Vino

Entre las bebidas preparadas por el hombre en el curso de los siglos, el vino ha sido siempre la más importante, la más agradable y de más fácil producción. El vino es la bebida que se obtiene mediante la fermentación alcohólica de la uva fresca (Vitis vinifera), aunque también se puede obtener a partir de otras frutas como peras, manzanas, duraznos, fresas, moras, lechosa, patilla, cítricos (naranjas, mandarinas, etc.), cambur, mango, etc.

El vino obtenido de la fermentación, principalmente de la uva, da como resultado alcohol etílico y gas carbónico principalmente, ayudado por un microorganismo conocido como Saccharomyces cerevisiae o levadura de panadería (la levadura enológica es Saccharomyces ellipsoideus. Estas levaduras actúan sobre el mosto (agua + pulpa + azúcar) en ausencia de oxígeno.

Agua + pulpa de fruta + azúcar = alcohol + gas carbónico.

C6H12O6 → levadura → 2C5H5OH +2CO2 + energía.

Glucosa alcohol

Este alcohol es capaz de obtenerse artesanalmente, sin el empleo de sustancias químicas como metabisulfito de sodio (Na2S2O5), producto que permite esterilizar el mosto sin necesidad de hervir el agua, cuyo rendimiento por kilo del mismo es de unos 570 litros de mosto. Su costo es realmente despreciable por garrafón (rinde aproximadamente 350 – 360 de ellos); sin embargo, no es fácil conseguirlo en farmacias del ámbito de la región. Es por ello que para la fabricación doméstica del vino, se obvia el uso de esta sustancia y con buenas prácticas de higiene como: trabajar en limpio, con frutas limpias y mosto con cuidado (con una ligera pasteurización), se asegura obtener un producto de calidad organoléptica aceptable por usted y por todo aquel que lo quiere consumir.

LA COMPOSICIÓN DEL VINO.

El vino es una bebida producida exclusivamente por la fermentación de la uva fresca o del zumo de uvas frescas. La definición bioquímica del vino sería la siguiente: “Bebida que proviene de la fermentación de las células de las levaduras y también, en ciertos casos, por las células de las bacterias lácticas del zumo de las células estrujadas de la uva”. El vino es un producto de transformación de la materia vegetal viva por microorganismos vivos. Su composición y evolución están directamente ligadas a fenómenos bioquímicos.

Sustancias de gusto azucarado.

Estas sustancias son los elementos de suavidad, los grasos y dulces de los vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los cuerpos llamados comúnmente azúcares. Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos: 1).- los azúcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que también se encuentran en pequeñas dosis en los vinos blancos secos y en los vinos tintos; 2).- polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis más o menos modificadas por la fermentación; 3).- sustancias con una o más funciones alcohol, formados por la fermentación alcohólica.

Azúcares.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares compuestos de glucosa y de fructosa (llamadas también dextrosa y levulosa). Estos dos azúcares tienen la misma fórmula química. La glucosa es una aldosa con función aldehído; la fructosa es una cetosa con función cetona. En las uvas perfectamente maduras, estos dos azúcares se encuentran en cantidades casi iguales. Sin embargo, siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa, la relación glucosa-fructosa es aproximadamente de 0,95. Durante la fermentación esta relación disminuye porque la mayor parte de las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa. La mayor parte del azúcar que todavía permanece hacia el final de la fermentación es la fructosa. La fructosa tiene un sabor mucho más azucarado que la sacarosa. Por lo tanto, se comprende que, con un contenido igual en azúcares, los vinos blancos dulces y licorosos al contener más cantidad de fructosa resulten más dulces.

En los vinos completamente fermentados siempre queda una fracción de fructosa. También queda un poco de glucosa. En los vinos tintos, la glucosa proviene también de la hidrólisis de ciertos glucósidos en el transcurso de la fermentación. La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación. El azucarado del mosto (adición autorizada en ciertas condiciones), o de la uva, apenas deja sacarosa en el vino, pues ese azúcar no fermenta sino después de su inversión por las levaduras, es decir, el desdoblamiento en cantidades equivalentes de glucosa y de fructosa. La presencia de sacarosa en un vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento.

La uva contiene también una pequeña cantidad de azúcares no fermentables, cerca de 1g/l, constituido por las pentosas y que, por lo tanto, se encuentran en el vino. La principal de ellas es la arabinosa. La xilosa también se presenta con frecuencia. Debido a que estos azúcares nunca se encuentran cero en la dosificación de los azúcares reductores de un vino totalmente seco, los contenidos corrientes se sitúan entre 1 y 2 g/l.

También se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azúcares: rafinosa, melibiosa, maltosa y galactosa, sin gran importancia enológica.

Alcoholes.

Después del agua, que representa de un 85 a un 90% del volumen del vino, el alcohol etílico o etanol es el componente más importante. Admitido que

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