Manual De Operaciones De Un Bar

¿Qué es un bartender?

Persona que atiende un bar o cantinero, pero con conocimientos (de herramientas, cristalería, cada una de las bebidas con las cuales trabaja y conocimientos de sala). La palabra Bartender es un término genérico que abarca la expresión "Barman". En español, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del Bartender

Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es "la persona que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición.

Hoy en día el término Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El término Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.

Conocimientos en la parte de cafetería y brindar un excelente servicio para maximizar las ganancias.

Características personales comprende los valores que debe reunir la persona que ocupa el puesto de bartender

 Agradable al trato

 Simpático

 Detallista

 Minucioso

 Higiene personal

 Limpieza al trabajar

 Uso adecuado del vocabulario

 Atento

 Rapidez al trabajar

 Buena memoria

 Discreto

 Puntual

 Honesto

Relaciones Humanas comprende la forma de tratar a las personas.

 Buen fisonomista

 Buen taro para las personas (clientes)

 Trabajar en equipo

 Respeto

Técnicas y Experiencia comprende el conocimiento que se tiene

del puesto de trabajo.

 Conocimiento específico del puesto

 Conocimientos generales de gastronomía

 Idiomas

> conocimiento del puesto

> conocimiento de gastronomía

> conocimiento del centro de trabajo

> idiomas.

*Simpático

*Detallista

Minucioso

*Limpio en sus herramientas y en su aspecto

*Higiénico

*Educado

*Rápido, activo, ágil, seguro, atento

*Con muy buena memoria

*Con conocimiento

*Tomar la coctelería con amor (en esto se diferencia un bartender exitoso a uno mediocre)

Ética profesional.

Dentro de las funciones de un bartender esta la ética profesional.

a) Justicia: se debe atender a todos por igual, evitando privilegios que puedan ocasionar problemas.

b) Diplomacia: no olvidar que tenemos una profesión en la cual estamos siempre expuestos al público.

Una sonrisa un buen saludo producirán un mejor acercamiento hacia el cliente.

“NO HAY UNA SEGUNDA OPORTUNIDAD PARA CAUSAR UNA PRIMERA BUENA IMPRESIÓN”

Discreción: se dice que el bartender es como el psicólogo del bar por lo tanto no perder la confianza que nos brinda un cliente.

No solo con los clientes, también con los compañeros de trabajo.

A la hora de corregir algo hagámoslo en privado.

Historia del coctel.

Hay muchas historias para explicar o señalar no solo su nacimiento, sino la razón de su curioso nombre “COCKTAIL” en versión original es una palabra compuesta por COCK y TAIL gallo y cola. Es la pista que siguen algunos estudiosos de estas bebidas y al conjuro de tan sugestivo nombre nacen pintorescas y divertidas anécdotas. Panzini anota que su nombre tiene origen en las peleas de gallo, más concretamente en los brebajes que se le daba para ponerlos más agresivos y los preparados que los dueños tomaban para celebrar el triunfo de los mismos.

Otros ven su origen en la costumbre arraigada en el golfo de México, de hacer mezclas de sumos y aguardientes.

El sugestivo “cola de gallo” es considerado por otros como causa del apelativo.

Fenimore Cooper sitúa su origen en Yorktown, una pequeña ciudad de Virginia, cuando un tabernero llamado Flanagan allá en el año 1789, donde el general ingles Cornwall se rindió a Washington, poniendo fin a la guerra de la independencia, servía una combinación de varios colores que llamaba “Bracer” (estimulante).

Se convertiría en cocktail al ser servida por su mujer en copas adornadas con la pluma de los gallos que sus vecinos criaban.

Como se ve en esta historia, es la mujer la que, gracias a su buen gusto e ingenio, da origen a un nombre “El cocktail ha nacido”.

Otros ubican su origen en la calle Royal nº 437 de Nueva Orleans. Allí, a finales del siglo XVIII, un inmigrante francés llamado Antoine Aadae-Peychaud, instalo una botica donde se podian adquirir “brebajes y elixires” los mismos que se ofrecían en vasos para huevos, “Coquetiers”. De allí su nombre deformado con el tiempo, hasta convertirse en el cocktail actual.

Otros le asignan raíces francesas al nombre, debido a que el “Coquetel” era una bebida de Charentes referidas en crónicas del siglo XIV.

Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones históricas, aperitivos, elixir farmacéuticos o reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el coctel toma carta de naturaleza cuando el 13 de mayo de 1803, el diario norteamericano “The Balance” lo define como: “una bebida estimulante”, compuesta a base de alcoholes diversos a la que se le añade azúcar, agua y bitters o amargos.

Jorge Kanashiro en su tratado “bar, arte y ciencia” define: “el coctel es una mezcla de dos o mas licores, cuyo resultado es una bebida diferente de agradable sabor al paladar y a la vista. Es la armonía perfecta del color, sabor y aroma.

Es una obra de arte, realizada con paciencia, amor y ciencia.

El coctel es el hijo del barman a quien debe su existencia y nombre.

Diferencias de coctelería

Dentro de la coctelería se puede diferenciar en dos grupos la coctelería clásica y la coctelería moderna basando esta diferencia en las técnicas para realizar el servicio.

a) Coctelería moderna:surge tras la demanda de un servicio diferente en un lugar donde el bartender no cuenta con el tiempo suficiente como para atender un cliente como en coctelería clásica.

Se pueden ver en bares, discos, pubs siendo el servicio más informal y empleando técnicas de manejo de herramientas no utilizadas en coctelería clásica, por ejemplo flair: es el arte de impresionar, son técnicas que utilizamos durante nuestro trabajo para captar la atención del cliente y de esta manera lograr mayor consumo.

Dentro de estas técnicas podemos destacar trucos de magia, juegos con botellas o tan solo llevar vestimenta llamativa.

b) Coctelería clásica:es la rama de la coctelería que utiliza técnicas que denotan conducta y seriedad frente al cliente.

Se puede apreciar en hoteles, restaurantes donde el bartender cuenta con mas tiempo para realizar su trabajo.

c) Uniforme del bartender:el uniforme es según el lugar donde trabaje, como ya sabemos hay dos tipos de coctelería por lo tanto el uniforme no será el mismo para cada una de ellas.

Hay que partir de la base que en ambos casos es fundamental la higiene, tanto de la ropa como personal, (uñas cortas, pelo corto y en caso de tenerlo largo prolijamente atado, afeitado y poco o nada de perfume).

En la coctelería clásica el uniforme seria pantalón negro, camisa blanca, chaleco, moño y zapatos negros de Zuela alfa.

En la coctelería moderna el uniforme seria la vestimenta que identifique el lugar de trabajo, zapatos suela alfa.

Nos apoyaremos de un mandil cual es un delantal pequeño con bolsillos donde colocaremos distintos tipos de utensilios para facilitar el trabajo (destapador, encendedor, bolígrafo, libreta, medicinas) para dar un buen servicio eficiente y rápido.

Mise en place.

Es palabra francesa que quiere decir puesta a punto.

Ósea es la preparación del salón en su totalidad para poder brindar excelente servicio al cliente.

La misma se realiza antes de la apertura del salón y tantas como sea necesaria.

Es importante decir que de una correcta mise en place dependerá la calidad del servicio que brindaremos al cliente.

Para realizar un buena mise en place debemos colocarnos en el lugar de nuestro cliente y ver los posibles errores que pueda tener el salón.

Por eso comenzaremos desde el salón para luego pasar al bar.

Esto son algunos de los pasos a tener en cuenta:

*ventilación del salón

*revisión de pisos

*mesas y sillas

*baños

*luces

*equipos eléctricos

Luego hacia la barra donde desempeñaremos nuestro trabajo. Limpiar la barra revisar la temperatura de las bebidas en los refrigeradores y revisión del par stock (ordenar bebidas y cristalerías según su demanda)

Preparar hielo para el trabajo

Revisión de aparatos eléctricos (licuadoras, freezer, cafetera, juguera)

Preparar los jugos, las frutas, tener listas decoraciones de frutas y demás.

Preparar la estación central (punto estratégico donde todo nos queda a mano).

Estación central es un lugar detrás de la barra donde el bartender pasa la mayor parte del tiempo en su trabajo.

Este lugar es elegido por dicho bartender y en el debemos tener todo lo necesaria para brindar un buen y rápido servicio. En este lugar estratégico debemos tener a mano las bebidas, freezer, hielo, pileta, herramientas, decoraciones, sorbetes, revolvedores.

También debemos tener en cuenta que si trabajamos con mozos estos no deben estorbar, ni nosotros a ellos, por lo tanto elegir un punto del bar para atenderlos.

Si realizamos una buena mise en place brindaremos un excelente

Dimensiones del bar.

La ubicación de una barra debe ser en un lugar estratégico del salón.

Es importante que el bartender pueda visualizar todo o la mayor parte del salón.

Las medidas de una barra varían según las dimensiones del local pero no es conveniente salirse de estos valores.

La altura del mostrador esta entre los 105cm y los 115cm.

El ancho entre 50cm y 60cm.

La tabla de la barra debe sobresalir al salón 25cm.

Se puede colocar un posapie a unos 20cm del piso.

