Vinos

MISION

Nuestra misión es satisfacer las necesidades de nuestros clientes. Trabajando constantemente para desarrollar mayores aptitudes en el área de A y B.

VISION

Consolidar la expansión de nuestros servicios en A y B para situarnos como una de las empresas de más rápido y mayor crecimiento a nivel nacional e internacional, mostrando rangos de calidad cada vez más satisfactorios.

POLITICA DE CALIDAD

Ofrecemos productos y servicios de A y B satisfaciendo a nuestros clientes y cubriendo sus necesidades con una alta calidad basada en las normas y estándares marcados, con un equipo de trabajo altamente capacitado y comprometido con la satisfacción de nuestros clientes.

OBJETIVO GENERAL

En este CURSO los alumnos conocieron la historia del vino, los procesos de viti y vini cultura, para comprender las complejidades del vino. También debe adquirieron conocimientos sobre la Técnica de degustación, con ello pudieron analizar las cualidades organolépticas del vino, y el futuro chef contará con los conocimientos generales para recomendar un maridaje propio a cada platillo que cocine.

INDICE

Objetivos generales

Historia del Vino

Philloxera

Vino como Alimento

Viticultura

Clima y Suelo

Abonado del Viñedo

Parásitos y Enfermedades

Vinificación

FACTORES que afectan la calidad del vino

Compuestos de la uva

Características y técnicas de las levaduras deseables para la vinificación

Esterilización Microbiológica y Fisicoquímica del vino

Geografía Vinícola de América

CALIFORNIA

Foodhills

Chile

País Libre de Filoxera

Principales Uvas

Denominación de Origen 1996

Argentina

PrincipalesCepas

PRINCIPALESProductores

PRINCIPALES Regiones

Vitivinicultura, Regiones y Geografía de MÉXICO…37

Ensenada Baja de CALIFORNIA

Antecedentes

Situación Geográfica

Valles Vitivinícolas

Querétaro

Antecedentes

Situación Geográfica

Producción

Coahuila

Antecedentes

Situación Geográfica

CASA Madero

Zacatecas

Situación Geográfica

Áreas Vitícolas

Aguascalientes

Situación Geográfica

Zonas Vitícolas

Maridaje

Técnicas de Maridaje

Las Variedades más comunes de Vitis Vinífera

Técnica de Cata

VISTA

Aspecto del Vino

Olfato

Etapa de Mayor Importancia en la Cata

Grupo de Aromas del Vino

Gusto

La Cata y su Geometría

Bibliografía

LA HISTORIA DE LA VID

La historia y el origen de la vitivinicultura no puede separarse del nacimiento de la civilización europea, sobre todo en la zona Mediterránea, los nómadas ya elaboraban vino más o menos 7000 años atrás pero cobra importancia una vez que se convierten en sedentarios. La vid junto con la oliva es una de las primeras plantas en DOMESTICARSE, aprovecharse y cultivarse.

Los primeros rastros fiables del surgimiento se tienen en la antigua MESOPOTAMIA y en EGIPTO más o menos 6000 años AC y las primeras herramientas que pudieron servir a la viticultura están al norte del Cáucaso en lo que hoy día es ARMENIA Y GEORGIA. PERSIA aparece en el plano más o menos 4000 años antes de Cristo.

El origen etimológico de la palabra vino es:

Del latín vinicum que a su vez deriva del griego oinos o woinos.

El PRIMER florecimiento del vino surge con el EGIPTO faraónico (y parte del Mediterráneo Oriental) Estos mejoran y aportan científicamente a la técnica. Por ejemplo el prensado, etc.

Pero hasta que encuentra un lugar en el comercio este néctar tiene un despunte comercial importante se plantaba en el delta del Nilo y por este río se transportaba hasta GRECIA,algunos historiadores responsabilizan a este producto como el que origina la economía moderna en casos como los contratos, el DINEROlas formas de pago tributables la contabilidad e incluso las medidas de tiempo y volumen.

La siguiente etapa le toca a Grecia. CRETA quien mantenía un intenso contacto e intercambio con EGIPTO crea un Puente de culturas y para el Segundo milenio Grecia ya contaba con grandes extensiones de cultivo de vides. Los burdeos de la antigüedad exportaban a RUSIA y al interior de Europa. Los productos más reconocidos eran de: Tasos, Rodas y Lesbos estos producían vinos como el jerez algunos se aromatizaban o se enriquecían con miel y resinas, etc. El escritor griego Teofrasto ya conocía la relación de lo que hoy se llama “TERRUA”, este producto cobro tal importancia que le atribuyeron un origen divino (DIONISIO para griegos y BACO para romanos) Hasta siglos más tarde llega a ROMA.

