Gestión y Dirección de Empresas. Caso: La Pastelería “Dulcina”
miriam liliana barranzuela guerreroExamen13 de Septiembre de 2021
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Curso: Gestión y Dirección de Empresas (MAGM1523)
EXAMEN PARCIAL
Datos informativos
Tipo de Participación: Grupal, según los equipos formados en clase
Plazo de entrega: Hasta el día 13 de setiembre 07:30pm
Medio de presentación: Aula virtual/Menú principal /Evaluación Parcial
Calificación: 0 a 20 (30% del promedio final)
Evidencias de Aprendizaje
Análisis del caso propuesto y aplicación de los conceptos revisados en clase.
Instrucciones
- Revisen el material correspondiente a las semanas 1,2,3 y 4.
- Lean y analicen el caso propuesto (no incluir aspectos que no se relacionan al caso).
- Desarrollen la actividad siguiendo estrictamente las instrucciones brindadas.
- Revisen la rúbrica de la evaluación.
- El documento deberá ser presentado en archivo Word.
- Condiciones para el envío:
Un miembro del equipo adjuntará el archivo en el Aula Virtual de acuerdo con el horario establecido.
Los demás integrantes del grupo deberán cerrar su actividad indicando el nombre del compañero encargado de subir el archivo.
El documento sólo será recibido a través del Aula Virtual para su calificación.
Asegúrense de cumplir con los plazos establecidos pues, de lo contrario, no habrá opción posterior a reclamos.
Rúbrica de Evaluación
La asignación del puntaje máximo por cada pregunta se aplica según el siguiente criterio. El docente determina el puntaje de cada ítem de acuerdo con su juicio de experto.
Satisfactorio | En Proceso | En Inicio | |
Desarrollo de contenidos (10 puntos) | Analizan la situación Responden con precisión cada uno de los puntos solicitados dando una explicación clara, que demuestra comprensión de los conceptos que se abordan | Analizan parcialmente la situación Responden la mayoría de los puntos solicitados, dando una explicación, que demuestra comprensión de algunos de los conceptos que se abordan. | Carece de análisis de la situación o es insuficiente Responden algunos de los puntos solicitado o sólo uno de ellos dando una explicación confusa o mínima que demuestra poca comprensión de los conceptos que se abordan. |
10 - 7 | 6 - 4 | 3 - 0 | |
Fundamentación (40% puntos) | Asumen una postura crítica frente a los contenidos desarrollados Sustentan con argumentos sólidos que se basan en contenido del curso | Asumen una postura crítica frente a algunos de los contenidos desarrollados Sustentan con algunos argumentos basados en el contenido del curso | No asumen una postura crítica frente a los contenidos desarrollados Presentan argumentos débiles pues no se basan en fuentes confiables estudiadas en el curso o no presentan argumentos. |
8 - 5 | 4 - 3 | 2 - 0 | |
Presentación y redacción (10%) | Las respuestas tienen una redacción coherente, precisa y ordenada con oraciones bien estructuradas. Carece de errores gramaticales u ortográficos. | La mayoría de las respuestas tienen una redacción coherente, precisa y ordenada con oraciones bien estructuradas. Presentan algunos errores gramaticales u ortográficos (2 a 3 por página) | Las respuestas tienen una redacción poco coherente, precisa y ordenada, con oraciones confusas y repetitivas. Presenta muchos errores gramaticales u ortográficos (Más de 4 por página) |
2 | 1 | 0 |
Caso: La Pastelería “Dulcina”
Antecedentes
Esta pastelería/panadería tiene origen familiar. Inició sus operaciones como un medio alternativo de generación de ingresos para la familia Pérez, originaria de Arequipa.
Fue fundada en el año 2010 en el distrito de Miraflores en Lima, manteniendo hasta la fecha una forma de administración empírica. El sr. Juan Pérez había aprendido de pastelería y panadería de su madre y abuela quienes tenían un negocio similar en la ciudad blanca. Posteriormente Juan se instalaría en Lima por temas de estudios y algunos años después, decide emprender el negocio en compañía de su esposa. Los entonces líderes del negocio (los esposos Pérez) no habían desarrollado ningún plan estratégico y pensaban por ese entonces mantener el negocio “tal cual les había generado resultados en los últimos 5 años”.