Del lado interno del mostrador a unos 35cm por debajo de este colocaremos la barra de apoyo que nos servirá como auxiliar de trabajo y no tendrá más de 40cm de ancho.

También se debe colocar una pileta con agua corriente para lavar nuestras herramientas a unos 90cm de altura.

En la parte trasera de la barra lucirán de fondo todas las botellas ordenadas armoniosamente a la vista del cliente.

A partir de los 140cm estarán las botellas.

Debajo de esta estantería se puede colocar un armario para guardar la mercadería de reposición.

La iluminación debe ser acorde al lugar pero que esta no entorpezca la labor del bartender.

Conocimiento y manejo de utensilios del bar.

*coctelera

*destapador

*licuadora

*revolvedores

*cuchillo

*pinzas

*abre latas

*exprimidor

*medidas

*picos

*rejilla

*saca corchos

*hieleras

*juguera

*colador de gusanillo

*colador plano

*macerador

*pala de hielo

*vaso de composición o de refrescar

*tabla

*cuchara de refrescar

*organizador

Tipos de coctelera.

a) Coctelera de dos cuerpos

Coctelera de tres cuerpos

Coctelera Boston o huevo

b) Mezclar bebidas de diferente densidad y enfriarlas

Su función es mezclar y enfriar dos o más bebidas que por las características de estas necesitan de un batido enérgico, todas cumplen la misma función pero se recomienda la de acero inoxidable.

c) Materiales:acero inoxidable, plástico, vidrio, aluminio, bronce, plata, oro.

Se recomienda de acero inoxidable porque esta no trasmite su aroma.

Coctelera de dos cuerpos: consta de un vaso y su tapa por lo tanto nos valemos de un colador de gusanillos para servir el coctel.

Coctelera de tres cuerpos: consta de un vaso un colador desmontable y la tapa.

Boston o huevo:consta de dos vasos uno de acero inoxidable y el otro de vidrio que calza uno dentro del otro.

Esta coctelera tiene la ventaja de tener mas recorrido para que se mezclen y se enfríen los cócteles.

Pasos para realizar un coctel

Lo primero que debemos colocar dentro de la coctelera es el hielo, estos serán los encargados de mezclar y enfriar el coctel.

Luego colocaremos las bebidas a utilizar siguiendo un orden (de mayor a menor graduación alcohólica).

El batido lo realizaremos tomando la coctelera con el pulgar de la mano derecha sobre la tapa y el dedo meñique de la mano izquierda en la base y apretamos con seguridad.

Batimos enérgicamente sobre el hombro derecho a una altura no superior a la cabeza y sintiendo que el hielo golpea abajo y arriba de la coctelera.

Nos daremos cuenta que el coctel esta listo porque la coctelera se empaña.

Lo que nunca debemos colocar dentro de una coctelera son bebidas efervescentes.

El uso de la coctelera no termina cuando servimos el coctel sino cuando queda limpia y lista para volver a utilizar.

Colador de gusanillos

Esta herramienta se utiliza en el caso que tengamos una coctelera de dos cuerpos la función es retener el hielo las semillas y la pulpa de los jugos y a diferencia de los coladores desmontables este permite pasar la espuma que se genera por el batido.

Este debe permanecer en la hielera para que se mantenga frío y no le trasmita calor al coctel,

Vaso de composición o mezclador

Se utiliza en coctelería clásica para mezclar y enfriar bebidas que por sus características no necesitan un batido enérgico. Nos valemos de una cuchara de refrescar que es la encargada de mezclar y enfriar el coctel.

Coctel refrescado, pasos para elaborarlo

1-colocar hielo en el vaso de composición (ayudado por pinza)

2-colocar hielo en la cristalería

3-refrescar la cristalería con la cuchara de refrescar y luego refrescar el vaso de composición. La cuchara ya no se retira del vaso de composición

4-Sacar el liquido excedente del vaso de composición ayudándonos del colador plano

5-colocar las bebidas dentro del vaso de composición en el orden ya mencionado de mayor a menor graduación alcohólica

6-retirar el hielo de la cristalería llevando dicha cristalería hasta la hielera y nos ayudamos de una pinza para retirarlo

7-refrescamos el coctel

8-con la ayuda del colador plano, servimos el coctel escanceando al final para que la última gota del coctel caiga dentro de la cristalería

Cálculos.

a) calculo de costos

Para saber el costo de un coctel debemos presente algunos datos

*costo de la botella

*capacidad de la botella

*capacidad de la cristalería

Ejemplos

Costo Pantera Rosa copa coctel 120 c.c

4/10 vodka 4/10 vodka 48c.c

4/10 piña colada 4/10 p.colada 48c.c

2/10 licor de frutilla 2/10 24c.c

Vodka$140 750c.c

$140 % 750c.c=1c.c =$0,186 x 48c.c= $8.90

Piña colada $150 1000c.c

$150% 1000c.c=1c.c=$0,15 x 48c.c = $7.20

Licor frutilla$150 750c.c

$150% 750 c.c =1c.c=$0,2 x 24c.c = $4.80

Total$20,90

Costo Escalera al cielo copa coctel 90c.c

7/10 vodka

2/10 vermouth

1/10 curacao

Vodka$140 750c.c

$140 %750c.c=1c.c=$0,186 x 63c.c= 11.70

Vermouth $105 980c.c

$ 105%980c.c=1c.c=$0,10 x18c.c= 1.90

Curacao$150 750c.c

$ 150%750c.c=1c.c=$0,2 x 9c.c= 1.80

Total$15,40

Cuando un coctel en su composición lleve hielo a este tendremos que descontarlo de la capacidad real de la cristalería.

Cada piedra de hielo equivale a 30c.c o 40c.c

b) Calculo de graduación alcohólica

Nuevamente debemos dividir la cristalería en decimos

Ejemplo

Dry Martini

9/10 gin Gin 40 grados alcohol por litro

1/10 vermouth dry Vermouth 18 grados alcohol por litro

9/10 gin 81c.c

1/10 vermouth 9c.c

gin 81c.c x 40º + vermouth 9c.c x 18º =

90c.

En esta ecuación se multiplican los c.c con los grados de cada bebida a utilizar y luego se suma el resultado, luego se divide por la capacidad de la cristalería y las unidades de medida iguales en este caso c.c se eliminan quedando el resultado en grados.

c) Relación Cc, Cl, Oz

30 centímetros cúbicos equivalen a 3 centilitros y también a 1 onza

C.C C.L O.Z

30 3 1

150 15 5

Cristalería.

Old fashion: es el clásico vaso de whisky de 90 Oz, 270c.c, 27 Cl.

Copa Hurricane: es utilizada para tragos largos y en la mayoría de los casos lleva hielo, tiene una capacidad de 15 Oz, 450c.c, 45 Cl.

Copa Margarita: es muy utilizada para tragos froozen, tiene una capacidad de 10 Oz, 300 c.c, 30 Cl.

Copa Coñac: se utiliza para el Brandy o coñac y por su diseño particular permite trasmitirle temperatura al trago, tiene una capacidad de 12 Oz, 360 c.c, 36 Cl.

Shooter: Es usado para tragos calientes generalmente tequila, ginebra, y algún trago flambeado, tiene una capacidad de 2 Oz, 60c.c, 6 Cl.

Copa coctel o Martini: Es la copa mas utilizada para tragos aperitivos su capacidad es 3 Oz, 90 c.c, 9 Cl, y la copa coctel doble es de 4 Oz, 120 c.c, 12 Cl.

Jarra de Cerveza: se utiliza para beber cerveza, su capacidad es de 15 Oz, 450 c.c, 45 Cl.

Copa Cordial: es utilizada para beber licores y su capacidad es de 2 Oz, 60 c.c, 6 Cl.

Vaso Highball: frecuentemente se utiliza para tragos combinados, jugos y gaseosas, su capacidad es de 11 Oz, 330 c.c, 33 Cl.

Vaso Collin: tiene la misma función que el vaso Higball.

Hirish coffe: se utiliza para capuchino y tragos calientes su capacidad es de 8 Oz, 240 c.c, 24 Cl.

Copa Reina o de Agua: copa para el agua siempre debe permanecer en la mesa, ronda los 400 o 450 c.c.

Copa de vino tinto: tiene una capacidad amplia ya que se bebe a temperatura ambiente, se sirve hasta la mitad, su capacidad 270 c.c pero puede variar

Copa de vino blanco: se toma frío por eso el tamaña de la copa es menor ya que se toma sin hielo y no de calentarse

Copa Flauta o de Champagne: se utiliza para tomar champagne su capacidad es de 180 c.c. Esta copa retiene mas los gases, también esta la copa de champagne bajo que se utiliza para brindar solamente.

Tipos de flair.

Tenemos tres tipos

Working flair:es el flair que se utiliza para trabajar.

Working es la mitad o más de la botella con líquido.

Exhibición flair: este es el flair de competencia.

Flair extremo: este es hasta 5 o 6 botellas y con fuego

Cócteles según su método de elaboración.

*Batidos:se denomina coctel batido a la mezcla de dos o más bebidas que por sus características necesitan un batido enérgico para que se enfríen y se mezclen.

