Dark Kitchen como estrategia para mejorar la rentabilidad en negocio de comida rápida

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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Carrera de Administración, Artes Culinarias y Nutrición

DARK KITCHEN COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD EN NEGOCIO DE COMIDA RÁPIDA

BENAVIDES QUISPE, ALESSANDRO SAMUEL

CARBAJAL MAGUIÑA, JOSÉ ANTONIO SALVADOR

CONCEPCIÓN VELIZ, OSCAR SAMIR

HERMOZA BARRIENTOS, MILAGROS REBECCA

PAREDES DIAZ, MARIA FERNANDA

RICALDI ALCANTARA, RODOLFO RAUL 

Profesor:

Mg. Mario Armando Cartagena Beteta

Lima - Perú

2022

Capítulo I

Planteamiento del Problema

1. Descripción y Formulación del Problema

De acuerdo con Willard Manrique (2020) quien es gerente general de grupo Crosland las dark kitchen dieron surgimiento en los últimos dos años lo que generó un crecimiento importante en el sector gastronómico mundial. Perú ha sido parte de esta tendencia de crecimiento lo que trae positivas proyecciones económicas para el país según el reporte de Statista. Desde la pandemia, los consumidores cambiaron sus hábitos de compra, ya que hubo un crecimiento en el uso de las plataformas de delivery pod aplicaciones móviles, pero eso aumentó la exigencia de calidad en los clientes por lo que bajo esta situación surgieron las dark kitchen en Perú, en la cual utilizan espacios físicos para la preparación de los pedidos los cuales pueden ser tercerizados o propios por lo que su expansión es mas rapida y a más cantidad de distritos.

1. Justificación del Estudio

Se presentan las razones teóricas y prácticas que sustentan la necesidad de realizar la investigación. Las repercusiones ocasionadas por la Pandemia del Covid 19 han llevado a que el modelo de negocio en el rubro de restaurantes, entre ellos, de comida rápida, haya tenido que adaptarse a una coyuntura de crisis económica y social. Ante ello, surge una estrategia en la cual, dichos negocios gastronómicos puedan generar un mayor margen en sus ganancias sin tener la necesidad de ampliar la logística para aumentar el número de comensales atendidos en un salón, sino por el contrario de disminuir o eliminar determinados costos asociados al servicio sin que esto tengo un impacto directo en los comensales atendidos.

Es así que, podemos observar que, gestionando nuevos canales de distribución que se encarguen del recojo y reparto de productos se halla un emergente modelo en los restaurantes llamado “Dark Kitchen”, que se manifiesta como una innovación en la oferta gastronómica basada en la eliminación del salón de comensales atendidos, y en su defecto, mantener el área de producción para atender exclusivamente a los comensales directamente en sus hogares.

De esta manera, se permitiría que los negocios gastronómicos como los chifas, pollerías y pizzerías puedan desarrollar un   modelo de negocio que les permita incrementar el volumen de sus ventas y a su vez el margen de rentabilidad asociada a la disminución de costos de la mano con la eliminación del salón de comidas.

Delimitación y Limitaciones del Estudio

El presente estudio, se desarrolla en un principio bajo el contexto coyuntural de la pandemia y luego por la pos-pandemia, teniendo como principal y eje del modelo de negocio, la no atención de forma directa con el cliente en el lugar físico para el consumo, así también, la limitación de la no libertad de los comensales de observar el desarrollo de los productos cumpliendo los estándares de calidad y solubilidad. Como también está dirigido para clientes que desean atención directa, rápida y en el calor de su hogar.

El modelo de negocio, se presta para la publicidad a través de las redes sociales y las ventas por transferencias bancarias virtuales y/o POS, llegando a exigir a los negocios alinearse a las tendencias de las nuevas tecnologías de forma constante y progresiva.

1. Objetivos

3.1. Objetivo General

Determinar la efectividad de aplicar el formato Dark Kitchen con el fin de mejorar la rentabilidad empresarial de los restaurantes de comida rápida.

3.2. Objetivos Específicos

• Demostrar la efectividad de aplicar del formato Dark Kitchen con el fin de mejorar la rentabilidad financiera.

•  Demostrar la efectividad de aplicar el formato Dark Kitchen con el fin de mejorar la rentabilidad económica.
• Demostrar la efectividad de aplicar del formato Dark Kitchen con el fin de mejorar la rentabilidad en las ventas.

