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PRINCIPIOS GENERALES SOBRE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los procesos de conservación de alimentos, aplicados hoy en día en el ámbito de la industria alimentaria, tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los necesarios periodos de almacenamiento. Esta calidad se suele valorar en términos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salid públicas.

En la práctica, cuando una materia prima alimenticia, más o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas y bilógicas. Cada uno de estos procesos puede n originar en el alimento modificaciones que, la mayoría de las veces, se traducen en unos efectos nocivos.

El control de estas alteraciones se basa en la aplicación de unos principios generales fundamentos. En el caso de alimentos almacenados durante cortos periodos de tiempo puede bastar con una simple refrigeración hasta su consumo, que siempre debe hacerse lo antes posible, sin embargo, la necesidad más frecuente implica almacenamiento prolongados y entonces se requieren algunas otras cautelas, relacionadas con el control de tres grupos de factores: ambientales, la humedad, la luz, la ventilación, el embalaje, etc. ;biológicas, el desarrollo de microorganismos; bioquímicos, la actividad de los sistemas enzimáticos.

En consecuencia, cuando sea necesario el almacenamiento de tales productos se deben poner los medios adecuados para evitar el desarrollo microbiano, impide la actividad enzimática o prevenir la desecación. Es decir, resulta necesario aplicar aquellas técnicas que permitan una conservación eficaz y duradera del alimento, capaz de garantizar todas aquellas propiedades que definen su calidad en los ámbitos nutritivos, sensorial y sanitaria.

La eficacia de estos métodos tiene como fundamento favorecen las actuaciones que controlan las diversas causas provocadoras de alteraciones en el ámbito:

a) Cuidados de las condiciones ambientales: temperatura del almacenamiento y la humedad relativa de su ambiente.

b) Paralización o retraso de las reacciones que llevan a la alteración :

 Destruyendo, o inactivando, las enzimas alimentarias.

 Previniendo algún tipo especifico de reacciones alterantes, como la oxidación de las grasas.

c) Prevención o frenado de la proliferación de los microorganismos, que se puede conseguir de dos maneras:

 Eliminando los gérmenes existentes.

 Obstaculizando su crecimiento.

Las mejores experiencias por los medios disponibles por la industria alimentaria han puesto profundos cambios en los métodos que se aplican a la conservación de alimentos. Asimismo las variaciones introducidas en las técnicas clásicas o la introducción de los denominados nuevas tecnologías, han hecho que, de una parte, progrese la elaboración industrial de alimentos y, de otra, se haya incrementado la variedad de aquellos que pueden ser utilizados durante cualquier época del año. De este modo, han podido ser superados los inconvenientes vinculados al carácter estacional de la producción de muchas materias primas alimentarias.

Igualmente, los avances de las ciencias experimentales han permitido aclarar muchos aspectos importantes relacionados con la conservación de los alimentos, de modo particular el papel desempeñado por cada compuesto químico en la estabilidad, así como las causas de las alteraciones y las posibilidades de control de las mismas.

De este modo, la actual industria alimentaria disponible de procesos tecnológicos de conservación, que se basan en los más diversos mecanismos de actuación:

Aplicación de frio, desde refrigeración hasta congelación, para frenar la actividad enzimática o el crecimiento microbiano.

Aplicación de temperaturas relativamente elevadas, con todas sus variantes tecnológicas de pasterización o esterilización, para destruir microorganismos.

La deshidratación, con sus múltiples variantes, para reducir la disponibilidad del agua del alimento.

El aumento de la presión osmótica por la adicción de sal o de azúcar para afectar las membranas de las células microbianas.

Las consecuencias favorables de una fermentación láctica.

La aplicación de radicaciones iónicas, para destruir microorganismos.

En la práctica, la optimización de la buena estabilidad de las materias alimenticias pasa por elegir aquella metodología que permite ejercer un riguroso control sobre la población microbiana: reducir el número inicial de microorganismos y evitar o impedir, el desarrollo de los mismos.

Para conseguir la reducción de la carga inicial basta con extremar, desde un principio, la higiene en todas las manipulaciones. En cambio, para luchar contra el desarrollo de los microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos tipos de actuaciones diferentes:

1. Proporcionar al alimento los medios suficientes para resistir el ataque de los microorganismos, que puede realizarse de acuerdo con dos modos de proceder:

• Acudir a la presencia de sustancias nocivas para la vida del microorganismo o a la acción nociva de las radiaciones ionizantes.

• Mediante reducción del agua disponible, bien por una conversión en cristales de hielo o porque parte de ella sea eliminada mediante evaporación.

2. Colocar al alimento en un ambiente que sea desfavorable para la proliferación microbiana, como pueden ser las bajas temperaturas o la atmosferas controladas.

Aparte de los microorganismos, la segunda causa importante de alteración de los alimentos almacenados resulta de la actividad enzimática, residuo del metabolismo celular, tanto animal como vegetal. Los diversos métodos que se aplican para controlar la proliferación de los microorganismos, también suelen resultar afectivos controlar el desarrollo de las reacciones químicas o para inhibir las actividades enzimáticas.

Sin embargo, algunos métodos, tales como la acción del frio o de la desecación, pueden permitir que las alteraciones químicas continúen a ritmo lento, a no ser que se adopte especiales precauciones. Por ello, la mayoría de las hortalizas deben ser sometidas a procesos de escaldado antes de ser congeladas, para que se inactiven todos sus sistemas enzimáticos.

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