*Licuados:son cócteles que en su composición llevan alguna fruta por lo tanto se licuan.

*Refrescados:estos cócteles por lo general se sirven en cristalería de poca capacidad por tener la particularidad de tener mucho contenido alcohólico por lo tanto la cristalería no lleva hielo y debemos refrescarla.

*Directos:es la mezcla de dos o más bebidas que por sus características se sirven directamente en la cristalería y son mezcladas tan solo con un revolvedor.

*Froozen: son cócteles licuados con mucho hielo para que en su terminación queden granizados.

Son cócteles muy de verano.

*On the Rock:directamente en vaso pero obligatoriamente llevan hielo.

Clasificación de cócteles.

*Long drink: son cócteles refrescantes con poca graduación alcohólica y pueden llevar jugos, frutas, soda.

*Short drink: son cócteles con mucha graduación alcohólica generalmente superan los 35º por lo tanto se toman en cristalería de poca capacidad y sin hielo. Generalmente se refresca la cristalería.

*Hot drink:son cócteles calientes que en su composición pueden llevar café, chocolate o aguas ardientes flambeadas.

*Shooters: por lo general son aguas ardientes y se sirven en vaso shoot tequila, ginebra.

Finalidad de los cócteles.

*Aperitivos: son cócteles secos con alta graduación alcohólica, se sirven en cristalería de poco contenido por lo general copas coctel y sin hielo.

En su composición no debe figurar ninguna bebida con mucho azúcar.

Su finalidad es abrir el apetito estimulando las papilas gustativas.

*Digestivos: son cócteles que en su composición llevan hierbas o licores a base de estas y se ingieren después de las comidas para favorecer la digestión.

*Refrescantes: son cócteles tipo long drink que tienen poca graduación alcohólica y en su composición llevan jugos, soda o frutas licuadas.

Se sirven en cristalería de mucho contenido y se pueden tomar a cualquier hora.

*Nutritivos: son cócteles que tienen muchas calorías en su composición podemos encontrar leche, crema, licores crema, huevo.

*Estimulantes físicos: generalmente son cócteles calientes que en su composición llevan aguas ardientes, café, chocolate.

Estos cócteles ocasionan mucha energía

Planilla de stock.

o BEBIDAS

o STOCK INICIAL

o REPOCISION 1

o REPOCISION 2

o ROTURAS

o INVITACION

o CONSUMO INTERNO

o TRASPASO

o STOCK FINAL

o CONSUMO

o PERDIDAS

*bebidas: son las bebidas que tenemos para trabajar en el bar (todas)

*stock inicial: es con la cantidad que contamos para comenzar a trabajar

*reposición 1:es la primera vez que debemos reponer algún material o bebida que se nos termine

*reposición 2.Es la segunda vez que debemos reponer algún material

*roturas: bebidas que se nos puedan romper en la noche por una caída o algún otro motivo

*invitaciones<<<cortesias) invitar a un cliente que a consumido en buena forma en nuestro bar

*consumo interno: es el consumo del personal de nuestra barra

*traspaso: es cuando debemos traer alguna bebida de otra barra a la nuestra o de la nuestra a otra barra

*stock final: es el total de materiales y bebidas que nos quedan después de cerrar nuestro bar.

*consumo: es lo vendido en todo el horario de trabajo

*perdidas: es la cantidad de bebida obsequiada por el dueño del local o ya sea por nosotros a un amigo, un familiar, etc.

ORIGEN:

Se sabe poco sobre el origen de los cócteles, a veces sólo hay leyendas que nos remiten a los primeros tiempos de los cócteles. Muchas de estas leyendas se conservan en las tabernas centroamericanas y caribeñas. Una de ellas nos cuenta que después de una pelea de gallos (pasatiempo popular en Centroamérica como en el Perú), se acostumbraba tomar un trago a la salud del vencedor. Para ello se decía en inglés: "Let us have a drink on the Cock-Tail", que se puede traducir como: "Brindemos un trago por la cola del gallo".

2. PROPIEDADES DE LOS COCTELES

Clasifican en categorías tales como:

A.- COCTELES APERITIVOS:

Combinados en cuya composición entran bebidas aperitivas. Con estos cócteles se pretende despertar el apetito, y se consumen normalmente antes de la degustación de algún alimento. Ejemplo: El Sidecar.

B.- COCTELES REFRESCANTES:

Combinados con ingredientes que tienden a calmar la sed. Se emplean por lo general bebidas gaseosas, aguas minerales o tónicas, soda, jugos de frutas, etc. Ejemplo: Gin Fizz.

C.- COCTELES DIGESTIVOS:

Combinados que en su composición llevan bebidas destinadas a facilitar la digestión de los alimentos. Los más comunes son el Cognac, Benedictine, Cointreau, White Spider, etc.

D.- COCTELES NUTRITIVOS:

Combinados que en su composición llevan bebidas que contienen

vitaminas, tales como la leche, la crema de cacao, algarrobo , etc.

y su consumo deberá hacerse en horas de la mañana; ejemplo,

Algarrobina, pisco flip, brandy Egg nogg.

3. METODOS DE ELABORACION:

Por su preparación o método de elaboración:

- Cócteles Batidos : Hacen uso de coctelera, batidora y/o licuadora.

- Cócteles Refrescados : Se utiliza el Vaso Mezclador.

- Cócteles Directos : Se preparan en el vaso o copa.

LOS COCTELES BATIDOS: En coctelera son aquellos que en su contenido llevan cremas, huevo, jugos u otros ingredientes similares. Se licúan aquellos que contengan pulpa de fruta o hielo frozen. Un ejemplo clásico es el Pisco Sour.

LOS COCTELES REFRESCADOS: Son por lo general aquellos que están compuestos por dos o tres ingredientes con un aguardiente o aperitivo. Nótese que hablamos de aquellos ingredientes que no son cremosos. Un caso típico es el del Manhattan.

LOS COCTELES DIRECTOS: Son los que se preparan en el mismo recipiente, vaso o copa, en que se sirven. El ejemplo típico es el Tom Collins. Otros tipos de cocteles relativamente poco conocidos en nuestro medio son los Cócteles Calientes, en los que entra una bebida caliente (Agua o leche por lo general), tales como el Grog, el Royal Coffee, el Irish Coffee, etc. Los llamados Cocteles Exóticos no tienen una forma específica de ser preparados, casi siempre son exclusividades de ciertos establecimientos. Los Cócteles Sin Alcohol tampoco poseen una forma especial de ser preparados, pudiendo ser Batidos, Refrescados o Directos, su única condición es no poseer ningún tipo de bebida alcohólica en su composición.

4. CLASIFICACION POR SU VOLUMEN:

Por el Volumen de sus componentes, los cócteles se clasifican en:

- Coctel corto Volumen de 7-10 cl. (70-100 ml.)

- Trago mediano :Volumen de 11-20 cl. (110-200 ml.)

- Trago largo :Volumen de 21-30 cl. (210-300 ml.)

El Coctel o Trago Corto es comúnmente subdividido en:

Coctel pre-dinner, o Aperitivo

Coctel after-dinner o Digestivo

Ejemplos: Pisco Sour, Coctel de Algarrobina, Manhattan, Sidecar, Rusty Nail, B & B, etc.

El Coctel o Trago mediano se prepara por lo general en vasos High Ball, copas para coctel doble, copas flauta, y en algunos casos vasos Old Fashioned (cuando el trago es "en las rocas"). Algunos tragos que encajan como ejemplos son el Negroni, Old Fashioned, Americano, etc. El Cóctel o Trago Largo es normalmente un trago pensado para clamar la sed. Se sirven en gran variedad de vasos.

Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Cuba Libre, etc.

Retamos a usted, amigo lector, a que nombre algunos más en cada uno de los anteriores ejemplos. Piense si le sería posible crear algunos tragos.

5. MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS.

Bebidas.

a) Definición de bebidas: es todo líquido que se ingiere que no cumple con fines medicinales.

Bebidas que se pueden separar en dos grupos alcohólicas y analcoholicas.

1. Fermentación:es un proceso físico y químico en el cual el almidón se transforma en azúcar y el azúcar se transforma en alcohol. En este proceso se genera gas carbónico cambia la temperatura y cambia la graduación alcohólica.

Se puede llevar a cabo este proceso con cualquier fruta que tenga azúcar o almidón. Este proceso de fermentación se hace posible gracias a las levaduras las cuales están en el aire y al llegar a los 15º de alcohol mueren. Por lo tanto ningún fermentado natural puede pasar esta graduación alcohólica.

Los que descubrieron el arte de la fermentación fueron los monjes, los cuales buscaban una poción para la cura de enfermedades y si querer crearon muchas de las bebidas alcohólicas.

Vino.

Ficha técnica

*Definición: es la fermentación de toda fruta. Es mayormente conocido como procedente de la uva pero existen vinos de naranja, de ciruela, de arroz.

1. Origen e historia del vino: el origen del vino fue en Asia a orillas del mar mediterráneo unos 8.000 a 10.000 años A.c., pero se le adjudico el origen a los romanos quienes crearon las técnicas de enología moderna. Los vinos en esa época eran clasificados como vinos finos y vinos de mesa, a los vinos finos los envasaban en vasijas las cuales eran rotuladas con la fecha, el origen y el nombre del emperador.

