La operación del eviscerado consiste en tomar con la mano izquierda el tubo o la aleta, con la mano derecha los tentáculos y luego se procede a jalar en línea recta, a fin de separar la cabeza con el tentáculo del tubo. En esta operación es necesario eliminar completamente las vísceras adheridas en el manto interno. El rendimiento normal del tubo es 48%, 18% de aleta, 14% de tentáculos, 7% de corona y 13% de vísceras.

División de pota:

a) Aleta

Al retirar la aleta del tubo, el personal realizará el corte indicado en cada aleta, puede ser en 2 ò 4 partes y/o según indicaciones, así mismo. En algunos procesos se retirará la piel de ser necesario.

b) Tubo o filete

Si la presentación lo requiere en forma de tubo, éste será colocado sobre la mesa de limpieza, en primer lugar se retira la piel (oscura) luego siguiendo las indicaciones pedidas se realizará cortes en los extremos del tubo, prosiguiendo luego a retirar todas las vísceras de la cavidad interna del tubo.

c) Cabeza

Se elimina los ojos, pico y restos de piel oscura. En la cabeza se puede realizar dos cortes: el primero es el corte mariposa que consiste en abrir la cabeza como un filete y el segundo es tan solo limpiar la cabeza pero sin cortar, conservando su forma. El pico también es limpiado para luego ser envasado

d) Tentáculos o rejos

La cabeza de la pota, previamente enhielada, se le realizará un corte a la mitad de la órbita ocular obteniendo así el tentáculo con sus apéndices reproductores, luego se procederá a retirar las uñas presente en las ventosas de los tentáculos y reproductores, el tentáculo puede presentarse en forma abierta o cerrada, a los reproductores se les puede realizar un corte o se pueden eliminar, todo esto según especificaciones del cliente. Finalmente en la parte superior del tentáculo se realizará una buena limpieza.

5.1.4 Desaletado – limpieza de tentáculos y nucas

Operación que se realiza manualmente.

 Para el caso del Tubo con aleta, es colocado en la mesa de acero inoxidable, para que los fileteros extraigan primero las aletas y si fuese requerido la piel. Las aletas son colocadas en dinos o bonners previamente acondicionados a la temperatura optima para su posterior proceso y la piel es colocada en cajas plásticas de desperdicio para su evacuación de la sala de proceso. El producto obtenido Manto o Tubo sin piel pasa a los lavadores.

 Para el caso del tentáculo es colocado en las mesas de acero inoxidable de lavado donde el personal operario eliminara las uñas y las ventosas con la ayuda de tijeras especiales de material inoxidable, para luego seccionarlo si el pedido así lo indicara y se almacenan en dinos acondicionados con hielo.

 Para el caso de las nucas son colocadas en las mesas de acero inoxidable de lavado donde el personal se encarga de eliminar los ojos, debiendo usar abundante agua para eliminar las manchas y sanguaza.

5.1.5 Fileteado

Los tubos de Pota obtenidos se abren longitudinalmente por la línea de la pluma, se les retira la piel y se les recorta los bordes para darles un acabado recto, esta operación se realiza manualmente donde el personal utiliza cuchillos de acero inoxidable, el código de esta operación generalmente es 2 - 4 que significa que el filete pesa entre 2 a 4 kg. Esta operación se realiza en mesas de acero inoxidable. El producto es colocado en dinos que ya están a condicionados con la temperatura menor o igual a 5º c y a una concentración de cloro no mayor a 2 ppm.

5.1.6 Lavado, eliminación de la segunda piel (membrana):

A los filetes obtenidos se les retira todo el resto de piel, plumas y vísceras; esta operación se realiza con agua clorada (2 ppm cloro) y enfriada menor o igual a 5 ºC en mesas de acero inoxidable. Para el caso del manto de pota se le elimina la segunda piel (membrana), si así fuera requerido por el cliente, de lo contrario solo se lavará para retirar las impurezas.

Las operaciones antes mencionadas se realizan en un ambiente denominado recepción o tratamiento primario, en esta zona hay un supervisor encargado para velar por el correcto funcionamiento.

5.1.7 Elaboración de anillas

Para la elaboración de anillas de pota se utiliza el filete pelado (filete sin membrana) que se obtiene de la operación de pelado, para ello se debe laminar el filete para obtener un espesor de 0,9 a 1,1 cm (para anillas triples o simples) y un espesor de 1,2 a 1,4 cm (para anillas dobles), luego el filete laminado se troquela, después de ello se procede con el desanillado. Esta operación se realiza en mesas de acero inoxidable.

