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La Historia de: La hallaca

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

La hallaca es un plato envuelto que consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina y coloreada con onoto, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado), al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, almendras, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua. Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

¿Cuál es la historia de este importante plato tradicional venezolano? Aquí en Culturizando te la contamos.

Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.

Hay quienes relacionan la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales.

Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela y Colombia provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en "mejorar" el tamal, entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América.

De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos.

Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras.

Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa. La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal, tal como lo dijo Arturo Uslar Pietri: “…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.

Faltan sólo horas para Navidad, para que nazca Jesús. Los preparativos para esperar su llegada empezaron desde temprano y desde ya se elabora la tradicional cena navideña donde el alimento imprescindible es la tradicional hallaca venezolana.

El origen de la hallaca no está totalmente aclarado, pero existen dos versiones: una de ellas cuenta que surgió en la época colonial cuando los esclavos y sirvientes indígenas, recogían los restos de las preparaciones de los españoles para armar un plato diverso que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Otra hipótesis narra que provino de los esfuerzos que tomaron los españoles de mejorar el tamal, entre otros platos pre-colombinos, y expandieron los ingredientes que componían el relleno.

Documentos electrónicos reseñan que el nombre “hallaca” viene de la lengua guaraní y deriva de la palabra “ayúa” o “ayuar”, que significa mezclar o revolver, y de estas palabras se presume que “ayuaca” sea algo mezclado, que por deformación lingüística a través del tiempo pasó a llamarse “ayaca”, aunque desde hace mucho cambió su gramática y comúnmente se le conoce como “hallaca”. Otros creen que proviene de una lengua aborigen del occidente de Venezuela con el significado de “envoltorio” o “bojote”.

Diversidad de hallacas

Existen múltiples tipos de hallacas en Venezuela, al igual que diversos amarres.

Hay seis modos de amarre que dependen del relleno que lleve la hallaca, y por ello la cantidad de tiras con las que se envuelve varía. Además hay que tomar en cuenta la presentación que debe poseer este alimento.

Cada familia tiene su receta para prepararlas, cada persona tiene un ingrediente personal que le añade, y del mismo modo cada región posee una hallaca que los identifica. Algunas de las más reconocidas son: la caraqueña, andina, llanera, oriental, de pescado o plátano, la angostureña o hallaca seca y la tradicional.

Los tipos de relleno de la hallaca pueden ser de puerco, gallina, pavo, pollo, gallina con puerco y pavo con pollo. Además, tenga en cuenta que la tocineta es un elemento que mejora el sabor de ese típico plato navideño.

Los ingredientes básicos que debe llevar, aparte del guiso que cada persona realice, son las pasas, aceitunas y alcaparras.

La masa se prepara con huevo, pimienta, ajo molido y líquido y aceite. Los expertos en este plato recomiendan dejar cocinar el guiso por un tiempo prolongado para que se añeje y ofrezca un mejor sabor al paladar del consumidor.

Amarre en cuatro pasos

Aunque el amarre depende del tipo de relleno, hay cuatro rápidos y sencillos pasos para cerrar cualquier hallaca, que son esenciales para que el guiso no se salga ni entre el agua una vez que se pone a hervir:

1. Una vez lista y colocada sobre la hoja, dóblela.

2. Aplaste suavemente la superficie.

3. Voltéela.

4. Doble las puntas y proceda a amarrar.

Otros platos

Una hallaca se acompaña con distintos alimentos pero por lo general en Venezuela se prefiere el pernil, ensalada de gallina, pavo, bola de jamón o queso, arroz con pasas, pasticho o la famosa macarronada zuliana.

A continuación, una forma de hacer la macarronada para esta noche, según el portal Mis Recetas:

Ingredientes:

• Macarrones.

• Sal.

• Tomates de su preferencia.

• Perejil.

• Cebolla de Cabeza.

• Ajo.

• Pimienta de su preferencia.

• Comino.

• Manteca.

• Queso criollo.