Los vinos de mesa eran destinados al consumo masivo de la población.

1. Materia prima: uva y agua.

2. Proceso de elaboración: se recolecta la uva en forma manual y se las carga en cubetas las cuales no deben ser cargadas con más de 30 Kg. La mejor hora para la recolección es entre las cinco y las 10 de la mañana, pues se evita el calor de la época ya que la recolección se realiza en verano.

La uva recolectada se traslada a la fábrica donde se estruja por medios mecánicos. Este estrujado o prensado no debe superar los 80 Kg. de presión, para que no se dañe la cáscara y la semilla.

Una vez terminado el prensado obtenemos un mosto el cual es filtrado para separar las semillas y el hollejo.

*Mosto: liquido acuoso o azucarado.

El hollejo es el encargado de dar el color y la acides al vino por lo tanto si nosotros prensamos uvas tintas y separamos inmediatamente después el hollejo del mosto obtendremos un vino blanco (se puede obtener vino blanco de cepas tintas).

El secreto está en el tiempo que tomemos en filtrar el mosto.

El proceso de fermentación se realiza en grandes cubas donde se le puede agregar un pie de cuba (levaduras seleccionadas que ayudaran el proceso) este proceso dura unas 48hs.

Luego de la fermentación se deja estacionar el vino, se filtra y algunos son colocados en barriles de madera dependiendo el vino que queramos obtener.

Luego se embotellan se dejan estacionar y se lanzan al mercado.

1. Embotellado: para embotellar un vino debemos dividirlos en dos clases, están los vinos de mesa y los vinos V.C.P (vino calidad preferente).

Cualidades para ser V.C.P

*su graduación alcohólica no puede ser menor a 10º

*debe tener menos de 0,9 mg por litro de acidez

*debe tener tapón de corcho

*debe mencionar en la etiqueta la cepa, la bodega y el año de elaboración.

e) División

Los vinos se dividen en dos, varietal y de corte

*varietal: tiene como mínimo el 85% de la cepa que especifica la etiqueta el resto puede ser elaborado de varias cepas ejemplo tannat.

*de corte: ninguna de las cepas que contiene el vino supera el 85% ejemplo tannat, Merlot.

f) Cepas tintas:

*Cabernet Sauvignon: ligero cuerpo, suave al gusto

*Tannat: buen cuerpo, en muchos casos con aroma a madera

*Merlot: se utiliza mucho esta cepa para vinos de corte porque a vinos con mucho cuerpo lo suaviza y a vinos ligeros les proporciona cuerpo. Tiene aroma a frutas y sabor prolongado.

*Pinot Noir: esta cepa se utiliza en champagne tiene cuerpo moderado

*Franc Cabernet. Tiene buen cuerpo pero es un poco áspero al paladar, aunque no prolongado

*Riesling: buen cuerpo aroma a madera sabor prolongado

g) Cepas blancas

*Chardonnay: de mucha acidez y sabor ligero

*Sauvignon Blanc: cuerpo ligero sabor frutado

*Pinot Blanc: cuerpo moderado sabor prolongado y acido

*Moscatel: sabor frutado

h) Clasificación de vinos

1-Clasificación por color: vinos tintos, rosados, blancos y claretes.

2-Clasificación por azúcar: vinos secos, abocados, dulces naturales, dulces encabezados.

3-Clasificación por alcohol: vinos de mesa, vinos generosos.

4-Clasificación por edad: vinos añejos o de crianza y jóvenes.

*Clasificación por cepas: vinos tipo varietal y de corte.

5) Clasificación por denominación de origen.

6) Clasificación por gas carbónico.

1) _A- Vino tinto: se fermenta el mosto junto con el hollejo.

B- Vino rosado: se deja reposar el hollejo junto con el mosto un determinado tiempo y se separa antes de ser fermentado.

C- Vino blanco: se separa el mosto del hollejo inmediatamente después del prensado.

D- Vino clarete: es un segundo prensado del hollejo.

2) _A- Secos: menos de 4% de azúcar por litro. El azúcar se transformo por completo en alcohol.

B- Abocados: vinos secos con paladar algo dulce, quedando un dejo dulce al final.

C- Dulces naturales: son aquellos que la cepa es dulce por lo tanto al llegar a los 15º alc. En la fermentación queda azúcar sin ser transformada.

D- Dulces encabezados: el azúcar que contiene el vino es por la interrupción del proceso de fermentación. Luego se le agrega alcohol vinico para lograr la graduación alcohólica deseada.

3) _ A- Vino de mesa: tiene entre 7 y 15º de alcohol.

B- Vinos generosos: tienen una graduación alcohólica superior a 15º.

Se puede obtener de dos maneras

*una vez culminada la fermentación se le agrega alcohol vinico, así obtendremos un vino generoso seco (jerez).

*se corta la fermentación y se le agrega alcohol vinico por lo tanto el azúcar no se transforma por completo en alcohol y obtendremos un vino generoso dulce.

4) _ A- Jóvenes: tienen colores vivos aromas a fruta sabor a fresco.

B- De crianza o añejo: son envejecidos en barriles de madera por lo tanto cambia el aroma y el color.

5) _ Por denominación de origen: son leyes y normas internacionales que protegen a un determinado producto en su materia prima, región de origen y método de elaboración. Si se elabora un producto de características similares en otra región el producto no podrá llevar el nombre de origen.

6) _ Espumante:son vinos blancos que fermentan por segunda vez dentro de la botella. Este gas carbónico que se desprende por la segunda fermentación queda dentro de la botella y es el que genera la espuma al servirlo y las burbujas. (Champagne).

*Gasificados: son vinos que se gasifican artificialmente.

*De aguja: contiene burbujas pero la cantidad de gas carbónico no es la suficiente para generar espuma al servirlo.

Cuando lo probamos punza al paladar.

I) Temperaturas de servicio

*blancos: entre 6 y 8º

*champagne Burt: entre 6 y 81

*blancos de crianza: entre 8 y 10º

*blancos dulces: entre 8 y 10º

*champagne Demi_sec: entre 8 y 10º

*Rosados: entre 10 y 12º

*Tintos jóvenes: entre 12 y 14º

*tintos de crianza: entre 16 y 18º

*tintos con cuerpo: entre 18 y 20º

J) _ Acompañamientos de comida

Aperitivos *champagne Burt

*blanco seco o jerez

Pescados y mariscos *vinos blancos

Pollo *vinos rosados

Carnes rojas *vinos tintos

Pastas con salsas fuertes

Postres * vinos blancos dulces

* Champagne Demi_sec

K) _Tipos de vinos

*vino verde: origen Portugal, características: alta acidez, nivel alcohólico moderado entre 7 y 9º.

*vino santo: origen España, características: puede ser dulce o seco y por su forma de fermentación obtiene profundo olor a madera.

*vino madeiras: origen Portugal, características: los de menor calidad se hierven y se embotellan y los de mayor calidad se dejan en barriles de madera.

3 años vinos finos

10 años vinos reserva

15 años extra reserva

*vino Málaga: origen España, características: sabor a pasas y aspecto licoroso.

*vino marsala: vino generoso, origen Italia.

*vino saque: vino de arroz, origen Japón, características: colocamos el arroz en piletas con agua y se deja hasta que el agua toma las características del arroz. Lo que se fermenta es el agua la cual tiene gran cantidad de almidón.

Es un vino incoloro dulce con retro gusto amargo, su graduación alcohólica puede llegar a los 16º de alcohol.

*toca-jimazau: vino de lagrima: origen Hungría, características: vino con cuerpo y acido.

Champagne.

Ficha técnica

*Origen: una pequeña región en Francia a 150 Km. de Paris.

*Historia: a fines del siglo XVII algunos productores comenzaron a dominar la elaboración del champagne pero el que se destaco fue un monje llamado Don Perignon.

Este monje descubre el corcho y lo utiliza para hacer un tapón que resista la segunda fermentación del vino dentro de la botella.

*Definición Vino espumante: materia prima

*Pinot noirzu (tinta)

*Pinot meunir (tinta)

*Chardonnay (blanca)

Método de elaboración:es un método muy estricto comenzando desde la plantación en la cual cada planta debe tener 150 cm de distancia.

El método para elaborar champagne se llama champenoice.

*Denominación de origen.

*De 4000 Kg. de uva al estrujarla debemos obtener alrededor de 2600 litros de mosto.

*Se utiliza tapón de corcho.

*El proceso de elaboración se realiza de forma manual.

Se estrujan las uvas, cada cepa por separado elaboramos vinos de estas el cual dejamos estacionar en barriles de madera.

Luego de 6 meses de estacionamiento se clasifican y se mezclan los distintos tipos de vino y a esta clasificación se le llama CUVEE.

Una vez lograda la cuvve se embotella el vino al cual se le agrega azúcar y levaduras se tapa y se colocan en pupitres en posición horizontal.