PROCEDIMIENTO:

A) Laminado

El filete pelado limpio y lavado es sometido a un laminado en una máquina laminadora por personal operario capacitado a fin de reducir el espesor del filete de acuerdo al tipo de anillas que se desea realizar (simples o dobles), para lo cual se tiene que regular la maquina utilizando un vernier.

B) Troquelado del filete laminado y desanillado

Esta operación consiste en troquelar él filete laminado. El troquelado se lleva a cabo con una herramienta llamada troquel que funciona a corriente eléctrica o aire a presión, luego de ello se procede con el desanillado que consiste en despegar las anillas, separar el botón y el recorte.

C) Tratamiento de anillas

Consiste en someter el producto a la acción de químicos, para ello se preparan dinos o bonners limpios con una cantidad de 15 cm de agua, luego de ello se le adicionan 6 kg de GRANOMIX y 2 litros de GRANOLUX, luego se le agregan 6 cajas de hielo, ya cuando el dino está preparado se le adicionan 270 kg de anillas.

D) Trazegado de anillas

Luego de haber tenido las anillas en tratamiento por un periodo de aproximadamente 24 horas se procede a trazegarlas, esta operación consiste en cambiar las anillas a otro dino previamente preparado con 15 cm de agua, 2 kg de GRANOMIX y ½ litro de GRANOLUX, para luego almacenarlo por un periodo no mayor de doce horas y pasarlo por túnel continuo (IQF).

E) IQF para anillas tratadas

Consiste en pasar las anillas por el túnel continuo a una temperatura de – 27 °C, para colocar las anillas en la faja se debe tener un mínimo de 9 personas, una persona debe encargarse de glaciar el producto con agua fría y clorada.

F) Empaque de anillas

Las anillas se llenan en bolsas de 10kg y luego se sella, las bolsas se colocan en cajas, se sella la caja y se estiban en parihuelas. Esto depende de las especificaciones del cliente.

5.1.8 Elaboración de filetes

Dentro de la elaboración de filetes encontramos:

 FILETE 9-11

 FILETE 10-12

A) Especificaciones

En la producción de este tipo de filetes cabe recalcar que, estas denominaciones son de acuerdo a pedidos de los clientes, solicitándolos con ciertas particularidades tales como filete sin piel(s/p) o filetes con piel(c/p), con grasa(c/g) o sin grasa(s/g), el largo, ancho y grosor de los filetes se presenta de la siguiente manera:

Filete Largo(cm) Ancho(cm) Grosor(cm)

FILETE 9-11 15-22 8-10 0.8-1.2

FILETE 10-12 15-20 8-12 0.8-1.4

B) Corte

Esta operación se realiza en el área de las líneas mecanizadas, en la cual el manto es colocado en las fajas de la línea, que previamente sus cuchillas han sido parametradas de acuerdo al pedido.

C) Tratamiento

El tratamiento es realizado en el área de tratamiento químico, en donde el operador, en un tanque isotérmico (dino) agrega agua en una proporción de 180 litros y 20 kg de químico antimicrobiano (sedel) el cual baja la acidez del producto conservando el producto, luego se homogeniza y por último agrega los filetes.

D) IQF

El congelamiento se da en el túnel continuo a una temperatura de -28°c a velocidad de 14 rpm aproximadamente.

E) Empaque

Los filetes se llenan en bolsas de 10 kg y luego se sella, las bolsas se colocan en cajas, se sella la caja y se estiban en parihuelas. Esto depende de las especificaciones del cliente.

5.1.9 CONCHA DE ABANICO ( argopecten purpuratus)

La concha de abanico es una especie bentónica que habita en aguas costeras, en lugares protegidos, sobre fondo arenoso, areno-fangoso, limoso, pedregoso, algoso y de conchuela con algas y cascajo, especialmente en pequeños bosques formados por las algas rhodymenia. Viven en áreas con corrientes con velocidades entre 3 y 25 cm/seg.

5.1.9.1 Recepción de la materia prima

La operación empieza con la presencia del documento de declaración de extracción recolección, (der), precintado de la cámara, etiquetado de mallas que demuestren la trazabilidad, evaluación física-organoléptica, evaluación de la viabilidad de los moluscos, exento de contaminación por combustibles y un control de la temperatura interna de la materia prima, la que no debe exceder los 23ºc para determinar si se acepta o se rechaza el lote. Luego las mallas son descargadas manualmente por el personal de apoyo, abasteciendo las mesas de trabajo, se debe respetar el principio fifo (lo primero que llega es lo primero que debe procesarse).

