Proyecto Sobre La Vitamina C Del Tomate

I. GENERALIDADES.

1. Titulo

Conservación de vitamina C en salsa de tomate (Applause) aplicando diferentes tiempos y temperaturas en el proceso de elaboración.

2. Personal Investigador:

2.1. Autores

Castañeda Anacleto Anderson

Julca Huarnizo Marilú

Túllume Pejerrey Lilibeth

Vásquez Torres Fernando

Zapata Chavez Jeelmy

2.2. Asesor

3. Centro o institución de investigación

“Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo”-“Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias”.

4. Área de Investigación.

Bioquímica de los alimentos

5. Lugar de ejecución

“Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo” - “Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias” - Laboratorios de la FIQIA

6. Duración el proyecto

4 meses

7. Fecha de Inicio

30 – 06 – 2014

8. Fecha de término

06 – 10 – 2014

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemática.

1.1. Planteamiento del Problema.

La vitamina C, es una vitamina hidrosoluble. Mientras que la mayoría de los animales son capaces de sintetizar la vitamina C en su organismo, los humanos no tienen la capacidad de generar su propia vitamina C; tienen que obtenerla a través de la dieta.

Se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con una serie de trastornos cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas, hipertensión, derrames cerebrales y ateroesclerosis, así como algunos cánceres. Una ingesta suficiente de vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas afecciones.

Ya que sin ella todos estos problemas de salud se lograrían en el ser humano, intentamos conservarla en un producto que sea de consumo masivo como es la salsa de tomate que usamos para varios platillos, en especial las pastas.

1.2. Formulación del Problema.

Con el fin de dar un aprovechamiento de vitaminas, en especial la C, para mantener un alto grado de este compuesto para su comercialización.

De esta manera se genera una alternativa económica de producción, lo cual a su vez fomenta el empleo y así contribuir con el desarrollo económico de la sociedad y del país.

Por lo tanto nos preguntamos:

¿Cuál será el mejor tiempo de exposición y temperatura del tratamiento, para un alto grado de conservación de vitamina C en salsa de tomate?

1.3. Justificación e Importancia del estudio.

Se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con una serie de trastornos cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas, hipertensión, derrames cerebrales y ateroesclerosis, así como algunos cánceres. Una ingesta suficiente de vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas afecciones.

Una ingesta suficiente de vitamina C (ácido ascórbico) es importante puesto que ayuda al cuerpo a:

 generar colágeno, una importante proteína para la piel, cartílagos, tendones, ligamentos y vasos sanguíneos;

 hacer crecer y reparar tejidos;

 cicatrizar heridas;

 reparar y mantener huesos y dientes;

 sintetizar neurotransmisores;

 bloquear algunos de los daños causados por radicales libres al actuar como antioxidante, junto con la vitamina E, el betacaroteno y muchos otros nutrientes vegetales.

Ya que sin ella todos estos problemas de salud se lograrían en el ser humano, intentamos conservarla en un producto que sea de consumo masivo como es la salsa de tomate que usamos para varios platillos, en especial las pastas.

1.4. Objetivos.

A. Objetivos Generales:

 Conservar la vitamina C en salsas evaluando tiempo y temperatura del tratamiento térmico del proceso de elaboración

B. Objetivos Específicos :

 Caracterizar físico – químicamente nuestra materia prima (tomate).

 Comprender el proceso de elaboración de una salsa.

 Establecer las variables óptimas para un alto grado de vitamina C.

 Caracterizar físico – químicamente el Producto Final (salsa).

2. MARCO TEÓRICO.

2.1. Antecedentes del problema.

Vitamina C

Los tomates Tienen mucha vitamina C y carotenos, que protegen contra el envejecimiento celular, las enfermedades cardiovasculares y el cáncer. Los tomates de invernadero o los que son cortados verdes tienen muchas menos propiedades, además de menos sabor. Investigadores de la Universidad de Lund, en Suecia, han encontrado recientemente un gen en el tomate que puede ser beneficioso en la terapia génica en tratamientos de tumores cerebrales. Un tomate promedio (120 g) contiene aproximadamente 23 mg. de vitamina C. (TOMATES - Rubén L .Villareal)

