Mermelada De Papaya

INFORME Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE PAPAYA

1. INTRODUCCIÓN:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ultima solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo mas cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.

Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñasy Micro Empresas Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, seunen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con laformulación, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias decalidad propias de las mermeladas.Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, alograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:

1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)

2. El óptimo de azúcar invertido.

3. Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas.

Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.

2. MARCO TEÓRICO:

LA PAPAYA

La papaya cuyo nombre científico es Carica papaya, pertenece a la familia de las Caricáceas, nativa de Centroamérica, posiblemente entre el sur de México y el norte de Nicaragua. La primera mención de la misma fue en el año 1535 y se le atribuye a Oviedo (Gonzalo Fernández de Oviedo_1478_1557, historiador español), quien informó a los reyes de España haber visto plantas de papayas creciendo en dicha región. Su llegada al Caribe y a Suramérica se debió a los marinos españoles y portugueses. En estos lugares se le conoce con diferentes nombres, tales como fruta bomba, lechosa, papaya, papaya y otros. Su distribución en todo el resto del mundo tropical se logra durante el siglo XVI. El fruto de la papaya, tiene diferentes usos, tanto como fruta fresca, en jugos, en batidos, en helados, como parte de las ensaladas, dulces diversos de elaboración casera o envasados por la industria, tanto semi verdes como maduros. Algunos países de Asia, África y Oceanía los destinan a la obtención de látex. De este líquido lechoso que es abundante en los frutos verdes, se extrae la papaina. La papainase usa ampliamente como ablandadora de carnes y también en la clarificación de cervezas y otras bebidas. Es de gran utilidad para suavizar las lanas, así como en el curtido de las pieles. Tiene gran aplicación en la fabricación de caucho y además en la preparación.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA PAPAYA (POR 150 G.)

 0 g. de Grasa.

 19 g. de Carbohidratos.

 2 g. de Fibra.

 9 g. de Azúcares.

 70 calorías.

 0 g. de Proteínas.

3. OBJETIVOS:

 Conocer la elaboración de mermelada de papaya con los equipos y materiales de laboratorio que están disponibles.

 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de seguridad industrial.

 Aprender y aplicar el correcto flujograma para la elaboración de una mermelada de papaya.

 Buscar referencias sobre elaboración de mermeladas y comparar con los datos requeridos y utilizados en nuestra práctica.

4. PROCESO DE PRODUCCIÓN

En esta etapa de producción se describirá los pasos principales para la elaboración de mermelada de papaya a pequeña escala y sin la adicción de ingredientes químicos.

Cuando

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