5.1.9.2 Desvalve / eviscerado

Se realiza en forma manual en tallo /solo, tallo/coral de la unidad entera mediante el uso de una cuchara plana o utensilio similar, con la cual se retira el músculo abductor de la valva superior e inferior y el contenido visceral que envuelve al mismo (riñón, filamento branquial, etc.). Se debe evitar el daño físico, como la ruptura o el corte del músculo abductor o el desprendimiento del coral. Esta labor es realizada por personal capacitado y con experiencia. Para el caso de la concha de abanico con coral no se retira la gónada.

5.1.9.3 Lavado I

Consiste en lavar el producto mediante duchas por aspersión canastilla por canastilla con una solución de agua clorada fría (agua + hielo) temperatura menor o igual a 5°c de 0.5 – 1.0 ppm.

Esta operación tiene por finalidad:

 eliminar parte de los cuerpos extraños como restos de vísceras, arenilla y/o conchuelas.

 disminuir temperatura del producto.

5.1.9.4 Verificación de limpieza

La (el) operaria(o) revisa el producto al 100% separando las piezas rotas, coral desprendido y las piezas que presentan falta de limpieza. Esta verificación se realiza para el producto que se trabaja directamente limpio en una sola operación (integral).

5.1.9.5 Pesado I

Determina el peso o destajo de la cantidad procesada por el personal para su posterior pago del área de desvalve.

5.1.9.6 Codificado

Operación donde en forma manual las conchas de abanico evisceradas se codifican, de acuerdo a su peso, en unidades por libra (10-20, 20-30, 30-40, 40-60, etc.), con coral y sin coral, además de separar el broken (tallo partido) y el coral solo, al igual que en las etapas de desvalve y eviscerado, evitan colocar más de 2.5 kg, por canastilla plástica.

5.1.9.7 Pesado II

Esta operación consiste en pesar el producto con un peso de la presentación solicitada por el cliente, el que generalmente es de 2kg., con un plus de 2 a 3% correspondiente para que llegue al peso neto que requiere el cliente.

5.1.9.8 Lavado II/escurrido:

Este lavado lo realiza el personal de apoyo, consiste en lavar el producto por aspersión canastilla por canastilla con una solución de (agua + hielo) temperatura menor o = igual 5 °c y solución cloro de 0.5 – 1.0 ppm .el tiempo de exposición de lavado es de 5 a 8 segundos. La cantidad del producto a lavar es de 2.0 kg aprox. por canastilla y tiene por finalidad:

 disminuir la temperatura del producto.

 controlar la cadena de frio.

 evitar crecimiento microbiano.

5.1.9.9 Envasado/etiquetado:

Esta operación envasado/etiquetado tiene por finalidad garantizar la trazabilidad de cada uno de los lotes. Se coloca 2kg de producto más plus en bolsas de polietileno blanco que va en contacto directo con el producto, luego se etiqueta y se coloca una segunda bolsa de color diferente para definir cada uno de los códigos lote.

El supervisor de producción supervisa el proceso y llena el registro bpm-f01 “parte de producción por lotes”. tabla de identificación de códigos.

codigo

roe on / roe of color de bolsa

color bolsa – c/s rafia

10/20 blanco-rafia negra

20/30 blanco-azul

30/40 blanco-rojo

40/50 blanco-amarillo

40/60 blanco-amarillo

50/60 blanco –blanco

60/80 blanco-verde

80/100 blanco+ rafia roja

5.1.9.10 Almacenamiento temporal enhielado/refrigerado

El almacenamiento del producto se hace introduciendo producto en cajas (20kg aprox.) y/o dinos cubiertos con hielo producto, hielo luego es almacenado en cámara de refrigeración hasta llegar a temperaturas menores a 5°c luego a su posterior traslado a planta de congelado por el cliente.

5.1.9.11 Despacho

El jefe de producción, inspecciona el despacho del producto terminado, es el que firma la guía de remisión de los despachos de producto terminado; el jefe de aseguramiento de la calidad supervisa las condiciones en la que se lleva a cabo el enhielamiento, verifica que las cajas de producto lleven hielo suficiente para la conservación del producto para el trayecto a planta de congelado. Verifica el precinto de seguridad de la cámara que provee el cliente, de planta de congelado.

