Silabo de operacion de cocina y bar

ASIGNATURA:        GESTIÓN OPERTIVA DE COCINA Y BAR        CODIGO: TUR.274

PRE REQUISITO: ADM.205                                                              CICLO:       99                                     TURNO:  TARDE                    

1. DATOS GENERALES

1. FACULTAD        :        ADMNISTRACION Y NEGOCIOS
2. CARRERA        :        ADMINISTRACION HOTELERA Y DE TURISMO
3. DEPARTAMENTO ACADEMICO        :        HOTELERIA Y TURISMO
4. PERIODO LECTIVO        :        2015-II
5. CREDITOS        :        03
6. HORAS        :        HT: 02        HP: 02        TH: 04
7. PROFESOR        :         Lic. Adm. ENRIQUE DAVID RIVERA ANGULO

1. SUMILLA

1. DESCRIPCIÓN

La naturaleza de la asignatura es teórica-práctica. Tiene como objetivo que el estudiante pueda  conocer los servicios de restauración, así como el soporte técnico de los mismos, para una labor sostenible y sustentable en el mercado.

1. CONTENIDO (Conocimientos conceptuales, por unidades didácticas)

UNIDAD I: PLANIFICACION EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD II: BUENAS PRACTICAS DEL FACTOR HUMANO EN EL AREA DE COCINA

UNIDAD III: TECNICAS BASICAS DE COCINA

UNIDAD IV: GESTION EN BAR

1. COMPETENCIAS

1. COMPETENCIAS GENERALES

Lograr que los estudiantes del curso cuenten con el conocimiento suficiente para lograr un proceso de diseño, implementación y presupuesto; técnico para la instalación de un establecimiento de alimentos y bebidas en el mercado.

1. COMPETENCIAS ESPECIFICAS (PARA CADA UNIDAD)

COMPETENCIA ESPECIFICA N° 01

Utiliza el proceso de planificación administrativa en las actividades operativas de un establecimiento de alimentos  y bebidas.

Desarrolla una carta, para un restaurante en función de la cartoteca

Identifica el aporte de los aspectos básicos para construcción de un establecimiento de alimentos  y bebidas  

Realiza una maqueta de una cocina para restaurante de cuatro tenedores

COMPETENCIA ESPECIFICA N° 02

Realiza un manual de organización y funciones del área de cocina de un restaurante.

Realiza un manual de buenas prácticas en cocina

Desarrolla fichas técnicas del equipamiento de una cocina de restaurante

COMPETENCIA ESPECIFICA N° 03

Realiza un muestrario de cortes de productos comestibles

Realiza las técnicas básicas de cocción

Elabora fondos para alimentos

COMPETENCIA ESPECIFICA N° 04

Arma una barra para restaurante

Crea una carta para bar

Realiza cocteles clásicos

Crea cocteles para un restaurante contemporáneo

1. METODOLOGIA

1. METODOLOGIA GENERAL.

• TRABAJO DE INVESTIGACIÓN: Se seleccionan temas de actualidad relacionados con la asignatura y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo; requiere la consulta de varios textos, internet, entrevistas, etc., y la observación de fenómenos relacionados a la investigación. Los alumnos deberán desarrollar un trabajo de investigación respetando el esquema dado en clase, con una exposición y sustentación respectiva; en las fechas designadas.
• DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollara la clase con exposición dialogada, actividad aplicativa; con participación del alumno, motivando al grupo al dialogo y el intercambio de información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas.

1. METODOLOGIA ESPECIFICA (Metodología propia de la asignatura)

• CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos; el profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que serán proporcionados con la debida anticipación para que sean leídos, analizados y evaluados.
• CASUISTICA: Se planteas situaciones sobre hechos ocurridos en organizaciones del entorno; del sector de la carrera, a fin de que el alumno haga un análisis de la empresa y su radio de acción, identificando los problemas y planteando alternativas de solución, recomendaciones como el planteamiento de implementaciones respectivamente.
• EXPOSICION AUDIOVISUAL: La utilización de elementos audiovisuales logran capturar la atención de varios sentidos; convirtiéndose en un instrumento muy eficaz para la dosificación de un tema expuesto.

1. SISTEMA DE EVALUACION

1. FACTORES DE LA EVALUACION (Control de lecturas, prácticas calificadas, exposiciones, exámenes  escritos, trabajo final, actitudes)

1. PROMEDIOS:  

       Primer   promedio parcial:

P1= 2PL + 2PC +  IO + 5EP1

                    10

Segundo  promedio parcial:

P2 =2 PL + 2PC  + IO + 5EP2

                         10

Promedio  final:

NT= TF + EF

            2

PF= 7P1 + 7P2 +6NT

                20

Dónde:

PL:  Promedio  de  lecturas                                            P1:   Primer  promedio parcial

PC: Promedio de  prácticas  calificadas                      P2:  Segundo  promedio  final

IO:  Intervención Oral                                                    NT:  Nota  Final

EP1: Examen  parcial  1                                                EP2:  Examen  parcial 2                                                 TF:  Trabajo final ( trabajo de  investigación)            EF:  Examen Final                                                                        

                                                                                           PF:   Promedio Final

1. RECURSOS MATERIALES

• Separatas del curso.
• Computadora.
• Proyector multimedia.
• Pizarra digital
• Puntero laser.
• CD’S
• DVD’S

1. CONTENIDO TEMATICO POR SEMANAS

UNIDAD DIDACTICA  N° 01: : INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN

CONOCIMIENTOS

SEMANA

HORAS

TEMAS (P. calificadas, Exámenes escritos)

LECTURAS

CONCEPTUALES

1

4

Planificación del menú

• Receta estándar
• Cartoteca
• Fichas de costos

2

4

Planificación de la cocina: Aspectos básicos en su construcción;

• Ubicación y características principales.
• Iluminación.
• Extracción – Ventilación.

Lectura N° 1

3

4

Planificación de la cocina: Aspectos básicos en su construcción;

• Acústica.
• Dotación de agua potable.
• Instalaciones de gas.

Practica calificada N° 1

4

4

Equipamiento de la cocina y distribución de zona:

• Zona de conservación.
• Zona de preparación de alimentos.
• Zona de cocción.
• Zona de pastelería.
• Zona de entrega.
• Zona de lavado.
• Zona de depósito de basura.

Lectura N° 2

PROCEDIMENTALES

• Desarrolla una carta, para un restaurante en función de la cartoteca
• Identifica el aporte de los aspectos básicos para construcción de un establecimiento de alimentos  y bebidas  
• Realiza una maqueta de una cocina para restaurante de cuatro tenedores

ACTITUDINALES

Valora su aporte del sector restauración.