Capítulo II

1. Antecedentes de la Investigación

1. Nacionales

 Cárdenas y Najarro (2021), realizaron una investigación con el objetivo de evaluar la importancia de las Dark Kitchen como herramienta de reactivación económica en los restaurantes de Lima Metropolitana a lo largo del año 2020. Con ese fin, se realizó un estudio dirigido a las investigaciones enfocadas en las respuestas brindadas por los entrevistados respecto al tema de interés .La presente investigación se realizó con un enfoque cualitativo, el cuál es un instrumento que aborda procesos sistemáticos y empíricos durante la elaboración de la investigación. Así, se encontró que el Dark Kitchen es un modelo de negocio novedoso, asequible y moderno. Además, cuenta con múltiples beneficios tales como la reducción de costos, incrementar su presencia en el mercado, mejorar su posicionamiento mediante el incremento de la demanda por sus productos,etc. Adicionalmente, es un modelo de negocio que cuenta con un gran recibimiento por parte del público en el mercado gastronómico. Con esta información es posible afirmar que el Dark Kitchen es un modelo de negocio viable, el cuál es una excelente opción para emprender un negocio, a su vez es una estrategia que permite mejorar la rentabilidad dentro de una empresa.

Según Alcántara, M.; Corro, A.; Martínez, E. Rojas, A. Sotero, A.(2021)  balance 365, es un plan de negocio, bajo el concepto de las Dark Kitchens con el modelo de Fast Food, y con el objetivo de dar a la población, almuerzos saludables y balanceados, con entrega a domicilio, para clientes de entre 25 a 45 años de edad, que no cuentan con el tiempo suficiente para prepararse sus alimentos. A través de la plataforma web responsive con un autoservicio (self service). La propuesta tiene un horizonte de 5 años compuesto con financiamiento propio del 50% y 50% con aporte accionistas, llegando a un Valor Actual Neto (VAN) de S/. 314168, una Tasa de Interés de Retorno (TIR) de 23.5% y Costo de Oportunidad (COK) de 17.79%.

Valle Huaman, J (2021), estudiante de Contabilidad y Administración, realizó una investigación con el fin de demostrar que el modelo de negocio Dark kitchen es viable. En el proceso, realizó diversas entrevistas a expertos en el rubro para recolectar evidencia que apoye a su investigación, además realizó varios experimentos y encuestas con las que llegó a varias conclusiones, entre estas que el modelo de negocio Dark kitchen está creciendo, a su vez el servicio delivery de Perú aumentó un 30%; el formato es viable y que la pandemia no es la causante de su éxito si no el incremento de la tecnología, siendo la pandemia solo un empujón para llegar más rápido a reconocer este nuevo formato como un negocio rentable.

1. Internacional

Alzate, Castaño y Marín (2021), elaboraron una investigación con la finalidad de evaluar cuán viable es la implementación de los Dark Kitchen y qué productos eran los más indicados en la implementación de las mismas en la ciudad de Pereira, España. Para ello, llevaron a cabo un estudio cuyo enfoque fue cuantitativo y cualitativo en concordancia con la naturaleza de los estudios de viabilidad, además de contar con una muestra de 15 empresas que se dedicaban a la venta de alimentos saludables en el rubro cafetero. Para el desarrollo del estudio se utilizó el instrumento de la encuesta. De esta manera, se halló que en las ciudades de estudio, existe una clara oportunidad para la comercialización del producto, lo cual abarca una gran parte del segmento de distribuidores, lo que a su vez resulta beneficioso para las Dark Kitchen. La información obtenida nos permite concluir que la organización de un establecimiento físico no es primordial para el desarrollo de los proyectos de emprendimiento.

Según de Vicente Eguiguren, F. y Cañada Momblant, A. (2020) en una forma de encontrar una solución alternativa en el segmento de la comida para los restaurantes, en la que se obvia muchos aspectos de la atención tradicional en estos negocios, surgiendo como una necesidad práctica de mejora en referencia del costo de producción, de mano de obra y de inventario y servicios al cliente.Las Dark Kitchens, llegaron para quedarse, y sobre todo en el contexto mundial que ha surgido su crecimiento por la pandemia, haciendo de éste, un negocio altamente lucrativo y de buen rendimiento, tomando en cuenta que se usa cocinas de entre 35m2 y 70m2, para su desarrollo, siendo éste factor, el arrendamiento del espacio, uno de los factores determinantes en la decisión de tomar ésta línea de negocio. De la misma manera también se aplica el desarrollo de la tecnología y las ventajas digitales al alcance de toda persona para el desarrollo de éste negocio, siendo el factor importante el uso del delivery y las compras de forma virtual.En conclusión, el negocio de las Dark Kitchens es de los que han explosionado, por la necesidad de la coyuntura global y de la facilidad que presenta éste negocio, frente a la complejidad de la forma tradicional, pero que a su vez puede causar cierta desconfianza, para el rango de personas que aún está fijada en el rango de personas reacias a la tecnología y sus beneficios, así como al crecimiento del crimen digital en el país vecino del Sur (Chile).

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