El tac comprueba las condiciones del despacho y registra, verificando que todas las cubetas lleven hielo suficiente para la conservación del producto para el trayecto a planta de congelado. el tac toma una muestra de cada temperatura y llena el registro bpm-f07“control de despacho”.

Una vez que se ha completado la carga, jefe de aseguramiento de la calidad da su visto bueno para el despacho. Se da registro de lotes para seguir trazabilidad.

5.2 ÁREA DE PRODUCCIÓN

5.2.1 A nivel Regional

PRODUMAR en el área de producción a nivel regional, solo tiene una planta la cual esta localiza en la provincia de Paita, dando trabajo y calidad de vida a lugareños y personas de otras jurisdicciones como a Piura, Catataos, La Unión, Sullana, entre otros.

En términos de clasificación como productora de harina de pescados el ITP muestra lo siguiente:

CLASIFICACIÓN "A"

N° NOMBRE DE LA EMPRESA COD. HABILITACIÓN ACTIVIDAD SUB ACTIVIDAD DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO

99 PRODUMAR H176-PAI-POPO HARINA RESIDUAL PIURA PAITA PAITA

PRODUMAR S.A.C esta estratégicamente ubicada en la costa norte peruana, cerca al puerto de Paita, en la Zona Industrial II (PAITA – PAITA – PIURA) Mz “A”, Lote 03 en la carretera Paita - Sullana.

Factores Localizacionales:

• Materia Prima

La materia prima es obtenida de las diferentes zonas de nuestro litoral que van desde Talara a Paita con cantidad apropiada de hielo para mantener una temperatura que oscile entre 0 y 5°c.

• Energía eléctrica

Es suministrada a través del servicio de alumbrado público correspondiente a la Empresa ENOSA S.A. y por sus propios generadores eléctricos.

• Agua

El abastecimiento de agua se da a través del servicio de agua potable y alcantarillado que presta la empresa EPS GRAU y proveído por camiones cisterna la cual es clorada con hipoclorito de calcio de 0.5 a 2 ppm a través de una bomba dosificadora automática con el fin de desinfectar el agua a niveles aceptables, el cual además es constante, contando la planta con conexiones de mayor diámetro con la finalidad de tener una mayor eficiencia en las operaciones de limpieza de la planta, los residuos sólidos son conducidos por gravedad hacia canaletas en declive.

• Transporte

Cuenta con vías de acceso terrestres, para el ingreso de materia prima, salida del producto terminado, eliminación de basura, hielo e insumo.

5.2.2 A nivel Nacional

PRODUMAR, cuenta a nivel nacional con otra planta de procesos hidrobiológicos en el departamento de Tacna.

Los estándares de logística son similares a la de la planta ubicada en Paita. Claro está que las diferentes especies de recursos hidrobiológicos de cada zona hacen que se trabaje con lo que posee dicha planta.

6) TRABAJO DESARROLLADO

En el periodo de permanencia como practicante en la empresa PRODUMAR S.A.C, me desempeñe como asistente en el área de ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y GESTIÓN AMBIENTAL.

El rol que desempeñaba consistía en monitorear continuamente al personal y las diferentes aéreas de industrialización de la pota, desde su ingreso hasta su finalización como producto terminado.

Además durante los turnos de trabajo, dígase turno de noche y de día, en los cuales labore, seguí un continuo seguimiento a la industrialización de la concha de abanico y de la anchoveta siendo el turno de noche, el horario de entrada de estos recursos hidrobiológicos a planta.

Claro está que este trabajo no hubiese sido llevado a cabo sin las recomendaciones y charlas, dadas por los ingenieros y supervisores de control de calidad, y que mediante este informe muestro mi agradecimiento con ellos.

A continuación detallaré específicamente mis labores en PRODUMAR:

EN EL PEDILUVIO DE ENTRADA DE PLANTA

En esta área del pediluvio, controlaba la entrada de personal hacia las instalaciones de la planta, quienes debían contar con un uniforme completo y limpio, debían contar con mandiles y botas limpias, además contar con tocas que cubrieran sus cabellos, que contaran con tapabocas y que las uñas de sus manos estén cortas, además de brindarles guantes para sus labores cotidianas.