Elaboración

-Se cuecen los macarrones en agua con sal mientras hierve, y esté atento de que no queden muy blandos. Se escurren en un colador u otra vasija propia para el caso. Por separado, se hace una salsa con tomates picados, perejil, cebolla de cabeza, ajo, pimienta, cominos y manteca.

-Preparada la salsa se raya el queso criollo y así sucesivamente; calcule que la capa de encima o última debe ser de queso. Colóquelo a fuego lento y prepárese para degustar su creación.

Hallaca

Hallacas.

La hallaca es un plato envuelto típico de Venezuela.1 Consiste en un pastel hecho con masa de maíz sazonada con caldo de gallina y coloreada con onoto o achiote, relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina o pollo (aunque hay versiones que llevan pescado),2 al cual se le agregan aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla, envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la del plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pabilo o pita y hervida en agua.3 Es un plato que, a pesar de que se puede servir en cualquier momento del año, es típico de la temporada navideña.4

La hallaca es tradicional en Venezuela y también popular en ciudades colombianas cercanas a Venezuela, como Cúcuta y Barranquilla (donde puede encontrase todo el año), en la isla de Curazao y sus vecinas Aruba y Bonaire, en las Islas Canarias, en España y en Ecuador a raíz del regreso de los emigrantes desde Venezuela. En estos lugares ha sido adoptada como uno de sus platos tradicionales, especialmente en Navidad.

En Venezuela es uno de los platos nacionales, guardando cierta semejanza en forma y preparación con los tamales de otros países americanos, y en Venezuela se lleva a cabo la preparación de este plato navideño siempre en familia, llegando a ser utilizado como una excusa para celebrar y compartir entre amigos y familiares.

No obstante que en la actualidad la hallaca se prepara con harina de maíz procesada de manera industrial, anteriormente se preparaba de masa casera, pilando el maíz,2 es decir, sin concha o cáscara, procesado en casa y molido en un pequeño molino de mesa. Todavía los tradicionalistas la preparan de esa forma.

Índice

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• 1 Origen

o 1.1 Etimología

• 2 Costumbres

• 3 Nota de interés

• 4 Referencias

• 5 Bibliografía

• 6 Enlaces externos

[editar]Origen

El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientesindígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. Más probable es que este mismo plato típico de Venezuela provino de los esfuerzos que tomaron los españoles en su cultura entre otros platos precolombinos, expandiendo los ingredientes que componían el relleno. Tales esfuerzos representaron una adaptación colonial al paladar europeo del español en América. De hecho en varios estados del occidente Venezolano (en Zulia, Falcón y Lara), era poco común escuchar el término "tamar" o "tamare" usado en referencia a lo que se pudiera denominar en habla venezolana "bollo," un plato venezolano muy parecido al tamal mexicano.

Existe también una tradición que indica que cuando se estaba construyendo el "Camino de los españoles" (vía que comunicaba el Puerto de La Guaira con Caracas), por parte de los indios, principalmente, estos consumían generalmente unos "bollos" o tamales, básicamente de puro maíz, y ahora es sabido que el consumo de solo maíz, produce una enfermedad por avitaminosis, que se llama pelagra, y se producía las enfermedades en dicha población. Por esa causa, se les pidió a las familias caraqueñas que donaran sus sobrantes de las comidas para que los indios los pusieran en sus "bollos", como lo hacían con sus esclavos y siervos. Cuenta la tradición que en unas Navidades, que los criollos acostumbraban a celebrar con gran pompa y comilonas de todo tipo, el obispo de Caracas enfurecido por estas costumbres, les exhortó a comer como los indios que trabajaban en el "Camino de los Españoles", con hallacas o bollos o tamales rellenos de sobras. Por supuesto, esos criollos temerosos de Dios así lo adoptaron, pero con sus propias recetas de la hallaca, cada cual más gustosa.

