Procesamiento De Alimentos.

El procesamiento de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos, a veces ambas cosas al mismo tiempo, y también puede contribuir a conservar los nutrientes que, de otro modo, se perderían durante su almacenamiento. Así, por ejemplo, congelar los vegetales rápidamente después de recolectarlos reduce la pérdida de nutrientes sensibles. Otro ejemplo son las legumbres crudas no comestibles que con un simple proceso de calentamiento (como el hervido) las hace comestibles y destruye o inactiva ciertos factores antinutricionales específicos que contienen. El proceso de hervido de las verduras conlleva una pérdida de la vitamina C, pero también puede dar lugar a la liberación de ciertos componentes bioactivos beneficiosos tales como los beta-carotenos, en el caso de las zanahorias, que de otro modo serían menos accesibles durante la digestión puesto que el calor rompe las paredes celulares de la planta.

Flujograma de procesos:

Procesamiento Tradicional Procesos más modernos( de 1900 en adelante) Técnicas más modernas(1960 en adelante)

Enlatados Cocción por extrusión Secado por congelación

Fermentación Congelado y enfriado Secado por congelación.

Congelación Pasteurización Irradiación

Secado en horno Esterilización Campos magnéticos

Encurtido Uperización (UHT) Procesamiento por microondas

Salazón Envasado en atmósfera modificada

Ahumado Calentamiento óhmico

Secado al sol Campos eléctricos pulsados

Secado por aspersión

Ultra sonificación

Diferentes métodos de procesamiento

Tradicional

Calentamiento

La temperatura de los alimentos puede elevarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento de bacterias, inactiva las enzimas, e incluso destruye las bacterias viables. Entre los métodos de cocción húmedos tradicionales se incluyen el escaldado (o blanqueo), el hervido, la cocción al vapor y la cocción a presión. Entre los métodos de cocción en seco se incluyen el horneado, la fritura y el asado. Las técnicas más innovadoras implican la aplicación de calor mediante radiación electromagnética, como las microondas.

Las técnicas de uperisación (UHT) se emplean de manera generalizada en la industria alimentaria. Este proceso implica que los alimentos se cocinan a 135°C durante al menos 1 segundo y seguidamente se enfrían rápidamente para destruir todos los microorganismos.

La pasteurización consiste en calentar los alimentos a 72°C como mínimo durante al menos 15 segundos para matar la mayoría de los patógenos de los alimentos, y a continuación se enfrían rápidamente a 5°C.

Enfriamiento

La temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los mismos, ya sea retardando el ritmo de crecimiento, o bien inactivando las enzimas que producen el deterioro. Entre los métodos tradicionales de enfriamiento se incluyen la refrigeración, a temperaturas de unos 5°C, y la congelación, con temperaturas de -18°C (e incluso de -196°C en congeladores industriales). A menor temperatura, mayor seguridad en la conservación de los alimentos almacenados. Con todo, los cambios pronunciados de temperatura durante largos períodos de tiempo pueden originar pérdidas de nutrientes y romper las estructuras de los alimentos integrales reduciendo de manera significativa el valor nutricional de dichos alimentos y mermando su naturaleza.

Secado

Durante el secado, el agua de los alimentos vegetales se reduce a un nivel en el cual las reacciones biológicas (tales como la actividad enzimática y el crecimiento microbiano) se inhiben y se reduce también la probabilidad de que se estropeen los alimentos. El secado puede realizarse mediante secado por congelación (en el caso de las hierbas y el café), secado por aspersión (en el caso de la leche en polvo), secado al sol (en el caso de tomates y damascos) o secado en túnel (en el caso de la verdura en trozos).

Salazón

La adición de sal a los alimentos se ha utilizado durante siglos como un método para su conservación. Este método funciona porque la sal reduce la actividad de agua del alimento y lo conserva, lo que evita el crecimiento de organismos. Dependiendo del tipo de alimento, se pueden lograr efectos similares con el azúcar. También es posible retardar o detener el crecimiento y matar a ciertos microorganismos al alterar el pH de los alimentos (por ejemplo, la adición de ácidos como el vinagre en conservas).

Hay diferentes maneras de agregar sal a los alimentos, pero normalmente el término salazón se refiere a la conservación con sal seca. La salazón se utiliza principalmente para la conservación de carnes y pescados. La sal puede añadirse como tal o se puede frotar sobre la carne. El pescado salado (bacalao seco y salado) y las carnes curadas en sal, como el jamón italiano, son ejemplos de alimentos salados.

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