VINO

INTRODUCCION

La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar. Hasta tal punto que de una uva de máxima calidad puede salir un vino mediocre. Y de una uva mala un excelente vino.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa bebida.

MARCO TEORICO

UVA

La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir mosto, vino y vinagre. Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

MOSTO

El mosto de uva es el jugo que se obtiene del oprimir las uvas. Una vez que se prensa la fruta y se obtiene el líquido, hay que introducirlo en un envase hermético de forma que éste no fermente antes de tiempo, enseguida hay que hervirlo a baño de María durante media hora aproximadamente.

Se ha comprobado en diferentes estudios que el mosto de uva favorece a la salud. Entre sus virtudes se encuentra el aporte a los vasos sanguíneos, fluidificando la sangre y fortaleciendo el corazón. También se incrementan los niveles de Vitamina E y provee de un antioxidante natural que previene riesgos de enfermedades degenerativas. Dependiendo del tipo de uva, el mosto debe ser recolectado de manera diferente.

Por ejemplo, las uvas blancas usualmente se recolectan en las primeras horas del día para que al llegar a la bodega arriben con la temperatura adecuada, no muy elevada. El mosto blanco es conducido a cubas de acero donde fermenta bajo un riguroso control de la temperatura para obtener una máxima intensidad y finura de perfume y gusto.

FERMENTACION

La fermentación se ha comparado siempre con la ebullición y su nombre tiene su origen en la palabra latina fervere, que significa hervir.

En ella el mosto se enturbia, se calienta y desprende burbujas gaseosas que provocan un fuerte hervor. Mientras se está produciendo el líquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso.

De forma general se puede decir que la fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico.

Las células encuentran la energía necesaria para vivir bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración, que necesita del oxígeno del aire, y la fermentación, que interviene en ausencia del oxígeno. La respiración produce una degradación muy acusada y libera mucha energía. Por el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energía, porque las degradaciones que provocan son incompletas. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas.

BASUQUEO

Durante el proceso fermentativo interesa la aireación moderada de los mostos para ayudar a la proliferación de las levaduras, y también a la uniformización de la fermentación en toda la masa. Esto se logra mediante los besuqueos y remontados.

El basuqueo es el removido de la masa en acción con una paleta de madera obasuca.

TRASCIEGO

Tras la primera fermentación, el mosto (únicamente) realiza otra fermentación en la que unas bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, llamada fermentación malo láctica. Esta es mucho más suave y agradable que el anterior, por lo que el vino gana en finura.

Tras esta segunda fermentación en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente.

Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes

...