El vino fermenta dentro de la botella por más de 40 días donde se producirá el gas y la espuma, debe permanecer en estos pupitres como mínimo un año. Durante este tiempo cada botella se ira girando y colocando con el cuello hacia abajo para que los sedimentos decanten hacia el cuello de la botella.

Para sacar estas impurezas debemos sumergir el cuello de la botella en un baño por debajo de 0º para congelarlo luego se destapa y por la presión del gas todas las impurezas salen con parte de vino congelado.

Este proceso se conoce como desguello.

La porción de vino que se pierde se completa con el llamado licor de expedición. Es un vino añejo con un agregado de azúcar el cual le dará las características (brut, extra brut, sec, Demi_sec, doux) tapamos con tapón de corcho, precinto y se destina a la venta.

a) Tipos de champagne

Tipos Porcentaje de azúcar

Brut de 0% a 0,5%

Extra Burt de 1% a 2%

Sec de 3% a 5%

Demi_sec de 6% a 10%

Doux de 8% a 14%

b) método de Chamart

En este método la segunda fermentación es realizada en tanques blindados de acero inoxidable de 5 cm de espesor para resistir la presión generada por el gas.

Para poder embotellar el espumante debemos llevarlo a una temperatura de -2º para que no genere espuma.

Este método es más rápido y menos costoso.

Vermouth

Ficha técnica

Origen Italia (Torino)

Materia prima: tiene como base un 70% de vino neutro y el 30% restante es infusión de hierbas, raíces, etc. Estas son seleccionadas para la infusión, luego se mezclan con el vino neutro y después se filtran con un filtro de celulosa. Esto le da la característica de brillantez. Por ultimo se embotella.

Clasificación

Vermouth Bianco: graduación alcohólica de 16º y 150 grs. de azúcar por litro.

Vermouth Rosso: graduación alcohólica de 16º y 150 grs. de azúcar por litro, la cual es acaramelada, esto le da el color.

Vermouth Rose: graduación alcohólica de 16º y 100 grs. de azúcar por litro y tiene un agregado de vino tinto.

Vermouth Dry: graduación alcohólica de 18º y 50 grs. de azúcar por litro y tiene un agregado de alcohol vinico

Oporto.

Ficha técnica (vino generoso)

Origen Portugal.

*Método de elaboración: se elabora fermentando un mosto de uvas pero en el momento que obtenemos el azúcar deseada cortamos el proceso de fermentaron.

Luego se le agrega alcohol vinico aproximadamente de 70º y se lo deja reposar dos meses, luego de estos dos meses se realiza un trasiego para separar los sedimentos.

Los vinos oporto pueden ser, tintos o blancos.

Oportos blancos: son producidos a partir de cepas blancas, dentro de estos podemos encontrar varios grados de dulzura ejemplo, sweet, Demi dry, extra dry.

Su contenido alcohólico va desde los 19º a los 25º.

Oportos tintos: se dividen en dos grupos.

Sin añada y con añada.

Oportos sin añada se diferencian a los con añada en el tiempo que permanezcan dentro de barriles de roble.

Los oportos con añada pueden permanecer hasta 40 años dentro de un barril.

Los oportos sin añada pueden ser mezclados con más de 15 tipos de vinos de diferentes años y pueden ser consumidos inmediatamente después.

Los oportos con añada no son mezclados y luego de embotellados prosiguen envejeciendo.

Jerez.

Ficha técnica (vino generoso)

Origen España

Producto que tiene denominación de origen.

*Materia prima: son tres cepas blancas, Pedro Ximenez, moscatel y palomino.

Método de elaboración: se estruja la uva de modo que de 100 Kg. de esta obtenemos 70 litros de mosto el cual se denomina mosto de yema, este mosto se fermenta con una fermentación tumultuosa durante 36 horas, donde vamos a lograr una graduación alcohólica de entre 10 y 12º luego se le agrega alcohol vinico y se coloca en barriles de roble americano donde va a ser envejecido.

Estos barriles se llenan hasta ¾ de su capacidad dejando una cámara de aire para que sigan actuando las levaduras la cual va a ser la encargada de formar un hongo o lía.

Estos barriles se apilan en hileras de 3 la hilera de abajo se llama solera del suelo, la segunda criadera y la tercera se llama segunda criadera.

Para trasegar el vino de barril a barril se utiliza un utensilio llamado roseador para no romper la lía. La lía es un hongo que se forma en la superficie del vino de modo que el vino no quede en contacto con el oxigeno.

Como mínimo este proceso de crianza debe ser de 3 años.

*Clasificación

*Finos: este vino toda su crianza va a ser bajo lía. El vino fino es un vino aperitivo ligero al paladar con baja acidez y una graduación alcohólica entre 15 y 17º.

*Manzanilla: el nombre de origen viene del color más claro que el fino parecido al de una infusión de manzanilla.

*Amontillado: es algo así como un vino fino menos aromático.

Estos 3 tipos de vino son encabezados hasta 17º de alcohol.

*Olorosos: como su nombre lo dice es un vino muy aromático de color oscuro (amarillo oscuro) seco con mucho cuerpo y su alcohol va entre las 18 a los 20º.

*Pedro Ximenez: el vino toma el nombre de la cepa con la cual se elabora. Fundamentalmente se utiliza esta cepa para hacer vinos dulces ya que contiene mas azúcar que las otras, se de color caoba oscuro, aroma a madera de mucho cuerpo y luego de beberlo tiene un gusto prolongado.

Cerveza.

Ficha técnica

Origen Egipto

Anteriormente se le llamaba XIMTUM.

Materia prima: según la ley de pureza Alemana la materia prima es:

*agua: es el 85% del total del producto

*cebada: se puede utilizar cualquier cereal pero la cebada es el grano que se utiliza desde tiempos memorables

*levaduras: son microorganismos que se encargan del proceso de fermentación, la levadura que se utiliza para la cerveza se llama saccharomyces cerevisiae.

*lúpulo: es una planta trepadora que le proporciona a la cerveza cuerpo, aroma y el sabor amargo. Tiene funciones diuréticas y digestivas.

*Método de elaboración:

*Selección: se selecciona el grano por medio de sarandas, los granos mas pequeños son destinados para ración y los demás se colocan en silos durante 6 meses.

*Germinación: se remojan los granos para que germinen, lo que se busca en la germinación es concentrar el almidón ya que el folículo se alimenta de este almidón. Cuando este folículo haya alcanzado un tamaño de 2/3 del grano se corta la germinación.

*Malteo: para cortar la germinación debemos secar el grano y tostarlo, lo que se busca con el malteo es matar al grano bajando la humedad. Dependiendo el grado de tueste será el color que tome la cerveza.

*Cocina y Lupulizacion

El proceso de cocción se realiza por separado, la cebada con el agua en una caldera, el lúpulo en otra ya que tienen distintos puntos de cocción luego se juntan en una caldera con falso fondo y se termina de cocinar.

*Fermentación. Al mosto resultante se le agregan levaduras y este comienza a fermentar *entre 7 y 10 días dura la fermentación baja en la cual obtendremos una cerveza rubia de cuerpo ligero muy amarga y con una graduación alcohólica de entre 4 y 6 º.

*entre 3 y 4 días dura la fermentación alta de la cual obtendremos cervezas mas oscuras con mayor cuerpo pero con la misma graduación alcohólica.

*Maduración: la maduración se realiza a temperaturas muy bajas y dura entre 20 días y 2 meses.

*Filtrado envasado y pasteurización: antes de ser filtrada la cerveza se le agrega gas. Cave destacar que en las fábricas modernas utilizan el gas que se libera en la fermentación dado que utilizan cubas herméticas.

Luo se filtra y se envasa.

La cerveza de barril no es pasteurizada por eso se debe consumir en un lapso corto de tiempo.

La cerveza de botella o lata si es pasteurizada por lo tanto tiene más vida útil.

Factores que afectan la vida útil de la cerveza

*cambios de temperatura

*el aire

*la luz

*el paso del tiempo

*el agitamiento

*Tipos de Cervezas. Hay varios tipos de cervezas y unos de los elementos que hacen que estas varíen son las levaduras.

Las cervezas que se elaboran con levaduras altas (flotan en la superficie) reciben el nombre de ALE.

Las cervezas que se elaboran con levaduras bajas (se depositan en el fondo) se le llaman LAGER.

Las cervezas tipo ALE fermentan mas rápido se pueden consumir a los pocos días de finalizada la fermentación se sirven a una temperatura mas alta entre 12 y 18º son de color oscuro y mas pronunciado aroma.

Las cervezas LAGER fermentan mas lento luego de fermentadas deben ser almacenadas, se sirven a una temperatura entre 7 y 10º son muy refrescantes con marcado sabor a lúpulo generalmente rubias y son las mas difundidas en el mundo.

Bebidas destiladas.

*Definición de destilación:es la separación de componentes de una bebida jugando con los puntos de ebullición de cada componente.

Tenemos distintas maneras de destilar un producto una de ellas es por el alambique de POT, este esta compuesto por una caldera donde se va a calentar un fermentado luego tenemos el cuello de cisne donde pasaran los vapores producidos por la ebullición estos vapores se enfrían, se condensan y se transforman en un liquido con una graduación alcohólica mayor.