EL VINO COMO FACTOR ECONOMICO.

Este surge en la primera mitad del primer milenio. Grecia contaba con grandes extensiones dentro de Europa (colonias). Las principales tierras enotrias estaban situadas en SICILIA. Para el siglo III toda ITALIA estaba invadida por vides y éstas también crecían junto con su imperio, uno de los FACTORES que propagara el comercio fue la erupción de un volcán y se centraliza en POMPEYA. Después el emperador DOMINICIANO, prohibió el cultivo de nuevas tierras en toda Italia lo cual creó un atraso de 200 años. A la llegada de MARCO AURELIO este plantó a las orillas de Mosela y el Danubio en la actualidad las regiones más importantes de ALEMANIA Y AUSTRIA. BURDEOS YTREVERIS pasaron a ser independientes. Los romanos impulsaron con mayor organización el sur de FRANCIA, ESPAÑA y valle del RODANO, difundiendo las técnicas de lagar, ánfora barrica y mejorando las variedades importando uvas. Con la caída del imperio se genera un atraso y no es hasta el surgimiento de las ciudades como VENECIA, GENOVA y FLORENCIA, QUE resurge el comercio del vino y aparecen nombres importantes como ANTINORI o FRESCOBALDI, estas familias al hacer tanto DINERO incursionan en el vino y así surge una fiebre por el vino.

EL DOMINIO FRANCES

Este país experimenta una historia diferente ya que con la llegada de CARLO Magno, encuentran un gran impulso principalmente en la región de BORGOÑA donde actualmente se encuentra el viñedo más famosos el GRAN CRU COURTON CHARLEMAGNE. Esta región en el año 1112 encuentra importancia por la iglesia específicamente, ya que los monjes BERNHARD DE FONTAINE en el monasterio de CITEAUX CERCAde Nuits-Sain George y sus discípulos, hicieron que aparecieran con importancia, regiones como la CHABLIS o la Cote d’Or. Sentaron bases para la plantación; solo chardonay y Pinot Noir en estas tierras, creando la primera jerarquización y clasificación de vinos.

Carlo Magno teniendo un palacio en el Rhin, mando plantar vides en las tierras de RHEIGNAU, impulsó la correcta plantación del vino, fomento la selección de variedades y promulgó leyes como la venta del vino, propio en restaurantes acompañados de alimentos. Tuvo tal importancia en Alemania, que llegó a plantar 300 000 Hectáreas. Hoy Alemania solo cuenta con un tercio. Así como Carlo Magno marcaráuna notoriedad, la iglesia también, ya QUE tomaron modelos como el de BORGOÑA y los monjes CRISTERCIENSES fundaron el monasterio de EBERBACH con viñedos amurallados. Este cobraría fuerza en los siglos XII y XIII creando la empresa más importante con más de 200 sucursales, aparte de que gozaba con autonomía y podía comercializar sus productos.

ESPAÑA Y PORTUGAL.

No es sino hasta el siglo XV con cosechas excepcionales en regiones como la Rioja, Navarra y Toro lo que hace que voltearan tanto ingleses como toda EUROPA a estos lugares. Estos países debido a los monopolios, se beneficiaron ya que gozaban de autonomía y REDUCÍAN sus impuestos, pero el auge lo encuentra una vez que llegan a América y gracias a esto se convierten en potencias.

EPOCA DE ORO EN EUROPA

El mundo del vino se TRANSFORMA en los años 1600 a 1800 con el surgimiento de INGLATERRA como potencia en el mundo, pero los holandeses siendo potencia en navegación, son los primeros en cargar vino en Oporto y Jerez. Fundaron la destilación en ARMAGNAC y COGNAC fueron quebrantados por los ingleses y estos controlan y monopolizan el mercado y crean las estructuras de mercado y mercadeo. Y es así como rompiendo hegemonías y conquistando tierras imponen modas como la bebida Londinense más famosa de aquellos tiempos: Oporto.

Cambios en el mundo, influyentes en el vino: impuestos, la Revolución Industrial, francesa, El descubrimiento de América, Las guerras, etc. el crecimiento demográfico, el MODO de producción feudal.

Los vinos de los que hablamos eran Clairete denominados así por los Ingleses por eso Bordo mezclaba sus caldos, con vinos provenientes de España (Rioja), pero esta solución durara poco TIEMPO, se mejora

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