PROCESOS PRODUCTIVOS EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

PROCESOS PRODUCTIVOS EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

1. CONCEPTO Y MODALIDADES DE EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

El servicio de restauración se ocupa de ofrecer alimentos y/o bebidas al cliente. Este servicio puede ser realizado por una empresa de restauración independiente, o bien puede estar integrado en otra compañía turística, por ejemplo el servicio de comidas de un hotel, el de distintos medios de transporte (avión, tren, barco, etc).

Dentro de este subsector turístico, tradicionalmente se han distinguido las siguientes modalidades de empresas: restaurantes, tabernas, cafeterías y café, bares; no obstante, las nuevas tendencias turísticas han dado lugar a la aparición de otras tipologías, como las empresas de catering, que preparan y sirven comidas a otras instituciones o empresas (por ejemplo, a las mencionadas compañías de transporte), haciéndose cargo también del servicio de camareros, o la restauración rápida o fast-food que en algunos casos también llevan comida a domicilio (por ejemplo, Pizza Hut, McDonald´s, Burger King, etc).

La gran variedad existente en este servicio hace difícil proponer una clasificación cerrada, sobre todo con las nuevas tendencias en este sector que dan lugar a una oferta cada vez más diversa.

Teniendo en cuenta estos aspectos, se pueden proponer las siguientes tipologías atendiendo a los siguientes criterios:

1. Según su ubicación restaurantes urbanos de carretera restaurantes al aire libre etc.

2. Según su especialidad: convencional, vegetariano, dietético, macro-biotico etc.

3. De acuerdo con el tipo de cocina: cocina internacional, nacional basada en un tipo de producto (marisquería, de carnes a la brasa, etc.)

4. Según el tipo de servicio clásico o servicio tradicional en mesa autoservicio, buffet etc.

5. Por su categoría: restaurantes de 5,4,3,2, o 1 tenedor cafeterías de 3,2 y 1 taza

6. Dependiendo de la motivación y tipo de clientes cabe distinguir entre una restauración de prestigio, como serian los estacionamientos que aparecen en la Guía Michelin, restaurantes de esta bus que son aquellos que se ponen de moda por ser frecuentados por la clase política o por artistas intelectuales, etc. Restauración gourmet, que busca satisfacer a una clientela sibarita, aunque no sea necesariamente de lujo: restaurantes gourmand, cuya clientela busca calidad pero también cantidad por ejemplo con especialidad en chuletones cocidos, etc restauración funcional, por ejemplo que básicamente se preocupa de saciar la necesidad fisiológica del hambre de sus clientes, por ejemplo establecimientos ubicados en zonas de oficinas que ofrecen un servicio de comidas funcional y rápido a los empleados de las mismas que disponen de poco tiempo para almorzar restauración informal, como serian algunos bares de tapas.

7. En los últimos años están proliferando restaurantes que presentan una oferta adicional a la gastronomía son los denominados restaurantes temáticos. Estos establecimientos pretenden que el cliente viva una experiencia no solo gastronómica sino también de otro tipo como podría ser traslado a otro momento histórico en el caso de “Restaurantes Medievales” disfrutar de un espectáculo musical durante la comida, etc.

8. Según las características espaciales del establecimiento, siguiendo a Felipe Gallego (1996), se pueden distinguir las siguientes empresas de restauración.

- Independientes ya sean restaurantes, bares, cafeterías, tabernas, etc.

- Integrados en hoteles, clubes, parques temáticos, campings, etc.

- De servicio complementario, como serian las empresas de catering que sirven a compañías de transportes, domicilios privados, instituciones, etc.

Realmente las actividades básicas de restauración son comunes para todos estos tipos de establecimientos aunque existen algunas peculiaridades en su gestión operativa que viene condicionada principalmente por las características espaciales del establecimiento. En este sentido, habrá de distinguir entre la restauración integrada por ejemplo en hoteles, los servicios de catering o los restaurantes independientes de acuerdo con el ultimo criterio de clasificación mencionado, tal y como se analizara a continuación.

2. DEPARTAMENTIZACIÓN Y FUNCIONES DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

En toda empresa, y por lo tanto también en las de restauración, se pueden distinguir las siguientes ares funcionales:

- Administración, con las funciones de planificación, organización, dirección y control.

- Personal

- Comercial

- Económico – financiera

- Operaciones

La peculiaridad en las empresas de restauración radica principalmente en el área de operaciones que se ocupara de las actividades de aprovisionamiento o compras, cocina, comedor y mantenimiento de las instalaciones y equipo.

De acuerdo con este planteamiento, el organigrama tipo de una empresa de restauración seria el siguiente:

Dado que la mayoría de las empresas de restauración son de dimensión pequeña o mediana si bien el organigrama anterior recoge cada una de las áreas funcionales generalmente las funciones comerciales, económicas - financieras y de gestión de personal las lleva a cabo el director con algún empleado de apoyo (contable, secretaria). No obstante en el caso de cadenas si es común encontrar un responsable comercial otro económico – financiero y un director de personal que marque las directrices generales para todo el grupo, desarrollando cada establecimiento las funciones puramente operacionales de cocina, comedor, compras y mantenimiento, e incluso en algunos casos las compras y el mantenimiento se realizan a nivel de cadena.

Dado que el presente manual versa sobre operaciones y procesos de producción, una vez identificadas las distintas áreas de la compañía, se hará alusión al subsistema de operaciones en particular, analizándose los siguientes departamentos:

2.1 Cocina

En este departamento se realizan las operaciones puramente culinarias de preparación de los platos a servir y de elaboración de distintas cartas y menús.

El buen funcionamiento de esta área depondrá de la calidad de las materias primas empleadas, el perfecto estado de las instalaciones (cámaras frigoríficas, hornos, hornillas, etc.), la formación y buen hacer del personal y la coordinación y buena comunicación con las otras áreas funcionales (compras, comedor o sala, mantenimiento).

Asimismo, convendrá llevar a cabo un control de los costes de alimentos y bebidas en cocina, para comprobar si se ha consumido lo

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