El caso de los restaurantes Benihana of Tokyo

Resumen del caso

El caso de los restaurantes Benihana of Tokyo ilustra la buena visión emprendedora de “Rocky” Aoki y ejemplifica cómo, a través de un buen modelo inicial de operaciones, consigue generar valor para unos productos y un servicio de forma exitosa para la sociedad estadounidense.

Sin duda, las primeras etapas operacionales del negocio son acertadas. Desde el buen estudio de mercado que comienza a realizar en su época de estudiante hasta la optimización de recursos que logra con la introducción de la cocina Hibachi. Su éxito reside en la introducción de un concepto de restauración exótico, cuidado y de calidad, que aportaba una nueva experiencia para el cliente.

Claves del éxito de Benihana

En uno de sus anuncios, Rocky Aoki dice tener como misión el cambiar la percepción de los americanos sobre la comida japonesa. En cierto modo, por lo menos en sus restaurantes, lo consigue. En Benihana las opciones son claras, la cocina Hibachi tiene buena aceptación, los precios son muy asequibles y la calidad y cantidad de alimentos parecen resultar muy satisfactorias.

El concepto está muy cuidado, y desde la decoración hasta la formación de los chefs, todo se realiza en su país de origen y se importa, trasladando al cliente a un ambiente muy particular durante su visita. Si además este concepto permite ahorrar en espacio de cocina, personal y de residuos que van a la basura sin generar ningún tipo de valor, consiguen un modelo de negocio muy interesante para ser replicado.

Precisamente es en este último punto donde el modelo de negocio, tal cual estaba pensado, es más complicado de ampliar. Tras las seis primeras aperturas, hechas  a través de franquicias, deciden dar marcha atrás y volver a centralizar la gestión de los nuevos restaurantes. Es un concepto tan ajeno a la cultura americana y tan especializado, que no hacen viable que un inversor sin formación en restauración y sin conocimiento de la cultura japonesa pueda dirigir el negocio con los estándares de calidad que Aoki y su equipo exigen.

Aspectos de mejora

Aunque hemos visto como el modelo de negocio y la primera fase de crecimiento en EEUU gozaron de un éxito incuestionable, una de las primeras contingencias a las que tuvieron que enfrentarse en Benihana, fue a la hora de crecer y expandirse.

Parece que el éxito les sorprendió demasiado rápido como para desarrollar un buen plan de expansión a largo plazo. Así, llegan a una situación de desaceleración por no tener claro ni el modelo a elegir para las nuevas aperturas, ni las ubicaciones, ni la previsión de los recursos humanos necesarios. Parece sensato entonces, proponer una buena estrategia de crecimiento y sostenibilidad a largo plazo desde el departamento de operaciones.

Personalmente, creo acertada la decisión de descentralizar la gestión de los nuevos restaurantes. El modelo de franquicia sería el correcto, siempre y cuando tuvieran también estandarizados y supervisados algunos procesos como la formación de personal, la  o la decoración de los locales, la calidad y origen de los productos, etc. Si quisieran mantener el control, establecería un sistema de acceso a franquicias para personal de los restaurantes. Así, la aspiración de crecer dentro de la empresa aumenta para los trabajadores y se consigue mantener el modelo “paternalista” y especializado en la cultura oriental.

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