Modelo De Negocio

PROPUESTA DE VALOR.(satisfacer necesidades )

Al mezcal por sus propiedades naturales se le atribuyen los siguientes beneficios funcionales que satisfacen las necesidades y genera un sentimiento positivo en el consumidor.

 Propiedades terapéuticas antioxidantes;

 Limpiador de las arterias

 Eliminador de triglicéridos

 Cualidades afrodisiacas.

En el caso del mezcal los beneficios emocionales que ofrece son significativos, porque al beberse con moderación causa:

 Que la experiencia de consumo con las cualidades que tiene el mezcal se ve amplificada por la sensación placentera que ese consumo provoca.

 Tiene un efecto des inhibidor y procurador de alegría.

 Es un remedio terapéutico en la ansiedad y la tensión emocional.

 Desarrolla propiedades euforizantes que disminuyen la depresión.

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Hay otros beneficios emocionales que ofrece el mezcal y esto tiene que ver con el ambiente que se forma en las regiones donde se produce. La vida social y económica de estas regiones está determinada en gran medida por la producción y consumo del mezcal, desde los inicios de la producción de esta bebida, los habitantes han mantenido un sistema organizativo sustancial que funciona de manera democrática donde la producción del mezcal da lugar a una serie de procesos y conocimientos empíricos que han sido transmitidos de generación en generación, tales como: división del trabajo, creencias, formas de trabajo colectivo, tipos de convenio entre los trabajadores y los dueños de la fábrica de mezcal. El mezcal es un producto netamente indígena y campesino, asociado a fiestas, ritos y curaciones.

CARACTERÍSTICAS DE LOS PRODUCTORES DE MEZCAL.

CLASIFICACIÓN.

Las fábricas de mezcal reciben diferentes nombres en todo el territorio de la denominación de origen, así se tiene que en Durango se le llama VINATA; en Zacatecas, Durango y San Luís Potosí FABRICAS, y en Oaxaca PALENQUES. En lo sucesivo se utilizará el término de fábricas.

La producción de mezcal se clasifica en 3 grupos: los del altiplano potosino y zacatecano, grupo I; los pequeños productores, grupo II y el grupo III de los tecnificados modernos.

EL GRUPO I,- Se caracteriza por estar concentrados en los estados de San Luís Potosí y Zacatecas. Las fábricas están ubicadas en cascos de haciendas, con antecedentes interesantes sobre tecnología, donde se localizan hornos verticales de piedra que operaba a base de leña, tahonas, calderas de carbón, pilas para fermentación, prensas etc., estas fábricas utilizan el agave Salmiana, Agave salmiana Otto, mismo que es recolectado en las zona. Trabajan de dos a tres turnos por día y producen de 10 hasta 20 mil litros en el mes.

EL GRUPO II, - Donde se concentra la mayoría de los productores de mezcal localizados en los estados de Guerrero, Oaxaca y Durango. Son fábricas familiares que conservan la tradición y producen como lo aprendieron de sus antecesores. Tienen hornos cónicos en el subsuelo, tahonas tiradas por una mula o caballo, las tinas de fermentación son de madera de 500 o mil litros, alambiques de cobre y en zonas como Oaxaca, ollas de barro sobre puestas. La mayoría de los productores trabajan solo en una época del año, en secas y durante época de lluvia se dedican a labores agrícolas. La producción promedio es de mil litros de mezcal al mes. Los productores de Guerrero utilizan el agave bravo, Cupreata Trel, Durango; el cenizo Agave Duranguensis Gentriy.

EL GRUPO III, - localizado al sur de Zacatecas son fábricas, con mayor grado de tecnificación, donde existen los molinos de trapiche, tinas y alambiques de acero inoxidable y en menor en espacio, en la producción participan otros azucares, producen en forma continua y utilizan como materia prima Agave Tequila Weber

Azul y Salmiana.

Este es un grupo compuesto por un número reducido de fábricas.

La construcción de la tipología de productores de mezcal se realizo sobre la base de aplicación de criterios de clasificación derivados de 46 encuestas aplicadas a una muestra representativa del 10% del total de los productores de mezcal de los siete distritos que conforman la región del mezcal; con un nivel de confianza del

90% y un margen de error del 7%.

ACTIVIDADES CLAVES.

La producción de mezcal está compuesta por cinco procesos: Cocimiento, Molienda, Fermentación, destilación y rectificación.

COCIMIENTO: El cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo en hornos verticales de mampostería, hidrolizadores y autoclave. Los tiempos de cocimiento van de 24 hasta 72 horas dependiendo de las condiciones del clima restricción para el cocimiento en hornos de subsuelo.

La fuente de energía, para el caso de los hornos de mampostería y de subsuelo, es a base de leña y en algunos casos, los de mampostería utilizan vapor o combustóleo. Los hornos de subsuelo pueden tener una capacidad de 6 hasta las 12 toneladas.

La cocción permite que se genere un proceso de hidrólisis de los almidones y que se conviertan en glucosa y fructosa. Durante el proceso escurren mieles que se conocen como guiche o mieles amargas, las cuales se desechan. A las piñas ya cocidas se les llama mezcal.

MOLIENDA: La molienda se realiza de diferentes formas: macerado a mano, machacado en una Tahona, en desgarradora apoyándose además con una prensa. En la técnica tradicional se martaja el material cocido en pozas especiales forradas con madera de ayacahuite o se tritura en molinos de martillos o con herramientas de impacto, colocando los mostos en barricas construidas de madera de ayacahuite o pino para fermentar. En las técnicas modernas, las piñas o trozos de piñas cocidas se trituran en molinos y desgarradoras apoyándose con una prensa, utilizando equipo más sofisticado auxiliándose incluso con bandas de transportación que facilitan las cargas y descargas de materiales. Para el caso de los productores del Grupo I, en la molienda utilizan una tahona, al igual que el grupo III con la diferencia que utilizan desgarradoras y prensa.

Al terminar la molienda se obtiene el jugo

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