Manual De Operacion De Un Bar Restaurante
Enviado por betheliinaa • 26 de Abril de 2015 • 15.376 Palabras (62 Páginas) • 873 Visitas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE BAHÍA DE BANDERAS
MANUAL OPERATIVO DEL DEPARTAMENTO DE BARES Y RESTAURANTES DEL HOTEL GRAND SIRENIS
PRESENTA
MIRIAM DENIZ DÍAZ
ASESOR ACADÉMICO: MARÍA DEL CARMEN ENCISO PEÑA
ASESOR EMPRESARIAL: MAGDALENA FLORES/ROBERTO GÓMEZ
I. DEDICATORIA
Me gustaría dedicar todo mi trabajo en este curso a mi familia que siempre ha estado conmigo y me ha apoyado en todo, así como a mis amigos de la universidad y de mi trabajo que siempre me han motivado a seguir adelante por más oscuro que se vea el camino.
MIRIAM DENIZ DÍAZ
II. AGRADECIMIENTOS
Primero que nada me gustaría agradecer al Hotel Grand Sirenis de Akumal Quintana Roo por haberme recibido con las puertas abiertas, a la plantilla del departamento de Bares y Restaurantes, pero muy especialmente a los que me han enseñado todo durante estos 4 meses: A la capitana Yeniza Toledo y al asistente del departamento el Sr. Roberto Gómez.
También a la Universidad Tecnológica de Bahía de Banderas por darme la oportunidad de hacer mi estadía en la Riviera Maya, y a mi asesora la profesora María del Carmen Enciso Peña.
Finalmente quiero agradecer a mi familia y amigos, así como a mis compañeros del hotel Decameron en Bucerías, Nayarit.
III. INTRODUCCIÓN
El departamento de alimentos y bebidas, mejor conocido como Bares y restaurantes del Hotel Grand Sirenis, maneja 10 restaurantes: Restaurante buffet “Tulúm” y “Akumal” (Desayuno 7:00 am a 10:00 am, comida 1:00 pm a 3:00 pm, cena 6:30 pm a 10:00 pm y Snack nocturno 11:00 pm a 6:00 am), Restaurante buffet “El Rancho” (Steak House) (Desayuno 9:00 a 11:30 am y comida 12:00 pm a 4:00 pm), Restaurante buffet “Bayou” (Criolla) (Desayuno 9:00 am a 11:30 am y comida 12:00 pm a 4:00 pm), Restaurante Snack bar “Yalkú” (Snack 10:00 am a 6:00 pm), y finalmente, los temáticos con 4 sitting de servicio cada uno, 6:30 pm, 7:00 pm, 8:30 pm y 9:00 pm: Restaurante “El Patio” (Mexicano), Restaurante “La Cinecitta” (Italiano), Restaurante “Las Barcas” (Mediterráneo), Restaurante “La Gira Rodizo” (Brasileño), Restaurante “La Ikebana” (Japonés) y El Restaurante “Le Relais Gourmand” (Francés) con costo adicional; 8 bares: Lobby Bar 1 “El Tequila”, Lobby Bar 2 “El Mezcal”, Pool Bar 1 “El Cenote”, Pool Bar 2 “Xacc-Bar”, Bar Del Teatro “El Palenque”, Bar-Snack De Playa “Yalkú”, Bar Saludable “Yalkuito” y la Heladería “Tortuga” y Room Service con un horario de 11:00 am a 11:00 pm; para los cuales tiene un solo manual operativo, al cual no se le han hecho actualización en un gran lapso de tiempo.
La capacitación del personal en una empresa dedicada a los servicios es de vital importancia, pues de la impresión que se lleven los huéspedes dependerá su regreso o incluso que recomienden a la misma, por lo cual el contar con un manual actualizado para la capacitación y consulta del personal, es de igual manera muy importante.
Por lo cual se ha pensado en la realización de la actualización de dicho manual.
IV. ÍNDICE
I. DEDICATORIA
II. AGRADECIMIENTOS
III. INTRODUCCIÓN
IV. ÍNDICE
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA 1
1.1 Ubicación 1
1.2 Descripción 2
1.3 Historia 2
1.4 Misión 2
1.5 Visión 2
1.6 Valores 3
1.7 Servicio del todo incluido 3
1.8 Servicios con cargo extra 4
1.9 Instalaciones 4
1.9.1 Habitaciones 4
1.9.2 Bares 4
1.9.3 Restaurantes 5
2. ÁREA DE OPORTUNIDAD 6
3. OBJETIVOS 7
3.1 Objetivo General 7
3.2 Objetivos Específicos 7
4. DESARROLLO DEL PROYECTO 8
4.1 Concepto manual operativo de bares y restaurantes 8
4.1.1 Objetivos del manual operativo 9
4.1.2 Conceptos básicos para el manual de bares y restaurantes 10
4.2 Desarrollo del manual operativo de Bares y restaurantes 11
4.2.1 Conceptos del departamento 11
4.2.2 Organigrama de Bares y Restaurantes 12
4.2.3 Descripción de puestos y funciones específicas 13
4.2.4 Principios generales de servicio en restaurantes 25
4.2.4.1 Mesero………………………………………….………………………… 26
4.2.4.2 Ayudante de mesero………………………………………….................31
4.2.4.3 Steward…………………………………………………………………….52
4.2.5 Principios generales de servicio de bar 53
4.2.5.1 Cantinero……………………………………….…………………………53
4.2.5.2 Ayudante de bar…………………………………………………….……57
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 74
5.1 Conclusiones 74
5.2 Recomendaciones 75
6. ANEXOS 76
6.1 Formato de pedido de almacén 76
6.2 Reporte diario de apertura y cierre de restaurantes 77
6.3 Equipo 78
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