EN EL ÁREA DE TRATAMIENTO PRIMARIO O RECEPCIÓN

Siendo esta área un punto crítico de control, tome pautas tales como:

 Evaluación de la Materia Prima

Dentro de los criterios más importantes para evaluar la materia prima, se consideran los siguientes; que con registro en mano se toba datos de estas operaciones :

Olor: Debe poseer un Olor Fresco a algas marinas, y para todos los casos ausencia de olores extraños, como rancidez, olor fuerte y repulsivo.

Textura: Debe poseer una textura muscular firme, elástica, jugosa y agradable y para todos los casos no debe ser muy blanda, flácida y relajada. No debe haber desprendimiento de la piel.

Color: Debe poseer un color superficial blanquecino propio de la especie fresca, y no debe haber ausencia de tonalidad rosada o rojo pálido o vinoso.

Mucus: La mucosidad deberá ser lechosa propia de la especie y por el contrario no debe ser gris amarillenta.

Otros:

También son características de vital importancia:

 Ausencia de Lubricantes, combustible o petróleo

 Temperatura ≤ 8°c. Si la pesca está fresca rehielar el producto.

De pasar satisfactoriamente este control de calidad se prosigue con la industrialización del recurso hidrobiológico, caso contrario se da parte al jefe o supervisor de área, quien se comunicara inmediatamente con el jefe de nuestra área y así tomar una decisión inmediata a este problema.

EN EL ÁREA DE LAS LÍNEAS MECANIZADAS

Aquí de acuerdo a los pedidos de los clientes se trabajaba con la producción de filetes 9-11 ó 10-12, además de mantos y que según requerimientos se podía elaborar un filete con grasa o sin grasa. Con registros en todo momento monitoreaba y tomaba datos de las medidas requeridas tanto largos, anchos y grosor de su geometría.

Un punto importante que se debía tener en cuenta es que los filetes y mantos no debían contar con la famosa telilla, la cual es una membrana que de ser retirada en el tratamiento primario y que no se debe encontrar en esta área de industrialización.

EN EL ÁREA DE COCCIÓN

Bajo esta área de cocina, se lleva a cocción las aletas de la pota, aquí mi trabajo era de controlar las temperaturas de las cocinas las cuales debían estar a trabajando a temperaturas oscilantes a 100°c durante 15min por Bach.

EN EL ÁREA DE ENVASADO

La función que desempeñe era revisar que las balanzas se encontraran en óptimas condiciones de funcionamiento, mesas limpias y registrar los pesos adecuados del tipo de producto que se iba a pasar en cada línea del envasado.

EN EL ÁREA DE CONGELADO

El rol que desempeñe en esta área consistió en controlar los tiempos y temperaturas de los 2 túneles estáticos y de los 7 congeladores de placas, los cuales tenían una capacidad que mostrare a continuación:

congelador (n°) número de aros refrigerante compresor

01 196 amoniaco sabroe

02 196 amoniaco sabroe

03 120 amoniaco sabroe

04 120 amoniaco sabroe

05 120 amoniaco yantai moon

06 63 amoniaco yantai moon

07 63 amoniaco yantai moon

Debo mencionar que hay diferentes tiempos y temperaturas para cada tipo de producto mostrando que los filetes tanto de 9-11 como 10-12 tiene espacio de congelamiento de 2 horas y durante 30 min a temperaturas de -24°c debido a la geométrica y tamaño del mismo, mientras que rejos, nucas y demás trabajan a temperaturas de -20 a tiempo de 2 horas.

Todos los datos se registraban en los registros. Y además se veía si había alguna fuga de algún gas de los congeladores, este también es un punto crítico de control.

EN EL ÁREA DE IQF

En esta área, mi trabajo consistía en monitorear el tipo de producto y lote del mismo, que ingresa al túnel continuo y desacuerdo a esos datos, programar la temperatura y velocidad del mismo.

Después del proceso de congelado, si era el caso de filetes 9-11 ó 10-12 se pesaban en bolsas de 10 kg para luego introducirlos en cajas, puesta en parihuelas y llevarlas como producto terminado al área de almacenamiento de producto terminado.

Para el caso de botones, anillas se pesaban en bolas de 2.5 kg para luego introducirlos en cajas, puesta en parihuelas y llevarlas como producto terminado al área de almacenamiento de producto terminado.

Hay que resaltar que los pesos de las cajas son de acuerdo a los requerimientos de los pedidos de los clientes.