Este líquido no se utiliza en un 100%.

*cabeza: es el principio del destilado este se desecha

*corazón: es la parte intermedia del destilado, este si se utiliza

*cola: es el final del destilado, también se desecha.

Doble destilación: para conseguir mayor graduación alcohólica debemos destilar el producto varias veces (máximo 3 veces)

Se coloca el fermentado en el primer alambique y obtendremos un producto destilado de 26 a 28º, a este destilado si lo volvemos a destilar obtendremos un producto de 67 a 70º. En la tercera destilación obtendremos alcohol rectificado de unos 96º.

*Punto de ebullición Alco, agua 100ºc, alcohol 78ºc.

*Alambique de destilación continua o coffey.

Esta destilación tiene la ventaja de destilar gran cantidad de líquido sin necesidad de reponer la caldera constantemente. Se coloca un fermentado al principio y sale como producto final una bebida destilada por debajo de 96º.

Tenemos un producto con igual o más alcohol en menos tiempo y con menos trabajo.

Whisky.

Ficha técnica

Origen e historia: deriva del galileo “visgebeata” que significa agua de vida.

Tuvo su origen en Irlanda y su formula fue desarrollada a través del XINTUM (antigua cerveza egipcia)., pero los que hicieron conocer el whisky fueron los Escoceses.

*Definición: destilado de cereales los cuales han sido fermentados y luego destilados con 1º menor a los 95º y que han alcanzado una maduración en barriles de madera por lo menos 3 años.

1. Tipos

*whisky de malta (single malt): elaborado a partir de una única malta

*pure malt: elaborado a partir de muchas maltas.

*whisky de grano: elaborado a partir de cualquier grano sin maltear (trigo, maíz, cebada).

*whisky blenders: es la mezcla del whisky de grano y el whisky de malta.

*Método de elaboración:

* Germinación: proceso que dura entre 4 y 5 días.

*malteo: se maltea el grano por medio de chorros de vapor y humo, el humo utilizado es obtenido de la turba.

La turba es el combustible que se saca de hojas, ramas, cortezas en descomposición que se encuentran al pie de los árboles, esto se quema y el humo le dará aroma y sabor al grano.

*Molienda y empastado (wort): los granos malteados se muelen quedando en forma de harina. Esta se mezcla con agua de manantial (64º) y se forma un empastado liquido (wort), esto se filtra y se deja enfriar.

*Fermentación (wash): colocamos el wort en cubas de fermentación le agregamos levaduras y lo fermentamos durante 48 horas, obtendremos un producto de 7º de alcohol.

*Destilación: colocamos el wash en un alambique de pot donde en la primera destilación obtendremos 28º de alcohol este producto se redestila y obtendremos un producto de 68º gl. Se le baja la graduación alcohólica a 63º por medio de agua de manantial.

*Maduración: alcanza su punto óptimo de maduración entre los 8 y 12 años donde el whisky perderá su carácter áspero y robusto.

Cada año se pierde entre un 1 y un 2 % del producto por evaporación (porción de Ángeles). Puede madurar en el mismo barril durante 5 años.

Se le baja la graduación alcohólica por medio de agua de manantial a 40º.

El color se lo proporciona el barril o en caso de que tengamos una corta maduración por una caramelizacion de azúcar.

*Whisky escoses de grano

*materia prima: se puede elaborar de cualquier grano sin maltear.

*molienda y empastado: se muelen los granos quedando en forma de harina, esta se mezcla con agua de manantial y se cocina por medio de chorros de vapor durante 3 horas.

*fermentación: este empastado se mezcla con cebada en proceso de fermentación se le agrega levaduras y se fermenta durante 3 días. Obtenemos un producto de 7º de alcohol.

*destilación: se realiza por medio de un alambique coffey (o de destilación continua) donde se obtiene un producto de 95ºgl.

*maduración: se hidrata hasta los 70ºgl y se lo coloca en barriles de madera entre 3 y 10 años luego se le baja la graduación alcohólica a 40º por medio de agua de manantial. Luego se embotella.

*Whisky Irlandés

La diferencia entre el whisky escoses y el whisky Irlandés radica en el secado de la malta.

En el whisky Irlandés no se utiliza la turba sino que el carbón de piedra el cual no lo transmite aroma ni sabor ahumado a la malta.

Es un whisky sin aroma pero más pesado y con más cuerpo. Se destila 3 veces por alambique de pot y en la última destilación se controla la temperatura para que no supere los 95º de alcohol.

En la maduración el barril que se utiliza previamente fue utilizado con jerez o Bourbon y se lo deja dentro entre 6 y 8 años.

*Whisky Americano

*Bourbon: su nombre proviene del condado de Bourbon en Kentucky. Se obtiene por la destilación de un fermentado de cereales el cual debe tener como mínimo el 51% de maíz. Se destila en alambique de destilación continua y se madura en barriles de roble americano previamente quemados por dentro.

Este barril ya no es utilizado para este whisky.

*Rye: su elaboración es similar al Bourbon pero se debe utilizar como mínimo el 51% de centeno.

*Tennesse: también es muy similar al Bourbon pero se puede elaborar con cualquier cereal. Se destila en alambique de destilación continua y para su maduración no es necesario quemar el barril por dentro.

*Corn: se elabora con el 80% como mínimo de maíz y n tiene maduración en madera. El color se lo proporciona una caramelizacion de azúcar.

Licores.

Ficha técnica

Historia: los ancianos en el siglo V A.C. ya practicaban el arte de la maceración y la destilación pero fue sin duda en el siglo XIX en las industrias donde se hizo sus mayores avances en lo que es el método de elaboración.

*Definición: son bebidas obtenidas por maceración de diversas sustancias vegetales naturales (semillas, cáscaras, frutas, flores,) las cuales se les realiza una infusión o destilación o precolación y pueden ser coloreadas o no.

Deben ser endulzados con azúcar, miel o glucosa en una proporción de 100 grs. por litro.

Los licores denominados crema deben ser endulzados con más de 250grs por litro.

La graduación alcohólica va desde 15º hasta los 68º, o 70º.

*Método de elaboración.Contamos con infinidades de materias primas para la elaboración de licores como también con varios métodos para elaborarlos, los mas comunes son: infusión, destilación, precolación y pueden combinarse entre ellos.

*infusión:se mezclan os distintos componentes a ser utilizados se maceran con alcohol neutro y luego se pasan a una caldera donde se calientan a 50º o 60º de temperatura junto con el azúcar, luego de un tiempo determinado de cocción se lo deja enfriar y se lo mezcla con agua para lograr la graduación alcohólica deseada.

*precolación:se debe pasar el alcohol a una temperatura de 45º o 60º a presión por el componente ejemplo: café obtendremos un alcohol saborizado al cual se le agrega azúcar y en muchos casos colorantes.

*destilación. Mezclamos las frutas con alcohol y las maceramos. Esta mezcla se filtra y se destila luego se le agrega azúcar y agua para llegar a la graduación alcohólica deseada.

*Clasificación: se clasifican por el azúcar que contienen.

*extra seco: hasta 1,5% de azúcar

*secos: de 1,5% a 10% de azúcar

*dulces: de 10% a 20% de azúcar

*finos. De 20% a 35% de azúcar

*licores crema: más del 35% de azúcar

Vodka.

Ficha técnica

Origen e historia:existen discrepancias en el origen del vodka unos dicen que es ruso, otros que es Polaco, “es de los países Eslavos”.

La palabra vodka significa agüita y data del siglo XVI se elaboro con el propósito de matar los crudos días de invierno, se le atribuye la creación de las propiedades que hoy en día tiene el vodka a Dimitriu Mendeleiev quien descubrió la proporción ideal de agua y alcohol de 40º gl.

*Definición:es un agua ardiente obtenida de la fermentación, destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz y algunos tubérculos por ejemplo papa) el cual se filtra y se mezcla con agua hasta llegar a los 40º gl.

Esta bebida no tiene añejamiento.

*Método de elaboración:debemos obtener por medio de la rectificación un alcohol con graduación alcohólica 96º con muy pocas impurezas este alcohol se filtra por medio de carbón activado para retener los éteres (sustancia que proporciona aroma), luego se hidrata y se lleva a los 40 grados de alcohol. En muchos casos es saborizado. El vodka se dice que es un alcohol joven ya que no es envejecido en barriles, esto seria terrible para el producto.

*Características.Es incoloro, inodoro, no se congela y no deja aliento alcohólico.

Algunas marcas conocidas

Smirnoff (Moscú)

Absolut (suecia)

Finlandia (Finlandia)

Danzka (Dinamarca) envase de aluminio

Peters (argentina)

Skyy (estados unidos)

Aleksin (Uruguay)

Ron.

Ficha técnica

Origen e historia:nació en el caribe en las islas occidentales (colonias inglesas).

Los hacendados comenzaron a elaborar un agua ardiente a partir de la caña de azúcar esta agua ardiente era elaborada a muy bajo costo ya que trabajaban esclavos traídos por centenares desde África.

*Materia prima: caña de azúcar y agua.

