Caso: Benihana of Tokyo
Enviado por Laura Avila Carpio • 17 de Abril de 2018 • Informes • 1.103 Palabras (5 Páginas) • 993 Visitas
Caso: Benihana of Tokyo
Resumen:
Benihana es un restaurante japonés especializado en servir carne, tiene la peculiaridad de que la comida es preparada delante del cliente por chefs japoneses, y la decoración reproduce con fiel detalle una hostería japonesa. Su filosofía consiste en hacer que la gente se sienta feliz. Roky Aoki el presidente del restaurante abrió su primer local en Estados Unidos en 1964 y luego creció hasta convertirse en una cadena de 15 restaurantes repartidos por todo el país cuyas ventas es de aproximadamente 12 millones de dólares al año.
Los 15 restaurantes estaban abiertos a las horas de almuerzo y cena, aunque no necesariamente todos los días de la semana para ambos horarios. El almuerzo representaba del 30 al 40% de la facturación total en dólares.
En cuanto a la ubicación de los restaurantes tenían un criterio básico y era que hubiese mucho tránsito. El costo de alquiler del local se situaba entre un 5 y un 7% de las ventas para un espacio de unos 5 mil a 6 mil pies cuadrados.
El entrenamiento de sus chefs era permanente, se consideraba como la clave del éxito de Benihana, todos eran jóvenes, solteros y nativos japoneses.
Cada restaurante poseía una estructura directiva sencilla, un director que ganaba unos 15 mil dólares al año, un director adjunto (12 mil al año) y dos o tres jefes de comedor (9 mil al año).
La compañía invertía entre un 8 y un 10% de su cifra de ventas en publicidad. Sus anuncios se caracterizan por tener un titular atrevido y una ilustración que invita a seguir leyendo.
Los clientes se siente atraídos por Benihana por su buena comida y las edades promedio de sus visitantes más frecuentes oscila entre los 31 y los 40 años.
En cuanto a la expansión futura de Benihana, el vicepresidente de operaciones Bill Susha considera que una de sus principales limitaciones es el personal, debido a que se necesitan al menos unas 30icios personas y deben ser japonesas; junto a esto el costo de inversión, cada nuevo restaurante requiere aproximadamente 300 mil dólares.
A Roky le preocupa que hay relativamente pocos clientes jóvenes, por eso están estudiando la posibilidad de establecer restaurantes que resulten más atractivos para las jóvenes generaciones.
Preguntas:
- ¿Cuáles son las características principales del negocio de Benihana? ¿ A qué segmentos del mercado está orientado?
- No utilizan la cocina convencional gracias a utilizar la mesa hibachi, elaboran la comida al frente del cliente.
- Prácticamente no tienen desperdicios.
- El menú se reduce a tres platos principales: carne de vacuno, pollo y camarones.
- Todos los elementos decorativos proceden de Japón.
- Los restaurantes están ubicados en zonas altamente transitadas.
- El personal se mantiene en constante capacitación.
No tienen un segmento de mercado claramente definido pero en sus estudios de mercado los resultados muestran que sus consumidores principales son en su mayor parte hombres en 301 y 40 años, administrativos y profesionales con ingresos de más de $40,000 dólares que viven o trabajan en la zona del restaurante y asisten con mayor frecuencia a la hora de la cena.
- Examinar el sistema de operaciones de Benihana ¿Cuáles son los elementos principales: flujos, procesos, inventarios?
- Cada mesa era para 8 personas y el equipo de servicio, compuesto por un chef y una camarera, atendía dos mesas simultáneamente.
- De la superficie total del establecimiento, únicamente el 22% estaba destinado a áreas de soporte, tales como áreas de preparación, almacenamiento de materias primas secas o refrigeradas, vestuario, oficinas.
- El menú estaba compuesto de 4 productos distintos: lomo vacuno, filet mignon, pollo y camarones. Las guarniciones siempre eran las mismas: brotes de soja, calabacín, champiñones frescos, cebolla y arroz.
- Un cliente podía entrar, sentarse, almorzar o cenar y salir del restaurante al cabo de 45 minutos, sin contar el tiempo pasado en el bar.
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- ¿Cuáles son las diferencias más relevantes en los procesos de producción entre un restaurante típico y Benihana? Comparar los indicadores operativos de Benihana con los de un restaurante tradicional.
Dentro de las diferencias más representativas de Benihana con un restaurante típico podemos mencionar en primer lugar la eliminación de la cocina convencional, lo que les permite aumentar el espacio de restaurante dedicado al área para comer, no tienen cocina de pre- preparado; junto a esto utilizan menos personal, el chef tiene una persona que lo ayuda a su lado.
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