ALMACENAMIENTO De Lacteos Y Derivados

INDICE

1. LA LECHE

2. NUTRIENTES:

• PROTEÍNAS GRASAS

• HIDRATOS DE CARBONO

• MINERALES

• VITAMINAS

3. TIPOS DE LECHE

a. Leche entera o íntegra

b. Leche pasteurizada

c. Leche en polvo

d. Leche descremada y semidescremada

e. Leche evaporada

f. Leche condensada

g. Leche cuajada

h. Leche fortificada

4. DERIVADOS DE LA LECHE

a. QUESO

b. CREMA

c. MANTEQUILLA

d. HELADO DE CREMA

5. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?

A) La producción primaria

B) El transporte de la leche a fábrica

B.1 CUANDO LA LECHE LLEGA A LA FÁBRICA

B.2 LO QUE SE DEBE CONTROLAR AL RECIBIR LA LECHE

C) El procesado de leche y productos lácteos

C.1 ¿Qué finalidad tiene el tratamiento térmico de la leche?

6. La etapa de envasado

7. El almacenamiento industrial

8. La distribución y venta

9. CONCLUSIÓN

PRESENTACIÓN

1. LA LECHE

La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas.

Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Pero, por otro lado, la leche y sus derivados que incluyen el queso, el requesón, la mantequilla, la crema, el helado y su transformación en otros alimentos como: la leche descremada y condensada. Han sido asociados históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos más perecederos.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones. Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

• Físico: restos de paja, tierra...

• Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...

• Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.

2. NUTRIENTES:

• PROTEÍNAS: de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

• GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

• HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

• MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.

• VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

3. TIPOS DE LECHE

La leche líquida entera puede modificarse de distintas maneras con el propósito de conservarla por más tiempo. Esto permite a obtener los tipos de leche que se presentan a continuación.

a. Leche entera o íntegra: se llama leche entera o integra porque contiene todos sus elementos naturalmente presentes, es decir que su composición no ha sido modificada por adición o extracción de sus constituyentes. También se le conoce como leche “cruda”.

b. Leche pasteurizada: es la leche que ha sido sometida al proceso de pasteurización para destruir los microorganismos que pueden provocar enfermedades, con lo que se hace más seguro su consumo. La pasteurización puede ser flujo continuo (72°C por 15 seg.) o pasteurización discontinua (63°C por 30 seg.).

c. Leche en polvo: es la leche a la que se le ha extraído totalmente el contenido de agua. Debido a que su volumen se reduce grandemente (un vaso de leche líquida se transforma en tres cucharadas de leche en polvo), su almacenamiento y transporte se hace más económico.

d. Leche descremada y semidescremada: Es la leche a la cual se le ha quitado una parte o la totalidad de la grasa que contiene naturalmente. No contiene vitaminas A y D pero sí el total de proteínas, calcio y riboflavina de la leche. Este tipo de leche no es adecuada para ser usada en la alimentación de niños, a menos que sea fortificada con vitaminas A y D.

e. Leche evaporada: Es leche líquida a la que se le ha quitado un tercio de su contenido de agua. Generalmente se encuentra enlatada y dura varios meses en buenas condiciones. S e reconstituye agregándole un poco de agua. El tratamiento con color que se usa en la preparación de este tipo de leche destruye la vitamina C, y alguna vitamina B, modifica proteínas y el sabor.

f. Leche condensada: Es la leche entera o descremada a la que se le ha extraído cerca de dos terceras partes de su contenido de agua. Una vez concentrada se le agrega azúcar para mejorar su sabor, aumentar el valor energético e impide el desarrollo de microorganismos.

g. Leche cuajada: Es leche entera a la que se le agregan ciertos microorganismos especiales que producen un coagulo sumamente fino, sin provocar una separación del suero. Se llama también leche fermentada e incluye al yogurt que contiene más proteína, tiamina y riboflavina que la leche original, pero menos vitamina A. El sabor ácido proviene del ácido láctico producido por los microorganismos al actuar sobre la lactosa de la leche.

h. Leche fortificada: La leche fortificada es aquella a la que se han agregado vitaminas especialmente A y D u otros nutrientes.

4. DERIVADOS DE LA LECHE

El queso, la crema y la mantequilla, son los derivados más comunes de la leche.

a. QUESO

Contiene básicamente gran porcentaje de caseína (proteína), grasa y agua.

• Contiene calcio y vitamina A y además sodio que se le agrega en forma de sal durante su fabricación.

• Es de difícil digestión debido a que la grasa y proteína están íntimamente mezcladas, sobre todo al sobrecalentarlo.

• Puede consumirse en lugar de carne ya que contiene proteínas con buena calidad y alto contenido de calcio para su aprovechamiento por el organismo.

• Las variaciones en sabor, textura y apariencia entre los diferente tipos de queso se deben a: tipo de leche, cantidad de presión que se haga, tiempo empleado en “madurar”, etc.

b. CREMA

• Es alta en calorías debido a que su principal componente es la grasa.

• Contiene además agua, pequeñas cantidades de proteína y lactosa; vitamina A y D.

• Es fácilmente digerible porque se encuentra finamente dividida.

• Debe evitarse un consumo excesivo debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados es que se asocian al riesgo de padecer enfermedades del corazón y obesidad.

c. MANTEQUILLA

La mantequilla contiene cerca de 85% de grasa, agua y una pequeña cantidad de sal que le da sabor y previene el crecimiento de bacterias que pueden producir rancidez.

• Contiene vitaminas A y D.

• Es fácilmente digerida.

• No contiene lactosa y minerales.

d. HELADO DE CREMA

• Contiene principalmente los nutrimentos que proveen más energía: grasa y carbohidratos.

• Contiene baja cantidad de proteínas al igual que de vitaminas del complejo B.

• Resulta más caro por el proceso que lleva y el agregado de otros ingredientes como colorantes y/o saborizantes.

5. ¿CÓMO SE CONTAMINAN LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS?

En el caso de la leche y los productos lácteos A modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer lo siguiente:

A) La producción primaria

La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes son los químicos y los biológicos.

Los contaminantes químicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales, aunque también pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas,

...