Procesamiento Y Premuestreo De Alimentos

Procesamiento de los alimentos.

El procesamiento de los alimentos requiere transformar materia prima, como plantas o piezas de animales descuartizados en alimentos seguros, comestibles y apetecibles, por medio de muchos procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el consumo. Gracias a los envases se puede hacer que los alimentos sean mas viejos o que su fecha de caducidad se alargue. Además, este procesamiento abastece las necesidades de las poblaciones urbanas modernas y evita que la variedad de alimentos disponibles no sea limitada debido a su estacionalidad, tal como ocurría antiguamente.

CLASIFICACIÓN DEL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

Prensado, Reventado, Quebrado, Hojueleado con vapor o en seco, Henificado, Picado y molido, Comprimido, Tratamiento químico, Ensilaje, Macerado.

PRENSADO.

Se trata de apretar o comprimir el alimento en maquinas especiales en que las mezclas de alimentos concentrados o de ciertos alimentos especiales son aglomerados en formas de cubos o bloques sometiéndose a una gran presión. En algunos casos, los alimentos en esta forma tienen menos desperdicios que los alimentos molidos. Estos alimentos se adaptan especialmente para las raciones complementarias en el campo durante el pastoreo y para el suministro de alimentos al aire libre. Probablemente, la aglomeración de alimentos concentrados en cubos o bloques no aumenta su valor cuando se suministra el pienso en comederos. Sin embargo, se dispone todavía de pocos datos experimentales sobre la economía relativa de preparar los alimentos en dicha forma en comparación con el suministro de mezclas similares en la forma ordinaria.

En experimentos realizados en new york con terneros alimentados con una cantidad mínima de leche, no se ha comprobado ninguna ventaja en proporcionar en forma aglomerada la mezcla de concentrados inicial en lugar de suministrar la misma en forma de harina de la manera ordinaria.

Ejemplo de prensado de la semilla de soja.

Primero se debe de hacer una pre limpieza para preservar la integridad de equipos críticos y de elevado costo de reparación. Después sigue el descascarado que se hace en un molino a martillos y de ahí se realiza en una zaranda símil plansifter donde se logran fracciones de cáscara y pepa de similar tamaño, para más tarde, mediante canales de aspiración separar las unas de las otras. Se continua haciéndose el extrusado donde la soja molida ingresa al extrusor donde es sometida a un intenso proceso de fricción mecánica del que resulta una elevación de presión y temperatura produciéndose la deseada desactivación de la actividad ureásica y rotura de los liposomas. El material extrusado entra a una prensa de la que egresan aceite crudo de soja y expeller de soja obtenido por extrusión-prensado. Después se hace una clarificación donde el aceite es decanta y se filtra en filtros prensa de placas, para más tarde ser humectado y centrifugado para desgomar. Por último se envía a un secador para disminuir su humedad y de ahí a los tanques de almacenamiento.

REVENTADO.

El proceso de reventado de la semilla consiste en esparcir las semillas en planchas calientes de barro y aunque su alto valor nutricional es ampliamente reconocido, también existe el consenso de que los tratamientos térmicos severos (como el descrito) lo reducen, ya que dañan la Lisina presente en el grano en gran cantidad.

QUEBRADO.

Este es un método frio el cual se hace con rodillos o martillos, si se hace con martillo queda un producto mas polvoso y este se puede utilizar con maíz, trigo y sorgo.

Pasos a seguir:

a) fraccionar el grano de maíz hasta un tamaño de entre 4 y 4.5 mm

b) nixtamalizar el maíz fraccionado entre 0.8 y 3.0% de cal con respecto a la cantidad de maíz, con una cantidad de agua entre 35 y 65% peso / volumen de agua con respecto a la cantidad de maíz a nixtamalizar, a una temperatura de entre 65 y 75º C; y c) adicionar hidrosulfito de sodio, cloruro de calcio, dióxido de titanio y glicerina como aditivos durante el paso de nixtamalizacion del inciso b)

d) mantener a esta temperatura durante un tiempo de entre 45 y 75 minutos en movimiento

e) deshidratar el grano maíz quebrado y nixtamalizado.

HOJUELADO CON VAPOR O SECO.

Este consiste en someter al grano a una cocción a 100º C y 1 atmósfera de presión, por unos 30-40 minutos hasta alcanzar un contenido de humedad entre 18 y 20%. después en el proceso el grano es laminado mediante dos rodillos, con una separación de 0,005 mm, ejerciendo una presión de ca. 1.000 psi, lo que, junto al tratamiento térmico anterior, tiene por objetivo lograr un importante grado de gelatinización del almidón. Finalmente, el grano es desecado y enfriado, lográndose un producto hojuelado con 14% de humedad y una temperatura levemente superior al ambiente.

Con el objetivo de evaluar el efecto del procesamiento mediante hojuelado al vapor de grano de maíz, sobre su degradabilidad ruminal, se sometieron muestras de grano molido sin tratar (control), de grano hojuelado al vapor entero (HVE) o de grano hojuelado al vapor molido (HVM), a fermentaciones ruminales seriadas, entre 0 y 48 horas, mediante la técnica in situ de la bolsa de poliéster.

para estimar las constantes que representan a la fracción soluble (a), insoluble degradable (b) y tasa de fraccional de degradación (c) de la materia seca, el control presentó una menor fracción a (26,18%) que HVE (28%) y HVM (33,16%); una mayor fracción b (72,02%) que HVE ( 53,94%) y HVM (54,82%) y una menor tasa fraccional de degradación c (0,0419) que HVE (0,0863) y HVM (0,0768). La degradabilidad potencial (a+b) fue mayor para el control (98,2%) que para HVE (81,94%) y HVM (87,98%). Las degradabilidades efectivas, calculadas a diferentes tasas fraccionales de pasaje ruminal del alimento (desde 0,04 hasta 0,1), fueron más elevadas con el tratamiento de hojuelado al vapor y al aumentar la tasa de pasaje ruminal, éstas se redujeron en menor medida para estos tratamientos, en relación al testigo. Se concluye que el tratamiento del grano de maíz mediante temperatura y vapor a alta presión y subsecuente rodillado, permite aumentar

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