*Método de elaboración.Se cosecha la caña de azúcar se muele por medios mecánicos y se obtiene un mosto, este mosto se filtra y obtenemos un liquido amarillo, se le agrega levaduras y agua y se deja fermentar de 24 a 48 horas.

Inmediatamente después se destila por alambique de pot logrando entre 62% y 70% de alcohol al salir del alambique esta agua ardiente es incolora y se deposita en barriles de madera como mínimo 3 años.

Para obtener un ron dorado (oro) se lo debe dejar mucho más tiempo. Para obtener un ron oscuro se carameliza el azúcar.

Por ultimo se le agrega agua y se lo lleva a una graduación alcohólica entre 40º y 45º de alcohol.

*Clasificación:

Ron liviano

*carta blanca: seco con ligero aroma

*etiqueta dorada (oro): mas pesado de color dorado

Puerto rico, cuba, Venezuela.

Ron pesado

*oscuros: con cuerpo y mucho aroma

Jamaica, Trinidad, Barbados

Marcas conocidas:Bacardí, Habana club, pampero, Capitán Morgan, Mayer´s, Darek club.

Coñac.

Ficha técnica

Origen e historia:nació en una pequeña ciudad francesa llamada Anguleña, capital de la provincia de Charente en la región de coñac a fines del siglo XVII.

En esta región se elaboran vinos blancos de muy buena calidad.

Un químico de la época decidió destilar estos vinos y descubrió que el alcohol obtenido tenía un aroma y un sabor muy delicado y lo bautizó Brand Winj (vino quemado).

*Definición:es un agua ardiente obtenida por la bi destilación de vino blanco y madurado en barriles de roble como mínimo 3 años.

Este producto tiene denominación de origen.

*Materia prima:son 3 cepas, Sant emilion, colombardy, folleblanch.

*Método de elaboración:este vino blanco debe ser fresco (sin agentes conservantes) para evitar un destilado desagradable.

El proceso de destilación se realiza por el metodote HARANTIS (ósea dos destilaciones por alambique de pot) luego de destilado este alcohol de 70º se hidrata y se deposita en barriles de roble americano como mínimo 3 años.

En este proceso tenemos una perdida de producto por evaporación llamada porción de Ángeles.

Cabe destacar que el coñac no puede permanecer en un barril más de 50 años porque perdería las cualidades que lo caracterizan.

*Clasificación

VS (very superior) entre 6 a 9 años

VO (very old) entre 10 a 12 años

VSO (very superior old) de 13 a 17 años

VSOP (veri superior old pale) de 18 a 20 años

VVSOP (very very superior old pale) mas de 20 años

XO (extra old) 40 años

*Diferencias entre Brandy y Coñac

Todo coñac es brandy pero no todo brandy es coñac.

La diferencia reside en que el coñac tiene denominación de origen y el brandy no.

El brandy puede ser elaborado con cualquier cepa blanca y en cualquier parte.

Tequila

Ficha técnica

Origen e historia:es de origen mexicano, para ser mas precisos en Jalisco y aledaños proviene de los indios tequila los cuales consideraban al agabe una planta sagrada, de ella sacaban el jugo el cual fermentaban y obtenían una bebida llamada Pulque. Recién en 1530 con la llegada de los colonizadores y sus conocimientos de destilación convierten el pulque en un agua ardiente a este lo llamaron Mezcal.

*Definición:el tequila es un agua ardiente obtenida por la fermentación y destilación del mosto de un captus llamado Agabe, pero no de cualquier agabe.

Para llamarse tequila debe tener como mínimo el 51% de agave azul o tequilaza Weber blue.

A este agave también se lo conoce como Maguey.

*Materia prima

Tequila: agua ardiente que tiene como mínimo 51% de agave azul.

Mezcal: puede o no tener agave azul.

Pulque: fermentado del agave.

*Método de elaboración:

*cosecha: la planta del agave toma entre 8 y 10 años en crecer y madurar durante este tiempo crecen pequeños brotes los cuales son cultivados para mantener su calidad y un permanente abastecimiento.

Esta planta o cactus tiene espinas muy grandes llamadas pencas las cuales recubren el corazón, estas espinas deben ser cortadas ya que para elaborar el tequila necesitamos el corazón este trabajo se llama Jima y lo realiza el jimador.

*cocción. Se lleva el corazón a la fábrica donde va a ser cocinado este corazón pesa entre 25 y 8o Kg. y se va a cocinar por medio de vapor en grandes tanques llamados autoclave durante 2 días. En este proceso el almidón va a ser transformado en azúcar.

*molienda: la molienda se hace por medios mecánicos, se le agrega agua y obtenemos un mosto dulce.

*fermentación: a este mosto se le agrega levaduras y parte de azúcar de caña (máximo 49% de azúcar de caña) y se fermenta durante 72 horas, obtenemos una graduación alcohólica de 6º.

*destilación. Se destila por alambique de pot 2 veces, en la primera obtenemos un producto de 20º y en la segunda vamos a obtener un producto transparente de 55º, el producto obtenido se hidrata para llegar a una graduación alcohólica de 40º.

*reposo: para obtener un tequila transparente debe ser almacenado en tanques de acero inoxidable.

Para obtener un tequila dorado se lo almacena en barriles de roble como mínimo 2 meses y un máximo de 3 o 4 años y luego se filtra para eliminar todas las impurezas y se embotella.

*Clasificación

*tequila blanco. Se estabiliza en tanques de acero inoxidable, se hidrata con agua desmineralizada.

*tequila joven abocado: es igual al blanco pero edulcorado artificialmente.

*tequila reposado: se añeja como mínimo 2 meses en barriles de roble puede o no ser edulcorado.

*tequila añejo. Se añeja como mínimo 1 año en barriles de roble y máximo 4 años. Puedo ser obtenido por la mezcla de distintos tequilas añejos siendo la edad del producto final el más joven de los tequilas que lo constituye.

*tequila 100% agave: se obtiene con el 100% de agave azul.

Bítter.

Ficha técnica

*Definición:es una bebida elaborada a partir de alcohol aromatizado con canela, piel de naranjas amargas, hierbas de color rojizo, se bebe solo con hielo, con soda, agua tónica, y en muchos cócteles, tiene una graduación alcohólica de 27º aprox.

*Tipos

*bítter angostura. Es un bítter amargo cuyo nombre proviene de la ciudad de angostura en Venezuela se elabora a partir de hierbas, cáscaras y raíces y se utiliza en cantidades muy pequeñas, 2 o 3 gotas para prestar un elemento aromático a los cócteles tiene una graduación alcohólica de 39º y se comercializa en una botella de 200 ml con gotero.

*campari. Aperitivo amargo y seco de origen italiano tiene una graduación alcohólica de 25º.

Gin y ginebra.

Ficha técnica

Origen e historia:por el siglo XVII en Holanda el doctor Franciscus Syvius de la Boe mezclo alcohol con vallas de enebro y obtuvo una bebida que la denominó Geneber.

En la guerra del siglo XVII soldados ingleses conocieron esta bebida y la transformaron llamándola Gin. En poco tiempo Inglaterra se convirtió en gran productor de Gin. Tal como fabricaban la Ginebra los holandeses no resultaba un producto rentable por lo tanto los ingleses la transformaron para que sea un producto mas rentable.

*Definición:tanto el gin como la ginebra es un destilado de cereales con una graduación alcohólica de 96º que se hidrata hasta llegar a los 60º y se redestila en presencia de bayas de enebro con o sin otras hierbas aromáticas.

*Método de elaboración:primero debemos obtener un alcohol de 96º lo hidratamos hasta llegar a los 60º.

En caso de la ginebra se maltea la cebada se muele hasta lograr una harina de cebada malteada se mezcla con agua se agrega levaduras y se fermenta, se destila este fermentado por alambique de pot 3 veces.

E caso del gin se muelen los granos sin maltear hasta obtener una harina se mezcla con agua, se le agrega levaduras y se fermenta, este fermentado se destila por alambique de destilación continua hasta obtener los 96º deseados.

*Clasificación

Old Tom Gin: contiene entre 1% y 1,5% de azúcar

Dry Gin: contiene menos de 1% de azúca

Pisco.

Ficha técnica

Origen e historia: pisco es una palabra Kechua que significa AVE es de origen peruano y en el siglo XVIII tras un largo proceso se comienza con la elaboración de esta agua ardiente.

*Materia prima: negra corriente, quebrante, moliar, moscatel, Italia.

*Definición: es un destilado obtenido del caldo caliente del jugo de uva que se destila en alambique llamado Falca.

*Método de elaboración. Se recolecta la uva y se traslada al lugar donde se procede al pisado.

El mosto obtenido fluye hasta unas tintas donde es recolectado este mosto se coloca en tinajas de barro o botijas del mismo material.

La fermentación se hacía enterrando las tinajas o colocando las botijas en hileras, el tiempo de fermentación es variable pero se estima entre 7 y 10 días.

Inmediatamente después del fermentado se destila ósea no se deja reposar (todavía mantiene la temperatura generada por la fermentación).

Este fermentado se destila por un alambique llamado Falca el cual es de origen peruano.

