Vino

INTRODUCCIÓN

Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los dela cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia«, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes. El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención: Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es controlado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 , fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento y almacenamiento. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración del vino

• Aprender en el proceso fermentativo en la elaboración del Vino.

• Utilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la práctica

• Conocer los ingredientes y materiales para la elaboración de vino.

• Identificar las características de las bebidas fermentadas

I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O MARCOGENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA

El origen de la VID se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia entre otros. Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola. El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la recolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que está formado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundante más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 ± 90%

II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO

En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10millones de litros al año. A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a la desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzó niveles epidémicos entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados por cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época, actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.

III.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

RECEPCIÓN

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo11%.

LAVADO

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 ± 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una máquina. El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4capas sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

SULFITADO

Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combinacion algunos componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol yen gas carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 ± 5 días. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características especificas: color, taninos, componentes del extracto y aromas.

DESCUBRE

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene hacer el vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota.

TRASIEGO

Qué es

Consiste en separar el vino de las lías acumuladas en el fondo de los depósitos y barricas. Las lías son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve

Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que actúan sobre el ácido málico (1 gr.) formando ácido láctico (0.67gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga más anhídrido sulfuroso.

CLARIFICACIÓN

Qué es

Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Para qué sirve

Sirve para eliminar posos o partículas en suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión.

FILTRACIÓN

Una vez que haya pasado el tiempo de fermentación del mosto, procederemos a filtrar. En primer lugar, es conveniente utilizar un filtro ancho, de forma que no filtre todas las impurezas, sino sólo los hollejos y pulpa más grandes.

A continuación, podemos pasar el líquido filtrado por un nuevo filtro, esta vez más fino, consiguiendo así que apenas pasen impurezas.

En tercer y último lugar, podemos hacernos con un filtro de tela, que nos permitirá obtener una gran pureza de filtrado. Si lo consideramos oportuno, realizaremos este último filtrado un par de veces, de forma que estemos completamente seguros de que hemos eliminado todas las impurezas.

MACERADO

En este paso tendremos que dejar que el vino se vaya macerando. Para ello, introduciremos de nuevo el líquido en la orza, cerrándola en esta ocasión, y lo dejaremos en un lugar fresco y sin variaciones de temperatura durante un plazo de unos treinta días como mínimo.

Lo ideal en este caso es utilizar una barrica de roble en lugar de la orza, ya que le proporcionará una serie de tonalidades y un sabor mucho más apto. En especial, si utilizamos una barrica de roble, es recomendable mantener una maceración superior a 30 días.

ESTABILIZACIÓN

Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.

EMBOTELLADO O EVASADO

Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella.

Para qué sirve

Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo.

ALMACENAMIENTO

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.

DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPO

Encorchadora Balanza Bomba orujera Bomba de trasiego Vasijas vinarias Botellas deben ser oscuras para evitar que la luz solar deteriore el colorante y a otros compuestos del vino Corchos o tapas, se pueden utilizar los corchos de alcornoque o también tapones plásticos.

Bioquímica de la reacción

Bioquímica de la reacción de fermentación

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una glicólisis (en la denominada vía Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como participa inicialmente una molécula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal

El proceso es controlado por la enzima maloláctica. La reacción química maloláctica simplificada es:

HOOC-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

CONCLUSIONES

Como conclusión se puede decir que, en base al tema que se ha desarrollado y teniendo en cuenta que ha sido la protección contra las oxidaciones en la elaboración de vinos de alta calidad, el avance tecnológico y científico han producido un gran cambio en la forma de trabajo y los tipos de productos, lo que no es fácil de lograr debido a la magnitud de la inversión inicial, si se habla de una bodega a construir, pero que al mediano y largo plazo se traduce en grandes beneficios. Lo que se quiere destacar, es esta conclusión, es que es preferible invertir una gran suma de dinero en una bodega que no necesitará posteriores reparaciones y que generará un vino de primera calidad y no invertir una pequeña suma en una bodega antigua donde los procesos y los materiales son ambiguos.

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