EN EL LABORATORIO BIOLÓGICO:

Aquí mi labor consistía en realizar pruebas de cocción a los productos tratados en el área de tratamiento químico, tales como filetes 9-11 ,10-12,conchas de abanico, rejos, botones, anillas con el propósito de detectar sabores ácidos y olor amoniacal de los mismos.

En caso se encontraba productos con las características antes mencionadas me comunicaba con el jefe de tratamiento químico y tome medidas a la problemática la cual era dejar continuar el tratamiento por espacio de 2 horas aproximadamente.

Debo detallar que el proceso de los productos empiezan cuando la cámara ingresa a la planta, aquí registraba el tipo de producto, la cantidad de cajas, el lugar de procedencia, el nombre del proveedor, la placa del vehículo, la trazabilidad y la guía de remisión del producto, para luego poder realizar la guía correspondiente al proveedor.

Luego se realiza el control de calidad mediante el análisis sensorial o características organolépticas es decir el olor, el color, la textura y la temperatura, el producto debe encontrarse en perfectas condiciones para que pueda entrar a proceso, de lo contrario se rechaza.

Después de haber realizado todos los controles necesarios para aceptar la materia prima, esta pasa a la zona primaria y se empieza con la transformación de producto, dando lugar a los diferentes procesos.

7) PROBLEMAS DETECTADOS

Los problemas detectados durante mi permanencia en la empresa Produmar, se detallaran a continuación:

 En el área de tratamiento primario, la tolva, balanza electrónica sufría desperfectos al momento de pesar debido al descalibrado de la misma, además de un cable el cual era su enchufe y a veces se desprendía debido al impacto de las cajas con las paredes de esta.

 A veces no se encontraban técnicos disponibles para solución de problemas de maquinas y/o equipos.

 No habían suficientes prensas hidráulicas (stokas) en buenas condiciones para trasladar el producto a la sala de envasado o a la sala de almacenamiento.

 El área de producción de hielo no abastecía en su totalidad a las diferentes aéreas de producción.

 La falta de bandejas de acero inoxidable, canastillas y aros es un inconveniente muy serio ya que el envasado se retrasa y esto genera que el producto almacenado tienda a malograrse.

 A la hora de almorzar el personal demoraba su ingreso quedando en el comedor, retrasando la producción.

 No existe un riguroso control con el personal que labora en dicha empresa, dado que van a trabajar cuando lo desean ocasionando dificultad en el proceso productivo, esto ocurre con mayor frecuencia en el horario nocturno.

 En el área de IQF y envasado las balanzas sufren desperfecto, por falta de batería, o no pesan bien por la humedad del ambiente en que se trabaja, retrasando la cadena productiva.

 En el área de tratamiento primario en sus totalidad no se detecta la presencia de telilla en los mantos de la pota, que después en área de la líneas mecanizadas se ven expuestas y se pierde tiempo en corregirlas.

 No se contaba con la suficiente cantidad de termómetros para medir las temperaturas en las diferentes aéreas de producción.

 El horario de pago de sueldos en horas de producción, demora la producción por los escases de operarios en ese turno.

8) POSIBLES SOLUCIONES

 Para el caso de la tolva que sufría desperfectos es necesario un mantenimiento constante para futuros desperfectos y así disminuir estos problemas.

 En el caso de disponibilidad de técnicos, contratar más personal de este campo.

 Controlar la hora de salida y entrada del comedor y así llamar la atención mediante memorándum a los que comen falta como es la de demorarse y no realizan sus labores.

 Se deberá realizar un inventario de materiales con la finalidad de determinar las cantidades necesarias de estos como es el caso de bandejas de acero inoxidable, canastillas, aros, balanzas y termómetros para que en épocas de una gran escala de producción se cuente con estos materiales tan importantes.

 La empresa deberá realizar con más continuidad secciones de charlas con la finalidad de concientizar al personal, abrir una comunicación más fluida entre jefes y operarios con la finalidad de evitar despidos u otros problemas que puedan afectar a la empresa.

 Controlar con rigurosidad el manipuleo del área de tratamiento primario para minimizar el producto con telilla.

 El horario de pago no debe ser el lapso de tiempo en el cual los operarios están realizando sus labores.

9) CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

 Se desarrollo con satisfacción las prácticas pre profesionales en la empresa PRODUMAR, en la cual se adquirió nuevos conocimientos en la industria pesquera, las cuales me han formado como un futuro profesional.

