Proyecto Jitomate

Introducción

La producción nacional de productos derivados del tomate promedia las 100.000 toneladas anuales, de las cuales el 70% se elabora en Mendoza. El sector primario se caracterizó en los últimos años por las limitaciones de calidad de la materia prima y la falta de continuidad en el abastecimiento industrial. La imposibilidad de satisfacer la demanda interna determinó que, a partir de 1992, comenzaran a importarse derivados del tomate. Sin embargo, la incipiente incorporación de tecnología en el cultivo y el desarrollo de patrones de calidad sumados a la expansión de modalidades contractuales entre productores e industriales constituyen los primeros pasos hacia el mejoramiento de la competitividad de la cadena agroindustrial.

El Producto

La conserva de tomates es el producto elaborado con los frutos maduros y libres de semillas de variedades rojizas de Licopersicum esculentum.

Entre los principales productos se incluyen los enlatados de tomates enteros o en trozos, puré de tomate, salsas, extractos, pulpa y tomate triturado.

La Producción

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria. sobre la base de datos de la Cámara de la Fruta industrializada de Mendoza y de la Secretaría de Industria de Mendoza. En 1999, la producción mundial de derivados de tomate fue de 3,5 millones de toneladas. El tomate en lata constituyó casi el 60% del total.

Los principales países productores son Estados Unidos, Italia y Turquía.

En los últimos años, aumentó la competitividad de la industria de Brasil y Chile, dadas sus mejoras en calidad, precio y volumen.

La producción nacional promedia las 100.000 toneladas anuales. El 70% se elabora en Mendoza.

El 34% del tomate industrializado en nuestro país se destina a puré; el 38%, a tomate pelado; el 18 %, a salsas, el 7% a extractos y el 4% a otros subproductos.

El valor de la producción es de us$ 150 millones anuales.

Las Materias Primas

La producción mundial de tomate para industria es de 24 millones de Tn. anuales. Argentina participa con el 1% o el 2% del total, según la campaña.

La producción nacional de tomate para industria en la campaña 98/99, fue algo superior a las 300.000 toneladas, entre el 30% y el 40 % del total del tomate cultivado en el país.

La provincia de Mendoza aporta el 70 % del total de materia prima, seguido por Río Negro, con el 15%. También hay áreas de cultivo en San Juan, Santiago del Estero y Catamarca.

Se estima que, en el ámbito nacional, hay 450 productores de tomate, con una superficie promedio de 20 ha y un rendimiento de 35 ton/ha. Las explotaciones de mayor escala alcanzan rindes superiores a 45 ton/ha.

El cultivo de tomate para industria se caracteriza por su limitada tecnología, sumado a problemas de calidad y continuidad en el abastecimiento de las fábricas.

Los gastos en mano de obra representan el 70% del costo del productor. Actualmente, se está comenzando a usar la cosecha mecánica, que aumenta la productividad y disminuye los costos.

Hasta hace pocos años, la industria no había desarrollado modalidades de articulación con el sector primario. Además, muchos productores están descapitalizados y presentan dificultades para el acceso al crédito.

En este marco y para mejorar la competitividad de la cadena del tomate fue diseñado y puesto en marcha el Programa “Tomate 2000”. Como resultado se registra actualmente una creciente utilización de los mecanismos contractuales entre las industrias y los productores que incluyen las siguientes cláusulas:

• Hectáreas a sembrar.

• Calidad y tipificación del producto terminado.

• Producción mínima.

• Asistencia técnica al productor.

• Variedad/es de la materia prima a utilizar.

• Formas de pago.

• Formas de entrega.

• Responsabilidad de la provisión de medios de transporte y contenedores (cajones, jaulas).

• Bonificaciones y descuentos por calidad de la materia prima.

Los productores de tomates generalmente no involucran toda la producción en mecanismos contractuales, reservando una parte para comercializar en el mercado fresco, a otras industrias, o a acopiadores.

Los precios pagados al productor promedian los $ 0,08 /kg. En países como Chile o Estados Unidos, no superan los $ 0,065 /kg

El transporte de la materia prima hacia la industria, en general, está a cargo del industrial, con flete propio o tercerizado. Se realiza en bins de 450 Kg (50%), a granel (25%) y en jaulas (25%).

El Mercado

En nuestro país, el consumo de tomate industrializado es de 4 kg./hab/año. En el mundo, algunos países están incrementando su consumo; tal es el caso de China e India que pueden representar importantes mercados potenciales.

Los tomates y las conservas de tomate representaron en 1998 un 2,1% de la facturación de supermercados, hipermercados, almacenes, minimercados y quioscos, disminuyendo su participación en un 4,5% con respecto a 1997.

En el bienio 1997/98, la facturación en los supermercados aumentó cerca del 8% mientras que en los otros canales de distribución disminuyó el 12%. Comparando el primer cuatrimestre del ‘99 con el del ‘98, la facturación en supermercados disminuyó un 3,3% y un 16,8% en el resto de los canales. Entre 1997 y 1998, los volúmenes de venta aumentaron el 15,8% en los supermercados y disminuyeron el 5,8% en el resto de los canales. Cotejando el primer cuatrimestre del ‘98 y del ‘99, los supermercados disminuyeron su volumen de ventas en un 1%, frente al 11% del resto de los canales. En 1999, las ventas de puré se incrementaron en detrimento de los otros productos por ser el derivado de menor precio. Aumentaron un 2%, frente a las mermas de 12% en pulpas, 12,5 % en extractos y 8% en salsas.

Comparando el primer cuatrimestre de 1999 con igual período de 1998, se observa una disminución del 11,5% en la facturación relativa y del 5,4 % en el volumen de venta de los derivados del tomate.

Un relevamiento realizado en supermercados, permitió detectar 122 productos derivados del tomate industrial: más de 90 son conservas, 25 condimentos y el resto

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