ELABORACION DE YOGURT. METODOLOGIA

[pic 1]

[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]

CONTENIDO

1.        INTRODUCCIÓN:        

2.        OBJETIVOS        

2.1.        OBJETIVOS GENERALES        

3.        MARCO TEÓRICO        

3.1.        LECHE        

3.1.1.        Definición tecnológica        

3.1.2.        Composición de la leche        

3.2.        CULTIVOS LÁCTICOS        

3.2.1.        Los cultivos de inoculación directa liofilizada:        

3.3.        ELABORACIÓN DE YOGURT        

4.        METODOLOGIA        

4.1.        MATERIALES Y EQUIPOS        

4.1.1.        Materia prima:        

4.1.2.        Aditivos químicos:        

4.1.3.        Utensilios        

4.1.4.        Equipos        

4.2.        PROCEDIMIENTO        6

4.2.1.        Flujograma de elaboración del yogurt natural:        6

5.        RESULTADOS:        8

6.        DISCUSION DE RESULTADOS        9

7.        CONCLUSIONES        11

8.        RECOMENDACIONES:        12

9.        BIBLIOGRAFÍA        13

1. INTRODUCCIÓN:

Para los ingenieros agroindustriales la elaboración de diversos productos tiene como finalidad la aceptación de este en diversos tipos de público. La alimentación es, sin lugar a dudas, uno de los factores principales que intervienen en el estado de nutrición de cualquier ser vivo, si no es que el más importante El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur  disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

     En la actualidad en el mercado nacional existe un gran número de marcas de yogurt de diferentes tipos. Sin embargo, la calidad de algunos de estos productos no siempre es la adecuada o la más aceptada por los consumidores,  motivo por el cual las empresas dedicadas a esta rama deben de optimizar la fabricación de dichos productos para así obtener la calidad que el mercado requiere, es decir buscar una mejoría del yogurt

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES

• Aprender el flujograma de elaboración de yogurt

• Aplicar las buenas prácticas de manufactura, en la elaboración de productos lácteos

1. MARCO TEÓRICO

1. LECHE

1. Definición tecnológica

La leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres  subsistemas fisicoquímicos bien definidos: una solución verdadera, una emulsión agua aceite, y una suspensión coloidal proteica. Químicamente la leche se compone de agua, carbohidratos, lípidos, proteínas, sales minerales y microcomponentes tanto orgánicos (vitaminas) como inorgánicos (hierro, cobre, etc.).Asimismo contiene una diversidad de microorganismos (principalmente bacterias) y células somáticas (leucocitos).(AOAC, 1997).

1. Composición de la leche

La mayor parte de la leche se comercializa pasteurizada y proviene del sistema estabulado intensivo que explota la raza holstein, la composición elemental “gruesa” de la leche puede considerarse la siguiente (porcentaje en peso):

Cuadro Nº1: Composición de la leche:

Fuente:Xanthopoulos et al., 2001

1. CULTIVOS LÁCTICOS

El proceso de pasteurización destruye casi todos los microorganismos banales de la leche y la totalidad de los que provocan daño al hombre. Sin embargo, la presencia de los microorganismos acidificantes es necesaria para el desarrollo de acidez en algunos derivados de leche por lo que se requiere agregarlos. Estos ya se encuentran aislados de manera técnica y se venden en forma de polvo, llamado cultivo láctico. En el comercio los cultivos lácticos tiene dos presentaciones: cultivos de inoculación directa liofilizada y cultivos de inoculación directa congelados. (Xanthopoulos et al., 2001).

1. Los cultivos de inoculación directa liofilizada:

Son cultivos deshidratados muy concentrados, que contienen especies de microorganismos que se incorporan directamente en la leche para elaborar productos. Las mezclas más comunes incluyen:StreptococcusthermophilusyLactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus.(Xanthopoulos et al., 2001).

1. ELABORACIÓN DE YOGURT

De acuerdo a Norma Técnica Peruana NTP 202.092:2008: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Yogurt. Requisitos. 4a. ed. El yogurt podrá clasificarse por sus componentes en simple o natural y en saborizado o con fruta, independientemente de su presentación. El yogurt podrá clasificarse como: yogurt o yogurt simple o yogurt natural, cuando cumpla con las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína Láctea de 2.9 %, contenido máximo de materia grasa: 15.0 %, de sólidos lácteos no grasos mínimo 8.25 % y acidez real o titulable expresada como porcentaje de ácido láctico mínimo 0.5 %. El yogurt podrá clasificarse como saborizado o con fruta cuando cumpla con las siguientes especificaciones: podrá contener hasta 50 % (m/m) de ingredientes no lácteos, a saber: edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o luego de la fermentación.

1. METODOLOGIA

1. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia prima:

• Leche entera en bolsa
• Leche en polvo
• Azúcar blanca
• mermelada

1. Aditivos químicos:

• CMC
• Sorbato de potasio
• Cepas

1. Utensilios

• Coladores
• Holganza
• Ollas
• Cucharon de madera
• Jarra de medida de 1 litro
• Cuchillos
• Tabla de picar
• Tazón
• Envases de plástico
• Caja de tecnoport

1. Equipos

• Licuadora
• Balanza en gramos
• Cocina a gas
• Congeladora
• Refractómetro

1. PROCEDIMIENTO

1. Flujograma de elaboración del yogurt natural:

[pic 6][pic 7][pic 8]

[pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32][pic 33]

[pic 34][pic 35]

[pic 36]

[pic 37]

[pic 38]

[pic 39]

[pic 40]

[pic 41]

[pic 42]

[pic 43]

1. Se envaso y se repartió

Fuente: Elaboración Propia

[pic 44]

1. RESULTADOS:

Cuadro Nº2: Características fisicoquímicas de la leche.

Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº3: Características fisicoquímicas del yogurt

...