Buenas Practicas De Manufactura HACCP

Pasos previos del sistema HACCP

Profesora: Tatiana González

Integrantes: Sebastian Fierro

Martin Alvarez

Josefina Palacios

Pizza a la Chilena. Restaurant la taverna della Piazza.

Fecha: 24 de ABRIL 2013

Pasos previos del sistema HACCP.

Versión: 1.0

Nº 2/9

Pasos Previos HACCP:

1. PERSONAL

2. INSTALACIONES

3. Equipo

4. Saneamiento

5. produccion y control del proceso

6. trazabilidad

1. Personal

1. Todo trabajador que este enfermo y produzca un daño, alterando el producto , no podra asisitir a trabajar

2. El personal debera llegar con buena presentacion personal a la hora de llegada , manteniendo una limpieza personal

3. Se educara a todo el personal con capacitaciones de 2 veces al año

4. El trabajador debera usar la ropa de trabajo que le otorgara la empresa ( guantes, mascarilla, zapatos, traje de cocina, etc)

5. Prohibido fumar, beber, uñas pintadas, y cualquier accesorio externo a lo entregado por la empresa

6. El personal contara con un baño y duchas tanto de agua caliente como de agua fria

Pizza a la Chilena. Restaurant la taverna della Piazza.

Fecha: 24 de ABRIL 2013

Pasos previos del sistema HACCP.

Versión: 1.0

Nº 3/9

2. instalaciones

1. El restaurant se encuentro ubicado en Av. Vitacura 367 comuna de Vitacura.

2. El restaurant esta diseñado y planeado para la elaboracion de pizzas y con las seguridades oportunas para el trabajador.

3. El local cuenta con: sala de espera, para la llegada del cliente, la Sala principal, el bar, una cocina que esta divida por 3 cuartas ( cuarto frio, cuarto caliente, pasteleria), baños para los clientes y los trabajadores, sala de basura, recepcion de alimentos y almacenaje de alimentos que incluyen refrigeradores y bodega para los alimentos.

3. Se hace limpieza todos los dias despues de cada cambio de turno. El local cuenta con una empresa externa que se dedica a limpiar todos los domingos el local, ya que se encuentra cerrado.

4. El alumbrado son de luces led y aire acondicionado para los clientes, tanto en la recepcion como en el salon principal

5. Cada 3 meses se contrata una empresa encargada del control de plagas que trabajara junto con la otra empresa de los dias domingo para mantener una limpieza profunday sin plagas

Conformación de equipo de trabajo:

Chef: Jefe de cocina, encargado de las preparaciones y de la realización de la carta, responsable de llevar el orden en la cocina del restaurant. En el sistema HACCP es el encargado de Aprobar lo realizado por el Encargado de cuarto caliente.

Sub-chef: Responsable de todo cuando el chef de cocina no se encuentra en el área de trabajo, segundo jefe de cocina. En el sistema HACCP es el encargado de Corregir lo realizado por el Encargado de Cuarto Caliente.

Pizza a la Chilena. Restaurant la taverna della Piazza.

Fecha: 24 de ABRIL 2013

Pasos previos del sistema HACCP.

Versión: 1.0

Nº 4/9

Encargado cuarto caliente: Está a cargo del área de cuanto caliente, de que todas las preparaciones de este cuarto salgan de forma correcta, a las temperaturas apropiadas y de buena manera. En el sistema HACCP es el responsable de Realizar todo lo solicitado para su pronta corrección y aprobación.

Ayudantes de cocina: Están para ayudar y realizar preparaciones solicitadas por los comensales procurando que salgan de buena manera, de temperatura correcta. En el sistema HACCP junto con el chef, sub-chef y encargado de cuarto caliente, deben preocuparse de seguir correctamente todos los pasos previos, y los principios para que el sistema HACCP sea cumplido a la totalidad.

4. saneamiento

Higienización de manos

La higienización de manos debe realizarse con razón de disminuir a niveles aceptables todos los microorganismos patógenos, con el fin de que las manos no sean fuente de contaminación y así entregar un alimento inocuo.

Procedimiento

1- Descubra manos hasta el codo, abra la llave de agua y moje sus manos con agua tibia desde la punta de sus dedos hasta el codo.

2- Aplique jabón triclosan y frote sus manos haciendo movimientos de rotación palma con palma ,luego las muñecas y después los antebrazos por 10 segundos

3- Coloque mano derecha sobre izquierda, manteniendo los dedos hacia abajo, y frote hacia arriba y hacia abajo los espacios interdigitales. Repita la operación poniendo mano izquierda sobre derecha. 5 segundos por mano.

4- Junte las manos palma con palma y entrelace sus dedos, manteniendo los dedos hacia abajo, y frote los espacios interdigitales durante 10 segundos.

5- Cepíllese las uñas con su escobilla personal, de lado a lado por arriba y por debajo de las uñas siempre manteniendo los dedos hacia abajo durante 10 segundos

6- Enjuague sus manos dejando correr el agua desde los antebrazos hasta las puntas de sus dedos. Enjuague una mano a la vez hasta que no queden rastros de jabón

7- Secar las manos con toalla de papel, primero las manos (dorso y palmas), luego los codos, con movimientos ascendentes (hacia el codo)

Pizza a la Chilena. Restaurant

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