Consta de una olla (paila) de cobre, un tubo largo también de cobre (unión) que atraviesa una estructura de ladrillos y pasa por un estanque (alberca) para refrigerar los vapores. En el extremo del cañón se recoge el pisco con una graduación alcohólica de 46º. Al producto obtenido lo debemos separar en 3 partes, cabeza, chicharrón y puchos.

Luego de la destilación se coloca en barriles de madera durante 3 meses como mínimo.

*Clasificación

*pisco puro: se obtiene de uvas aromáticas como la quebranta o moliat.

*pisco mosto verde: obtenido por la destilación de caldos de uva sin completar su fermentación.

*pisco aromatizado. Se le agregan frutas a la fermentación o a la destilación ejemplo, limón, cerezas, higo.

*pisco alcoholizado: es la mezcla de distintos tipos de uvas aromáticas y no aromáticas.

Familia de cócteles.

*Ponches: son preparados en fiestas donde los invitados se lo pueden servir, se preparan en poncheras con frutas de estación picadas y se coloca vino blanco o espumante o sidra

*Collins: se preparan en el vaso que lleva su nombre. Se coloca una o dos cucharaditas de azúcar jugo de limón para disolverla hielo un agua ardiente deseada y se completa con soda.

*Egg nogs: trago nutritivo, sus ingredientes principales son leche y huevo se termina con nuez moscada rayada.

*fizzes: son tragos refrescantes y su características es que contienen efervescencia. Se los puede elaborar con soda o vino espumante.

*Flips: bebida nutritiva, constituye un alimento liquido se elabora con yema de huevo azúcar un agua ardiente o vino generoso, se espolvorea con nuez moscada.

*HIGH ball. Trago refrescante se sirve en el vaso del mismo nombre una medida de la bebida deseada, hielo y se completa con soda.

*Poust café: para realizar este tipo de cócteles debemos jugar con las densidades de las bebidas. Colocaremos en orden de mayor a menor densidad muy suavemente para que no se mezclen.

*Sours: se prepara con jugo de limón, azúcar, el agua ardiente deseada se bate y se sirve en una cristalería con hielo. Se le puede agregar clara de huevo.

*Sangría. Son mezclas de vino tinto, algún licor, frutas picadas y azúcar, se sirven en jarras con mucho hielo.

Anisados

Ficha técnica

*Tipos de Anisados

OUZO. Origen: Grecia, es la bebida nacional griega.

*método de elaboración. Se macera el aniz obteniendo un mosto. S e separa el orujo se le agrega alcohol y se destila. Aparte se fermenta otro mosto se destila y la mezcla de ambos se la conoce como ouzo.

Servicio, frío o con hielo se lo rebaja con agua en copa Cordila.

RAKI. Origen: es de origen turco

*materia prima: higos, pasas, aniz y agua.

Método de elaboración. Se maceran los higos y las pasas se le agrega levaduras y agua y se deja fermentar, este fermentado se destila luego se le agrega el aniz y se vuelve a destilar.

Este producto tiene una graduación alcohólica de entre 40º y 50º y contiene menos de 10grs de azúcar por litro.

Servicio, se sirve en vaso shoot con agua corriente.

PASTIS: Origen Francia

*materia prima: anís estrellado, hinojo, estragon.

Características: Posee color a caramelo por el teñido con azúcar caramelizada, su graduación alcohólica es de 45º.

Servicio, siempre frío, nunca con hielo

Cafetería especial (introducción).

Almond capuchino

1/10 licor amareto

2/10 leche

6/10 café expreso

Crema de leche batida, por arriba

1/10 chocolate batido

Café calipso

2/10 licor café

6/10 café expreso

Crema de leche batida, por arriba

Café vienes

Café frío, endulzado sobre helado de crema americana. Colocar flotando crema batida.

Café Irlandés

3/10 whisky irlandés

6/10 café expreso

1/10 crema de leche

Espolvorear con canela

Café Frances

2/10 cuantro

7/10 café expresó

1/10 crema de leche

Capuchino

3/10 de leche

6/10 café expreso

Espolvorear con chocolate y canela

Café lagrima

Café y una gota de leche

Glosario técnico.

*After dinner drink (ingles) licor que se toma después de comer

*Amaro (italiano) amargo

*Apelation controlee (frances) denominación que garantiza la autenticidad que llevan algunos vinos franceses

*Ashtray (ingles) cenicero

*Baco (griego) Dios del vino

*Barmaid (ingles) mujer que se dedica coctelería

*Barman (inglaes) profesional coctelero

*Barspoon (ingles) cuchara de bar

*Bartender (ingles) encargado del bar

*Bitter (ingles) amargo

*Blended (ingles) mezclado o coctel preparado en batidora. Tipo de whisky elaborado combinando varios whiskeys

*Blender (ingles) batidora eléctrica

*Bottle oponer (ingles) despachador

*Bouchon (frances) corcho

*Bouquet (frances) aroma de un licor

*Brut (frances) seco, se aplica al champagne

*Build cocktail (ingles) para indicar que se debe preparar en el mismo vaso

*Cocktail (ingles) mezcla de dos o mas licores, aguardientes

*Commis (frances) ayudante del mesero

*Cordial (español) sinónimo de licor

*Corkscrew (ingles) saca corcho

*Cremant (frances) tipo de champagne frances, hecha solo de uvas dulces blancas

*D.O.C (italiano) denominación de origen controlada

*D.O.M (latino) Dios optimo, máxima inscripción en las botellas de benedictine

*Dash (ingles) termino inexacto de medida, aproximadamente 5 ml.Pequeña cantidad de líquido que sale de una botella, de un golpe

*Demi-sec (frances) semi seco, se aplica al champagne ligeramente dulce

*Descorhe (español) suma que se paga en un restaurante por cada botella que se traiga para ser consumida

*Destillation (ingles) proceso por el cual se obtienen los aguardientes

Dry (ingles) seco

*Eau de vie (frances) agua de vida, producto fermentado y destilado.aguardiente de uvas u otras frutas.

*High ball (ingles) vaso tipo cilíndrico sin asa para long drinks

*Jigger (ingles) medida americana de capacidad equivalente a 45 cl.

*Jug (ingles) jarra

*Juice (ingles) jugo

*Label (ingles) etiqueta

*Liquer (francés) bebida alcohólica dulce con saborizantes naturales: frutas, flores, raíces, cortezas.Bebida que se toma después de las comidas, tales como Drambuie, Benedictine, Grand Marnier

*Liquor (ingles) cualquier bebida espirituosa tal como whisky, vodka, brandy

*London dry gin (ingles) tipo de ginebra

*Long drink (ingles) trago largo de 10 onzas

*Magnum (ingles) botella de tamaño doble que contiene entre 1.5 y 2 litros

*Malta (español) cebada, germinada en forma artificial y tostada, se ha empleado para la elaboración de cerveza

*Mise en place (francés) ensamblaje de todo el equipo e ingredientes en su sitio antes de empezar el servicio. A PUNTO, EN SU SITIO

*Mixing glass (ingles) vaso mezclador

*Mocktail (ingles) cocktail no alcohólico

*Mosto (español) jugo de uvas antes de fermentar y hacer vino

*Napkin (ingles) servilleta

*Nip (australiano) medida oficial australiana. Equivalente a 1 oz. “A half nip” es 15 ml (1/2 oz)

*Nose (ingles) termino usado para describir el aroma de un vino

*On the Rocks (ingles) para indicar que se sirve sobre hielo

*Ounce (ingles) onza

*Passeoir (francés) colador de bar

*Pastis (francés) licor de sabor anisado

*Peanut (ingles) maní, cacahuate

*Peel (ingles) corteza, cáscara

*Pile (francés) se refiere al hielo triturado finamente

*Porto (portugués) vino de postre fortificado

*Pourboire (francés) propina, dinerillo para beber

*Pousse café (francés) licor para después de las comidas

*Proff (ingles) denominación norteamericana de la graduación alcohólica de un destilado: 80º Prof. Equivale a 40º gl

*Punch (ingles) un trago de vino espirituoso mezclado con jugos, leche, y azúcar

*Saucer (ingles) plato

*Seco (español) puro, sin hielo sin añadidos, sin dulce

*Shake (ingles) mezclar, coctelera

*Short drink (ingles) trago corto

*Slice (ingles) rodaja, rebanada

*Sommelier (francés) capitán de vinos

*Sour (ingles) acido. Cocktail elaborado de aguardiente, jugo fresco de limón o lima, azúcar y hielo, opcional con clara de huevo

*Spirits (ingles) termino para indicar destilado espirituoso

*Still (ingles) aparato para dosificar aguardientes “post still”

*Straight (ingles) puro, sin hielo, seco, sin otro añadido

*Strainer (ingles) colador

*Tip (ingles) propina

*Toast (ingles) tostada, brindis

*Tongs (ingles) pinzas

*Tooth (ingles) palillo mondadientes

*V.S.O.P (ingles) “very special old pale” lecturas de las etiquetas de cognac, para indicar que tiene entre 18 y 25 años

*Vintage (ingles) para indicar que el vino es de un año en particular

Carta de cócteles

MARTINI COCKTAILS

COCKTAILS SIN ALCOHOL

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