La hallaca constituye un ejemplo interesante de las consecuencias del mestizaje y sus manifestaciones de carácter universal:5

“…es como un compendio ejemplar del proceso de mestizaje. En ella están: la pasa y la aceituna de romanos y griegos, la alcaparra y la almendra de los árabes, la carne del ganado de los capitanes pobladores de Castilla, el maíz y la hoja del bananero de los indios”.

(Uslar Pietri en Eskenazi, 1988: 149)

La hallaca continúa siendo fundamentalmente la misma desde mediados del siglo XVIII, al menos en su versión caraqueña.3

[editar]Etimología

En el libro Lexicón o Vocabulario de la lengua general española del Perú, compuesto por el Fray Domingo de Santo Tomás y publicado en Valladolid en 1560, se expone la palabrahallaca como de origen quichua y definido como un pollo tierno «de ave generalmente, antes que tenga pluma».6 En vista de la trayectoria de esa palabra, no parece verosímil que sea la precursora de la actual palabra, evidenciado además por los apuntes de Marcos Augusto Morínigo en su Diccionario de americanismos (1985), que relaciona la hallaca con el ayacá de las lenguas tupí-guaraní, que significa bulto, lío y últimamente cesta en el idioma guaraní suroccidental.6

Una historia de la cultura fantasiosa venezolana cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca.7

[editar]Costumbres

Ingredientes para la preparación de hallacas, una comida clasicamente vinculada con la época de Navidad.8

En Venezuela se asocia la hallaca con época navideña y celebración familiar,9 pues a principios de diciembre la mayoría de las familias venezolanas se reúnen para, entre todos, preparar los ingredientes, cocinarlos y armar las hallacas. Varios días (o semanas) antes de navidad, la familia se reúne en una especie de rito anual, para preparar las hallacas; todos colaboran, desde los niños que limpian las hojas de bijao, las madres o abuelas que preparan el guiso (una de las actividades más importantes), hasta las jóvenes que arman los pasteles. No es común que los varones ayuden, pero siempre apoyan en alguna actividad, tomando alguna bebida,[cita requerida] y sobre todo amarrando los paquetes ya armados con hilo pabilo. Cuando están todas las hallacas armadas, se introducen en ollas con agua hirviendo para terminar de cocinarlas. Una vez terminadas se acostumbra servir varias para probarlas en familia, o ponerlas en el congelador para ir consumiéndolas durante las reuniones y celebraciones que se van produciendo en el último mes del año y primeros días del siguiente y sobre todo como plato principal en las cenas de Nochebuenay Año Nuevo acompañadas de pan de jamón, pernil de cochino, ensalada de gallina, ponche, vino, torta negra, dulce de lechoza y una infinita variedad de exquisiteces.

El intercambio de hallacas entre distintas familias forma parte de esta interesante tradición venezolana, transformándose en un gesto de amistad, cordialidad y gentileza entre dos familias, tanto para aquella que comparte sus hallacas, como para la que gustosamente acepta probar una hallaca de personas relacionadas por la amistad o el parentesco. Aunque un dicho popular sigue rezando: «La mejor hallaca es la que hace mi mamá», en Venezuela hay miles de sitios vendiendo millones de hallacas, y en las fechas decembrinas se han convertido en un producto de mercado, aunque aun sin aceptación masiva, la población las prefiere caseras o de gente conocida;9 se dice: «No se come hallaca de todo el mundo».

Estas costumbres decembrinas relacionadas con la hallaca, han sido adoptadas por la inmensa población de extranjeros y descendientes de ellos en primera y segunda generación, y cada uno ha sabido agregarle a su receta familiar algún punto de sus propias tradiciones culinarias, Y ha permitido la unión de las costumbres cuando les solicitan a sus vecionos/as criollos/as su colaboración para la elaboración de este típico condumio venezolano.

Y junto con el nacimiento navideño, aguinaldos y parrandas, parte del tradicional repertorio musical de las fiestas navideñas de Venezuela, la hallaca, esta maravillosa tradición culinaria, sigue viva en las familias venezolanas y cada diciembre le renueva el gusto por la cocina tradicional.

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