RESUMEN EJECUTIVO NORMATIVIDAD BPM

RESUMEN EJECUTIVO NORMATIVIDAD BPM

El decreto 3075 de 1997 la ley 09 de 1979 decretó: que la salud es un bien de interés público, y por tanto el Código Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias básicas para la protección en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosméticos, vigilancia y control epidemiológico, prevención y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud. Este decreto dicta que se deben regular todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran a:

a. Fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos y todo lo que esto conlleve.

b. Las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c. Los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. Las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

Norma de obligatorio cumplimiento.

Los ítems a evaluar en condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos son:

• Localización y accesos

• Diseño y construcción

• Abastecimiento de agua

• Disposición de residuos sólidos y líquidos

• Instalaciones sanitarias

• Áreas de elaboración

En la norma se especifica que las buenas practicas de manufactura en equipos y utensilios que:

Deben ser fabricados resistentes a la corrosión y diseñador para limpiezas constantes, las superficies que tienen contacto con alimentos deben ser inertes en el momento del proceso y las tuberías deben ser de material sanitario.

La norma también aplica para el personal que manipula alimentos y resalta que:

Deben presentar un reconocimiento medico, deben tener medidas preventivas de salubridad, una educación y una debida capacitación, practicas higiénicas y medidas de protección además de enseres de uso personal.

Para los requisitos higiénicos de fabricación se decretan 5 ítems a evaluar:

1. Las materias primas e insumos.

Se deben recibir evitando que se contamine y tenga algún daño físico, se debe inspeccionar y se debe tener una debida clasificación antes de su uso, toda materia prima que ingrese debe tener una descontaminación, y finalmente deben separase las materias primas por áreas de elaboración y por productos terminados.

2. Envases.

Los envases de los alimentos deben estar en materiales aprobados para estar en contacto con alimentos, deben proteger al alimento de la contaminación y del deterioro, estos no deben haber sido usados antes y se deben mantener en condiciones higiénicas antes de su uso.

3. Operaciones de fabricación.

Se deben establecer unos puntos de control en puntos críticos físicos, químicos, microbianos y organolépticos con el fin de prevenir o detectar algún tipo de contaminación, los procedimientos que eliminen a los microorganismos deben evitar la contaminación de los alimentos y controlar las condiciones que puedan contaminar los alimentos como temperatura, pH, Aw, y demás condiciones que puedan alterar el alimento, no se permite el reempaque de ningún producto por ningún motivo.

4. Prevención de la contaminación cruzada.

Evitar la contaminación de productos en proceso o terminados con materias primas que se encuentren iniciando el proceso, se deben tener las manos frecue3ntemente bien lavadas y se debe limpiar y desinfectar continuamente los utensilios que tienen contacto con las materias primas.

5. Operaciones de envasado.

Se debe realizar el proceso de envasado en condiciones que se evite la contaminación, la producción se debe tener identificada por lotes y tener el registro de cada lote respectivamente, estos registros se deben conservar por uno o dos años más de tiempo que supere la vida útil de producto pero que no los supere.

La norma indica que para el aseguramiento y control de calidad se debe tener en cuenta que:

Para control de calidad, se deben someter a control de calidad todas las operaciones que se relacionen con el tema de los alimentos, los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los inevitables a niveles que no presenten ningún riesgo para la salud.

Todas las fábricas de alimentos deben tener un sistema de control y aseguramiento de la calidad preventivo, que cubra todas las etapas del proceso y de debe contemplar como mínimo: especificaciones sobre materias primas y del producto terminado, documentación sobre planta, equipos y procesos además de planes de muestreo, procedimientos de laboratorio y métodos de ensayo.

Se estipula en el decreto que el saneamiento debe tener en cuenta que se deben aplicar los siguientes programas para su adecuado cumplimiento:

El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria, este incluirá, programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos y programa de control de plagas, tanto para almacenamiento, distribución,

...