Química de los alimento gastronómica

[pic 1]Chef instructor: Ramón Ruiz

ARTES GASTRONÓMICOS JUAN MEJIAS  GOURMET

AVALADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN BAJO EL CÓDIGO R-2019060513-AR

CAGUA ESTADO ARAGUA

QUÍMICA DE LOS ALIMENTO GASTRONÓMICA II

LAS AGUAS[pic 2]

“La quimica de los alimentos es la ciencia que estudia el comportamiento de los alimentos, sus nutrientes y su interaccion con los elementos basicos de la vida, el chef es el alquimista que los entiende , los transforma y hace de ellos la mejor experiencia para su mejor aprovechamiento”

QUE ES QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

La química es una ciencia que estudia las propiedades y composición de cualquier materia, ya sea un alimento, algún compuesto, mezcla; toda aquella materia que desde alguna forma o estado base se pueda estudiar y analizar, o por así decirlo, experimentar con ella. Ahora bien, si conocemos qué es la química, ¿cuál sería el significado o uso de la química de los alimentos? Pues bien, la química de los alimentos es un ámbito que estudia detalladamente las estructuras y composición de cada producto alimenticio, ya sea desde su estado original, alguno procesado o con aditivos o hasta aquellos modificados. Todo esto en unión a las reacciones que suceden en el alimento con cualquier otro producto, o en el mismo, incluso la reacción de este durante el proceso digestivo y hasta su descomposición.

     Aclarado esto, no sería complicado suponer qué es un alimento; el alimento es una materia, sí, pero este producto además de ser alimenticio, como su mismo nombre lo indica, se ve en la función de aportar nutrientes y que además es de suma importancia para el organismo. Los alimentos, como el humano, provienen de la naturaleza, ya sea del reino vegetal, animal y mineral, sin embargo, desde su obtención hasta que llegan a nuestras mesas o cocinas suceden en él ciertos cambios, estos cambios se pueden deber a agentes biológicos como microorganismos vivos o controlados que viven en el mismo alimento modificando su estado dependiendo de la actividad que lleve este; también se pueden deber a agentes químicos como el oxígeno que es el más común y que por la exposición a él ciertas moléculas del alimento podrían reaccionar; y finalmente, por agentes físicos, como la luz o el calor que afectan la temperatura del alimento y asimismo su modificación.

     Todos estos cambios tendrán siempre un resultado deseado o no, dependiendo de los cambios que sucedan en el alimento, o si este es manipulado para un fin, siempre habrá un resultado esperado o inesperado, dependiendo de este, se podrá usar el producto o no.

Clasificación de los alimentos

     Existen dos tipos de alimentos, los simples (que están formados por un nutriente) y los compuestos (estos pueden estar compuestos por varios tipos de nutrientes). Ya sabiendo esto, podemos seguir con su clasificación.

Estos se agrupan en base a los nutrientes que predominen más en ellos, mundialmente o de forma generalizada se conoce una pirámide alimenticia o rueda de alimentos, o como en Venezuela que le llamamos trompo alimenticio, estos se basan en el consumo de sus regiones y dependiendo de esto los grupos se distribuyen de diferentes maneras, pero en general estos están divididos en los siguientes grupos:

• Grupo I: Leche y sus derivados.(“En ellos predominan las proteínas”)
• Grupo II: Carnes, pescados y huevos. (“En ellos predominan las proteínas”)
• Grupo III: Legumbres, frutos secos, y patatas. (“Alimentos energéticos, plásticos, y reguladores. En ellos predominan los glúcidos, pero también poseen cantidades importantes de proteínas, vitaminas y minerales”)
• Grupo IV: Hortalizas. (“Alimentos reguladores. En ellos predominan las vitaminas y minerales”)
• Grupo V: Frutas. (“Alimentos reguladores. En ellos predominan las vitaminas y minerales”)
• Grupo VI: Cereales. (“Alimentos energéticos. En ellos predominan los glúcidos.”)
• Grupo VII: Mantecas y aceites. (“Alimentos energéticos. En ellos predominan los lípidos”)

Ahora, con respecto al agua, esta es un nutriente que se encuentra en la mayoría de los alimentos, sobre todo en líquidos, frutas y verduras.

Estados físicos del agua

     El agua es una de las pocas sustancias proveniente de la naturaleza conocida en sus tres estados físicos, líquido, sólido y gaseoso. Los estados físicos suceden gracias a los cambios de temperatura; si colocamos en un vaso agua en su estado líquido, y los sometemos a una temperatura de bajo cero, es decir, la congelamos, esta pasa a estado sólido. Cuando en su lugar ponemos el agua en su estado líquido en un envase y lo llevamos a altas temperaturas, sometiéndola al calor ya sea proveniente del fuego, eléctrico o por luz natural del sol, después de un rato notaremos un cambio en el agua, que será el estado de ebullición, o de reducción también, aquí es cuando sucede la evaporación, mientras más tiempo esté en calor, mayor será la evaporación. Finalmente, el estado líquido lo podemos obtener dejando el agua en estado sólido derretirse, y también se puede lograr mediante la condensación, la cual sucede cuando el vapor del agua, en estado gaseoso, se encuentra con una superficie a temperatura muy fría, como por ejemplo un vidrio.

     Los estados físicos del agua, o en general, de algún producto manipulable, son aspectos que además de encontrarlos en la vida cotidiana, están bastante presentes en el mundo de la gastronomía, y mucho más en restaurantes, donde podemos ver la manipulación de los estado físicos de la comida para preparar exquisitos platos y presentaciones que, nuevamente, van de la mano de la química y su magnífica función de manipulación o modificación.

Efectos del soluto y solvente en el agua

     Un solvente siempre va a ser un componente en mayor cantidad o igualitaria, su función es la de disolver un soluto; el soluto vendría siendo el componente que se disuelve, siendo importante para esto suceder su densidad y cantidad. Ya conociendo esto podemos hablar de su relación o efectos en el agua.

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