El negocio inició operaciones únicamente como panadería. Luego de algunos meses decidieron incursionar añadiendo servicio de pastelería. Originalmente la idea era satisfacer las necesidades de vecinos localizados en Miraflores y alrededores y pese a contar con otros negocios similares en los alrededores, este mantuvo un crecimiento sostenido en las ventas. Como indica Juan, el factor diferenciador de su negocio hasta ese momento era calidad superior y precio justo. Algo que mencionaban los clientes fieles al negocio por años es “no ha bajado la calidad del pan a pesar de los años” “los postres siempre son frescos, del día”.
Es a raíz de este éxito preliminar del negocio que deciden ampliar sus servicios incluyendo atención en mesa con una capacidad de 10 usuarios al inicio, llegando luego a expandir su local a un segundo nivel con capacidad para atender grupos grandes y eventos. Sin embargo, pese a esto, el ingreso por ventas “para llevar” se mantenía constante. Prácticamente su línea de panes era lo que mantenía esta modalidad, pero sus pasteles empezaron a dividir su distribución entre “para llevar” y “atención en mesa”.
Con la incursión en pastelería, añadieron a su línea de servicios no sólo postres de consumo individual sino también preparación de tortas/bocaditos personalizados incrementando su cartera de clientes de únicamente personas naturales a inclusive atender empresas. Esta línea de productos se vio reforzada con el ingreso al negocio de la primogénita del matrimonio quien se había dedicado a estudiar pastelería y estaba desarrollando cambios en la carta original (de postres tradicionales a nuevas tendencias) y empezó el negocio de tortas. Los productos de panadería no sufrieron mayores cambios durante los años. Mantenían la misma línea con la que iniciaron el negocio.
Dulcina y sus características como empresa.
La pastelería “Dulcina” busca entregar a sus consumidores vecinos panes y pasteles realizados con insumos de calidad, excelente sabor y textura elaborados el mismo día. Como se había mencionado antes, los panes son la actividad principal del negocio (con un 50% de las ventas) entre los cuales destacan los panes de yema, carioca, ciabatta y francés. Además de derivados como tostadas, pan rallado y budines de pan. En cuanto a los productos de pastelería, representan el 40% de las ventas. Entre sus principales productos están alfajores, cheesecakes, milhojas y recientemente cupcakes, tortas y bocaditos en general, que corresponde a una nueva línea de producto. El 10% del ingreso restante está conformado por productos complementarios como embutidos/quesos para desayuno, café y jugos.
Al consultarle a los dueños del negocio cuáles son los factores que han permitido al negocio mantenerse en el mercado durante estos años, indican son los siguientes: a) materias primas de óptima calidad, b) atención continua (de lunes a domingo de 6:00 a 10:00pm) c) ubicación del local (zona residencial de Miraflores, pero con acceso cercano a un hospital y dos iglesias, fácil acceso), d) recetas “secretas” para la preparación de los panes y e) personalización de los postres.
Los proveedores con los que trabaja Dulcina son los mismos con los que empezaron, con los cuales han establecido lazos de “confianza”. Sin embargo, no han realizado evaluaciones por si hay otros proveedores que ofrezcan la misma calidad o superior a un precio similar o menor. En este punto, los
propietarios se han mantenido siempre recelosos indicando este punto como último recurso si se trata de buscar eficiencias.
Los clientes valoran mucho el poder contar con panes “recién horneados” la mayor parte del tiempo. Esto se debe en gran medida a la producción realizada en horario diurno en lugar de nocturno, que es la práctica común en este tipo de negocios. Sin embargo, esto ha implicado que sus costos de personal sean más elevados que el de las panaderías tradicionales.
La ubicación del local ha favorecido en el crecimiento del negocio. Entre los clientes que atiende no sólo se encuentran los vecinos de la zona (público objetivo original) sino también personas que llegan al hospital, que transitan por la zona y los feligreses que acuden por la zona mayormente los días domingo. De acuerdo con datos brindados por la empresa, actualmente el 50% de sus ventas corresponden a los vecinos de la zona, 40% por el hospital e iglesia y 10% por aquellos que viven en radio de 5 cuadras a más. Cabe resaltar que aquellos clientes que vienen de distancias mayores lo hacen por los pasteles y para adquirir las tortas individuales. Esta línea de negocio promocionada mayormente a través de internet (Facebook/Instagram) ha convocado clientes fuera de la zona de Miraflores.
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