CASO Benihana Of Tokyo En ESPAÑOL
Enviado por mcaceresa • 7 de Diciembre de 2012 • 6.550 Palabras (27 Páginas) • 2.114 Visitas
Benihana of Tokyo
«Algunos propietarios de restaurantes se divierten más que otros», dice Hiroaki (Rocky) Aoki, joven
presidente de Benihana of Tokyo. Entre 1964 –cuando abrió su primer local- y 1972, Rocky había
transitado desde tener cero ganancias netas a ser el presidente de una cadena de 15 restaurantes con
ganancias mayores a los 12 millones de dólares al año.
Antecedentes
En 1972, Benihana era un restaurante especializado en servir carne, pero con una diferencia: la comida
era preparada delante del cliente, por chefs japoneses, y la decoración reproducía con fiel detalle una
hostería japonesa. Partiendo de un humilde restaurante con capacidad para 40 personas, abierto en
Manhattan en 1964, Benihana había crecido hasta ser una cadena de 15 restaurantes repartidos por todo el
país. De éstos, 9 eran propiedad de la misma compañía en las siguientes localidades: Nueva York (3), San
Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey (California), Portland (Oregón) y Honolulu. Los otros 5
trabajaban con acuerdos de franquicia o licencia: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y
Harrisburg (Pennsylvania). El último restaurante, abierto en Las Vegas, era un negocio a medias con
Hilton Hotels Corporation. Rocky, que participó en las Olimpíadas como miembro del equipo de lucha,
describió su éxito de la manera siguiente:
«En 1959 vine a Estados Unidos con el equipo de lucha de mi universidad. Entonces tenía
20 años. Cuando llegué a Nueva York me enamoré en el acto de la ciudad. Me convencí
rápidamente de que tendría muchas más oportunidades en América que en Japón. Decidí
matricularme en la Escuela de Gestión de Restaurantes, en el City College, principalmente porque
sabía que si estaba en el negocio de los restaurantes, por lo menos no pasaría hambre. Durante
estos primeros años, me gané la vida lavando platos, conduciendo un camión de venta de helados
y haciendo de guía turístico. Sin embargo, lo más importante es que me pasé tres años haciendo
un estudio sistemático del mercado de los restaurantes en Estados Unidos. Descubrí que los
americanos disfrutan comiendo en ambientes exóticos, pero desconfían profundamente de los
alimentos exóticos. También me di cuenta de que a los americanos les gusta mucho ver cómo se
prepara lo que van a comer. Así que tomé 10.000 dólares que había ahorrado hasta 1963, pedí
prestados otros 20.000 dólares y abrí mi primer restaurante en el West Side, e intenté poner en
práctica todo lo que había aprendido.»
De hecho, los orígenes de Benihana of Tokyo se remontan a 1935. En ese entonces, Yunosuke Aoki
(padre de Rocky) abrió el primer restaurante de su cadena en Japón. Lo denominó Benihana, que era el
nombre de una pequeña flor roja salvaje que crecía frente al local.
602-S18 Benihana of Tokyo
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Papá Aoki («Papasan»), al igual que su hijo que más tarde seguiría la tradición familiar, era un
profesional de la hostelería, muy práctico y habilidoso. En 1958, preocupado por el incremento continuo
de los costos y de la competencia, se decidió a incorporar el concepto de la mesa «hibachi» en su
restaurante. Rocky tomó de su padre esta manera de cocinar, y hacía los siguientes comentarios:
«Una de las cosas que aprendí en mi estudio de mercado es que el problema más importante
del sector de restaurantes en Estados Unidos es la escasez de personal y su costo. Al eliminar la
necesidad de tener una cocina convencional, gracias a utilizar la mesa “hibachi”, puedo dar a los
clientes una gran cantidad de servicios y atenciones y mantener mis costos de personal entre un
10 y 12% de las ventas totales (alimentación y bebidas), dependiendo si el restaurante está
trabajando o no a plena ocupación. Además, el mismo concepto me permitió aumentar la
proporción de espacio del restaurante destinado al área para comer. De la superficie total del
establecimiento, únicamente el 22% tiene que ser destinado a áreas de soporte, tales como áreas
de preparación de alimentos, almacenamiento de materias primas secas o refrigeradas, vestuarios
del personal y espacio de oficinas. Normalmente un restaurante necesita dedicar un 30% de la
superficie total a este tipo de espacios de soporte.» (Véanse en el Anexo 1 estadísticas sobre el
funcionamiento de un restaurante típico con servicio.)
«Otra de las cosas que descubrí es que el almacenamiento de alimentos y el desperdicio de los
mismos constituyen uno de los gastos más importantes de un restaurante. Yo he conseguido
prácticamente no tener desperdicios, y he reducido los costos de los alimentos a un 30-35% de la
cifra de ventas de alimentos sólidos, en función de los precios de la carne, gracias a haber
reducido mi menú a únicamente tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones.»
«Por último, pongo mucho énfasis en la autenticidad histórica. Absolutamente todos los
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