ESTRATEGIA, CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD

CASO I

VINERÍA MORRIS VALLEY:

ESTRATEGIA, CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD

Jim Morris se sentó en su escritorio y fijó su mirada en su viñedo de 300 acres y pensó "Aunque este es un verano muy seco el viñedo se ve muy bien ", esto ha sido hasta ahora la mejor prueba del sistema de riego. Por supuesto que la verdadera prueba vendrá cuando cosechamos la fruta y fabriquemos el vino de Cathy.

Jim Morris es el hijo de uno los fundadores de Morris Valley en el valle de Alexander al norte de la ciudad de Sonoma, California.  Él ha sido el director encargado de las granjas de Morris desde que ellos empezaron seriamente en la producción de la uva hace aproximadamente 12 años.

Él ha dado un espíritu innovador a las operaciones del viñedo, lo cual lo diferencia de   los cultivadores de la uva de la región del norte de California, el cual es un grupo de gente muy conservadora en la forma de cultivar sus campos. No integran fácilmente cambios dentro de sus operaciones agrícolas en sus viñedos.

La elaboración de los vinos se realiza en la zona a través de método aplastado con los pies como lo marca la tradición, esto en general es una buena idea. La tradición de la producción del  vino se  conserva desde hace  muchos siglos ya que los métodos y lecciones del pasado son  muy  importantes  para  comercialización de los  vinos   así  como  para  los  consumidores de hoy.

La fabricación de los vinos consta realmente dos operaciones totalmente separadas:

La primera es el cultivo de la uva. En los viñedos de Jim Morris, que tiene cerca de 300 acres de cultivo en terrenos separados alrededor del valle, la mayoría de estos campos están en el llano cerca del borde del rió Ruso,

En estos campos Jim ha plantado la Chardonnay, Sauvignon Blanc y otros tipos de uva similares. Dos extensiones de cultivo de la ladera son reservadas para el Cabernet.

La interacción entre estos terrenos y la uva de Cabernet son afines pues es especial la calidad de la fruta de esos viñedos.

El viñedo y la oficina de Jim están ubicados en el borde del camino del valle de Alexander que pasa por los 300 los acres.

FIGURA 1.

[pic 1]

 En el cuadro 1 esta un mapa del área de los viñedos de Morris.

Plantar los campos, cuidar los viñedos, y cosechar la fruta en el momento correcto son todas operaciones. El cultivo proporciona las materias primas vitales para la fabricación del vino.

Morris Valley tiene una joven fabricante de vino muy talentosa, Cathy Tharlson, que toma la fruta y la convierte en vino fino.

El vino principal de la firma es un Sauvignon Blanc que se reconoce regularmente como uno de los mejores vinos que se producen en la zona. También hacen un Chardonnay y un Cabernet Sauvignon que venden en el mercado de vino fino con un precio al menudeo a partir de los $10.

La fabricación de vino es un proceso relativamente simple en apariencia, pero la fabricación en grandes volúmenes del vino es una mezcla muy especial de arte y de ciencia.  

El área de la producción del lagar de Morris Valley se muestra en el cuadro 2.

[pic 2]

En él se muestra que la fruta cosechada se entrega a la trituradora donde se extrae el jugo y los gérmenes, después se envía a los tanques donde la levadura se agrega al comienzo la fermentación para los vinos blancos que son la especialidad de Morris Valley, la fermentación toma cerca de diez meses.

Parte del vino se envejece en barriles de roble. El roble imparte un carácter especial al sumo de la reserva. En la fermentación, el vino se filtra para quitar cualquier levadura y sedimento restantes y se embotellan para la distribución.

En 1991 la vinería había instalado su propia línea de embotellamiento pequeña. Antes de esto, el embotellamiento era hecho por una unidad móvil que todavía utilizan muchas de las vinerías pequeñas en la zona.

Sobre todo, la calidad es el aspecto más importante del negocio, cada cambio realizado en las operaciones de cultivo o la de la vinificación tienen que mantener por lo menos la misma calidad del producto, si no, la mejoran.

La calidad, sin embargo, es muy difícil de definir. La química de la fruta es ciertamente muy importante para la calidad del vino. O al menos muestra tener influencia en cierto rango. La calidad se parece y las variables son las mismas, sin embargo, dos diferentes diagramas de flujo de proceso pueden producir fruta absolutamente distinta en el mismo año.

         El cultivo de la uva, es un proceso complicado y aunque la uva que crece en California ha mantenido sus características para bien por más de 100 años, el proceso para lograr una fruta de alta calidad sigue siendo tanto un arte como una ciencia.

Así, la tendencia entre la mayoría de los cultivadores de la zona es dejar que el proceso de cultivo se realice bastante solo, es decir en forma natural. Si las cosas van bien, no realizan ningún cambio. Incluso cuando las cosas van mal, la mayoría de los cultivadores son renuentes a realizar cualesquiera cambios importantes. Las variables que están en función del tipo del suelo, el clima, el riego, la poda, el tipo de vid, el terreno, el tipo de acción de la raíz, y otras variables definidas o controladas menos fácilmente; se siguen tratando de la misma manera, como si se mantuvieran iguales a pesar del tiempo.

Las operaciones de las granjas de Morris han sido muy acertadas durante los últimos años (él vea TABLA 1) pero continúan buscando maneras de mejorar. Hace aproximadamente siete años, Jim comenzó la instalación de un sistema enterrado de irrigación por goteo que él descubrió en Sudáfrica.

Tabla 1 Operaciones de granja Morris. Balance general, 1988-1992.

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