Montaje De Restaurante

MONTAJE DEL RESTAURANTE

UD COMO CHEF TIENE LA INICIATIVA DE REALIZAR EL MONTAJE DE SU PROPIO RESTAURANTE DE GASTRONOMIA COLOMBIANA.

Para ello debe elaborar una propuesta donde describa los siguientes aspectos.

1-Caracteristicas de las instalaciones.

2-Equipos y utensilios.

3-Personal manipulador de alimentos.

4-Requisitos higiénicos de fabricación.

5-Aseguramiento y control de calidad.

6-Almacenamiento y distribución.

7-Procedimiento para la dotación del registro sanitario.

DESARROLLO

1-CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES.

1-Se localizara en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje, no se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos o ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores, los alrededores se conservaran en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formaciones de charcos o estancamientos de agua, deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos., deberá tener sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas servidas y excretas, contará con servicios sanitarios para uso del publico separado para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitación del espacio físico no lo permita caso en el cual podrán emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

PISOS Y DRENAJES.

Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistente s no porosos impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza desinfección y mantenimiento sanitario.

b-el piso de las reas húmedas de elaboración deben tener una pendiente mínima del 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro porcada 40m2 de rea servida; mientras que las reas de baja humedad ambiental y en la de los almacenes la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados, preferiblemente en su parte exterior.

c-El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes deben tener la debida protección con rejillas y si se quieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.

PAREDES.

En las aéreas de elaboración y envasados, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección .Además según el tipio de proceso hasta una altura adecuada las mismas deben poseer un acabado liso y sin grietas, pueden recubriesen con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y las paredes y los techos deben estar sellados y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS: Deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y mantenimiento.

En lo posible no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos amenos que se construyen con materiales impermeables resistentes de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con mallas anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

PUERTAS: Las puertas deben tener superficies lisas no absorbentes deben ser resistentes, y de suficiente amplitud donde se precise se tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético .Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no debe ser mayores de 1cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboración cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio todas las puertas de las reas de elaboración deben ser auto cerrables en lo posible para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseables.

ESCALERAS Y ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, él desarrollo de mohos y el descamado superficial.

-Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y albergue de plagas.

ILUMINACION.

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas,y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe de ser inferior a:

540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de inspección:

220 lux (20 bujía-pie) en locales de elaboración: y

110 lux (10 bujía-pie) en otras reas del establecimiento.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y en vasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y , en general contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales,

VENTILACION:

Las reas de elaboración poseerán sistema de ventilación directa o indirecta los cuales no deben crear condiciones que contribuyan ala contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo facilitar la remoción del calor .Las aberturas para la circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las reas de producción en donde el alimento este expuesto. Para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

2-EQUIPOS Y UTENSILIOS:

Articulo 10 condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento materia prima o insumo de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista todos ellos deben estar diseñados ,construidos, instalados y mantenidos de manera que evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto CONDICCIONES ESPECIFICAS (artículo 11). Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción provistos todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilitando la limpieza y desinfección de superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

Articulo 11 CONDICIONES ESPECÍFICAS. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

a-Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

b-Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas de manera que no exista interacción entre esta producción en donde el alimento este expuesto para asegurar el flujo de dentro hacia el exterior, los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

c-todas las superficies deben tener un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libre de defectos grietas intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

d-Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

e-Los

...