Los nutriólogos han sabido siempre que los tomates son buenos, pero ahora, existe información, resultado de varias investigaciones, para conocer el por qué. Los tomates no sólo están llenos de vitamina C, sino también de potasio, fibra y de vitamina A (en forma de Beta-Caroteno), que el cuerpo transforma en vitamina A. Los tomates son también fuente de Licopeno, que actualmente es tema de prometedoras investigaciones sobre el papel de algunos químicos de las plantas que promueven la salud. La investigación señala que el Licopeno puede tener un papel importante en la lucha contra el cáncer. De la misma manera que el Beta-Caroteno, el Licopeno es un carotenoide, responsable del brillante color rojo del tomate, las sandías y toronjas. Aunque el Licopeno está presente en todos los tomates maduros, una proporción más grande y útil para el cuerpo está disponible en los tomates cocidos. (Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos, Volume 2 -By Angel Gil (DRT) Hernandez)

Los beneficios de la vitamina C están bien establecidos. Combate eficazmente la presencia de "Radicales libres" en nuestro sistema. Estos radicales libres han sido ligados con muchas enfermedades, incluyendo enfermedades cardiovasculares y el Cáncer. Estos no sólo resultan destructores para nuestra salud física sino también aceleran el proceso de envejecimiento. Un tomate mediano cocido en sí mismo nos brinda 40% de nuestros requerimientos diarios de vitamina C. (DESROSIER, N. 1983. Elementos de tecnología de alimentos. México. Editorial Continental, S. A. Avi Publishing. 783 p.)

Las personas que presentan deficiencias de potasio generalmente muestran señales de fatiga, pérdida de fuerza, dolor muscular e hipertensión. La investigación muestra que aumentar el consumo de potasio, como aquél encontrado en los tomates, ha sido probado que puede reducir la presión alta.El ácido fólico promueve el crecimiento de nuevas células en nuestros cuerpo y es sabido que reduce los niveles de Homosisteína. Los niveles altos de Homosisteína también han sido ligados con enfermedades cardiovasculares. Como nuestros cuerpos no producen Licopeno naturalmente, el adquirirlo dependerá de nuestra capacidad de incluirlo en nuestros alimentos, como puede ser vía tomate y de aquellos productos que lo utilizan.

Las propiedades antioxidantes del tomate ayudan a proteger los tejidos y las células del organismo. Esto se debe a los bioflavonoides que lo componen, unos pigmentos encargados de mantener las paredes celulares en buen estado. (Libro de la salud cardiovascular del hospital clínico san Carlos Dr.A, López)

TRATAMIENTO TÉRMICO

El objetivo de la aplicación del tratamiento térmico es liberar al alimento de los microorganismos que pueden causar daño a la salud de los consumidores o causar deterioro en el alimento. La mayoría de los alimentos enlatados se tratan térmicamente de manera suficiente para prevenir el deterioro microbiológico y enzimático. (AAPPA/ academia área de plantas piloto de alimentos, 2004)

Todo proceso térmico debe ser diseñado de acuerdo a las características específicas del área de producción, condiciones, limitantes, etc.

Los principales métodos para procesos térmicamente los alimentos son:

1. Llenado en caliente y cerrado

2. Calentamiento en baño de agua a ebullición

3. Calentamiento a presión con vapor

4. Calentamiento en agua supercalentada

5. Envasado aséptico

(AAPPA/ academia área de plantas piloto de alimentos, 2004)

Los tipos de tratamiento térmico que se aplican principalmente en la industria son de salsa de tomate son:

Pasteurización que se define como el término empleado para identificar procesos térmicos moderados que se dan a los alimentos, que por su naturaleza no permitirán el crecimiento de microorganismos más resistentes al calor, o que posteriormente serán refrigerados, congelados o deshidratados para prevenir el crecimiento de microorganismos termoresistentes, y así garantizar la vida útil del producto. (Amerling C. Tecnología de enlatados, 1998)

Lo primero que hay que conocer a la hora de determinar un tratamiento térmico, es el calentamiento que se necesita para destruir las esporas mas termoresistentes de los microorganismos patógenos o causantes de alteración que puedan estar presentes en el alimento y también ver que no cause daño a algunos de los componentes de los alimentos. (Amerling C. Tecnología de enlatados, 1998)

2.2 BASE TEÓRICA.

A. EL TOMATE

1. GENERALIDADES

El

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