 En el desarrollo de las practicas pre profesionales en la empresa PRODUMAR, se pudo concretar que el trabajo en equipo es el eje fundamental en todo empresa ya que influye en el mejoramiento de la cadena productiva, en el área de calidad en el que tuve lugar para mi desenvolvimiento me permitió adquirir los conocimientos básicos a seguir para mejorar los parámetros de calidad de esta área.

 La toma de decisiones es primordial para el buen desarrollo de un buen proceso de la cadena productiva de la planta.

 Los recursos hidrobiológicos de nuestro mar muestra el desarrollo de nuevos productos debido a la diversidad existente, mostrando así innovación de productos terminados.

 Dentro del proceso de industrialización de los recursos hidrobiológicos no se desperdicia nada, pues los residuos son llevadas a la planta procesadora de harina.

 La industrialización de los recursos marinos se realizan bajo la inspección del Instituto Tecnológico Pesquero, regulador de las actividades pesqueras en el país.

 Las tareas realizadas por mí, no hubiesen sido posibles sin la ayuda, recomendaciones y charlas de los ingenieros y supervisores del área de control de calidad.

RECOMENDACIONES:

 Desarrollos recientes en organización laboral en la industria pesquera tienden a promover el aumento de la productividad, rendimiento y calidad a través de incentivos colectivos. Este tipo de estrategia, se podría aplicar y ser exitosa tanto para los operarios como para las empresas.

 Es necesario indicar que existe una amplia variación de utilización de mano de obra por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas manuales para grandes capacidades.

 Revisar e implementar el mantenimiento periódico de la planta, así como un adecuado y constante programa de sanitización y desinfección de todos los materiales e instrumentos usados durante el proceso, de modo que permita evitar que la calidad de los productos disminuya.

 Fortalecer las capacidades de los operarios mediante capacitación para que tengan un mejor conocimiento de las innovaciones en cuanto al procesamiento y control de calidad.

 Realizar estudios epidemiológicos de la incidencia de enfermedades respiratorias agudas, dermatitis e infecciones gastrointestinales que tengan su originen directo en la actividad de industrialización de los recursos marinos en general.

 Las recomendaciones que aquí se presento es para la implementación de reformas del sector pesquero que lleven a un manejo más eficiente y transparente de las pesquerías y a la sostenibilidad en el manejo de los recursos. Estas claramente requerirán ser ejecutadas en forma gradual, en el corto, mediano y largo plazo, debiéndose llegar a un acuerdo para establecer los plazos y procesos necesarios para la implementación de aquellas recomendaciones que el Estado Peruano se comprometa a implementar, si no es posible su ejecución inmediata.

10) BIBLIOGRAFIA

Comité de pesca y acuicultura

Disponible en:

http://www.adexdatatrade.com/boletines/boletines%202012/pesc2012-04.pdf

Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros

By Hans H. Huss

Noticias web

Disponible en:

http://gua30.lamula.pe/tag/visitas

Noticias Piura web

Disponible en:

http://www.piuraweb.com/index.php?option=com_content&task=view&id=8906&Itemid=28

Los Recursos Hidrobiológicos

Disponible en:

http://www.peruecologico.com.pe/lib_c20_t02.htm

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO

Disponible en:

http://www.itp.gob.pe/webitp/

CLASIFICACIÓN DE PLANTAS DE HARINA DE PESCADO

Disponible en:

http://www.itp.gob.pe/clasificacion-harina.html

COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Disponible en:

http://pescasostenible.blogspot.com/2010/07/comercializacion-y-distribucion-de.html

RECURSOS HIDROBIOLOGICOSEN EL PERÚ- DRA. PATRICIA GIL KODAKA

Disponible en:

http://tarwi.lamolina.edu.pe/~pgil/clase%20perspectivas.pdf

11) ANEXOS

PLANTA DE PROCESOS HIDROBIOLÓGICOS PRODUMAR

ÁREA DE TRATAMIENTO PRIMARIO

MANTO DE POTA

AREA DE ENVASADO

ENVASADO DE MANTO DE POTA

AREA DE CONGELADO

TUNEL ESTÁTICO Nº1

TRANSPORTE HACIA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

TRANSPORTE CON AYUDA DE STOKA

ALGUNOS FORMATOS CON LOS QUE CUENTA LA EMPRESA PRODUMAR S.A .C

Formato de control sanitario del agua y ambiente

Formato de control de congelamiento estático y continuo

Formato de control de congelado en placas

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