Los Chefs En Mexico En El Siglo XIX

Los grandes chefs extranjeros en México del siglo XIX

Los mejores chefs eran ya desaparecido Porraz, Recamier, daumont y Deverdun, cuya casa, aunque era solo pastelería y dulcería, solia servir banquetes de gusto irreprochable capaces de haber complacido al propio Gramont caderousse.

Sylvarin Daumont se especializaba en los platos de carne y caza. El filete de venado guarnecido con puré de castañas, el “salmis” de agachonas y los “tournedós” de Sylvain eran famosos. Subodega era excelente y en su casa se servían los tintos a la buena usanza, el coñac en esas copas semejantes a bombillas de quinqué que el calor de la mano que las envuelven exhalan el bouquet aromado del recio aguardiente; el borgoña entibiado a baño Maria, el champaña entre trozos de hielo.

Daumont y todos sus colegas de la época tenían el “orgullos del oficio”, no eran solo mercaderes, sino artistas y conscientes continuadores de una tradición de refinado buen gusto. Daumont me dijo cierta vez, que el gran cocinero debía, por instinto saber combinar los sabores, como el músico los sonidos o el pintor los colores y lo decía sincero y convencido, no creyéndose inferior a ningún otro artífice.

Cocinero Líbano. Recuperado de: http://www.google.com.mx/imgres?q=chefs+extranjeros+en+M%C3%A9xico+del+siglo+XIX&um=1&hl=es-

Muy cerca de Daumont, en la misma calle del coliseo viejo, estaba la fonda de Montaudon que se especializaba en mariscos: la sopa de tortuga era allí famosa y nunca como aquella fonda fueron aderezados y servidos langostinos y ostiones huachinangos y pámpanos.

El buen chef con ser clásico no desdeñaba servir los buenos guisos mexicanos como “las jaibas en chilpachole” y aquel inefable pescado blanco de los lagos mexicanos, chalco, Chapala y Patzcuaro: más exquisito que la trucha o el sole y que disminuyo cuando algún Cacaseno político discurrió poblar las agua habitadas por el exquisito pescado blanco, revestido de plata y nacar con la carpa soez y cenagosa.

La historia de la cocina mexicana, generalmente comprendida como el resultado de un “encuentro” culinario entre dos culturas: la prehispánica y la española -o tres, cuando se incluye la herencia árabe inmersa en la cocina ibérica; o incluso cuatro si es tomado en cuenta el contacto con China via Manila- y suele remontar al siglo XVI, momento en que el intercambio se lleva a cabo y que la variedad de ingredientes y técnicas de procedencia europea -o en su caso árabe y asiática- se incorporan a la dieta del nativo. Para la historiografía de la cocina mexicana, este acontecimiento marca el inicio de 500 años de una tradición que ha transcurrido de manera continua y sin grandes variaciones.

Sin negar la relevancia de este acontecimiento que repercutió sin lugar a dudas en el descubrimiento de nuevos sabores y métodos culinarios, nosotros retomamos la pregunta cómo secocina “a la mexicana” para intentar responder desde otra perspectiva que la del “encuentro” o del intercambio entre diferentes repertorios alimenticios. El presente trabajo pretende, en cambio, reflexionar sobre los orígenes y la circulación de un ideal culinario, el cual a través de recetas de cocina mexicana configura y transmite las representaciones sociales, políticas, geográficas e incluso identitarias del país.

Cocinera del siglo XIX recuperado de: http://www.google.com.mx/#hl=es-419&sclient=psy-ab&q=chefs+extranjeros+en+M%C3%A9xico+del+siglo+XIX&oq=chefs+

Las primeras recetas denominadas « mexicanas » aparecen a partir de la década de 1830. Son los libros de cocina afrancesados, editados y publicados por las casas editoriales francesas especializadas en libros en español (Rosa y Bouret, Garnier Frères, Bossange, etc.), los que difunden por vez primera las recetas locales, denominadas “mexicanas”, en numerosos tirajes. Cierto es que desde el siglo XVIII existen cuadernos escritos por cocineras celosas de sus secretos culinarios, pero estos documentos, a pesar de representar el repertorio de la cocina local, poco tienen que ver con un discurso culinario que se dice específico del país y que se difunde por millares a través de ejemplares impresos.

Las recetas francesas que están incluidas son traducciones más o menos fieles de recetarios originales.

Son entonces las editoriales francesas bajo el encargo de un librero mexicano las que ponen la tinta y el papel al servicio de la “cocina mexicana”. Poco sorprendente es, por lo tanto, encontrar publicada la receta de manchamanteles o de mole poblano en la misma página que la receta de “blanquete de veau”.

La aparición de los primeros recetarios impresos es, sin lugar a dudas, un hecho imprescindible para la historia de la cocina mexicana. No obstante, este acontecimiento está inscrito a su vez en uno mucho más relevante cuando se trata de comprender la singularidad de la cocina mexicana; nos referimos a la creación del estado-nación independiente.

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