Vino

FACULTAD DE CIENCIAS DE SALUD

ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

CURSO : BROMATOLOGIA

DOCENTE : HERMES ESCAJADILLO

INTEGRANTES : ALAYO CAHUANA, ROCÌO

AVILA GUTIERREZ LUCY

ENRIQUE MAQUIÑA JUAN CARLOS

CICLO : IV

V I N O

OBJETIVOS:

- Realizar los siguientes análisis bromatológicos en el Vino.

- Identificar la presencia de alteraciones en el Vino, mediante reacciones químicas.

INTRODUCCIÓN

Se entiendo por vino al producto obtenido por fermentación alcohólica del zumo de uvas, adicionando o no azúcar, mosto de uvas concentrado, ácidos orgánicos o alcohol etílico.

El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca, es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisie. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante está constituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica.

El alcohol del vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.

C 6 H 12 O 6 2C 2 H 6 O + 2CO 2

FINALIDAD DEL ANALISIS

Generalmente está orientado a determinar, su geniuda o bien la búsqueda de colorantes o aditivos no permitidos en las practicas enológicas, así como también para descartar algún estado de alteración o adulteración que puedan haber sufrido.

MATERIAL Y METODO:

REACTIVOS:

PROCEDIMIENTO Y RESULATDOS:

A. DENSIDAD:

Los vinos de alta graduación alcohólica y poca azúcar tienen densidad baja inferior a la unidad siendo alrededor de 0.985 y los vinos tintos y ricos en azúcar tiene una densidad superior a la unidad oscilando entre 1.020.

METODO POR PICNOMETRIA:

En primer término es necesario conocer el peso del picnómetro vacio, luego el peso del mismo con agua destilada así como también como el peso del vino.

El peso obtenido del picnómetro con agua y con el vino, quitar el peso del picnómetro vacio obteniéndose así el peso del agua y vino respectivamente.

La densidad se obtiene por la relación siguiente:

B. EXTRACTO SECO:

Medir exactamente 10mL de vino en capsula de porcelana tarada; llevar a Baño María hasta sequedad (80 min.) y colocar en estufa a 100°C durante 1 hora. Se deja enfriar en desecador y se pesa; expresar los resultados en gramos extracto seco por litro.

C. ACIDEZ TOTAL:

Colocar 25mL de muestra en un erlenmeyer pequeño, caliéntese a ebullición incipiente durante 30 seg, agitar y enfriar.

Añádase 1mL de solución de fenolftaleína a 200mL de agua destilada hervida y caliéntese colocando en un vaso de capacidad apropiada y neutralice hasta color rosa neto. Agregar 5mL de la muestra y titúlese con NaOH 0.1N hasta el viraje del indicador.

Calcúlese la acidez en grs. acido tartárico por litro.

D. AZUCARES REDUCTORES:

METODO DE FEHLING:

A 45mL de vino se agregan 5mL de la solución de acetato de plomo y 4gr de carbón activado en polvo, agitar y filtrar por papel seco.

TITULACION CON EL FEHLING:

Medir en erlenmeyer 5mL de Fehling A y B; diluir con mls. Agua destilada, agregar gotas de azul de metileno, calentar a ebullición y dejar caer en la bureta la solución examen hasta decoloración del indicador.

Anotar el número de mls. Gastados y realizar los cálculos informando como gramos azucares reductores por litro.

E. SULFATOS:

 El contenido máximo de sulfatos, que se permite en un vino es de 2.0 gr por litro expresado en K2SO4.

El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solución de BaCl2 que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al máximo permitido, luego se filtra y se ensaya nuevamente con BaCl2.

Si la concentración de sulfatos excede lo permitido se produce un nuevo precipitado.

Reactivos:

a. Solución Madre de BaCl2.- Disolver en caliente 28gr de BaCl2 en 200mL en agua destilada, enfriar y llevar a volumen de 250mL

b. Solución diluida de BaCl2.- Medir 25mL de la solución Madre, añadir 12.5mL de HClcc y llevar a 1 litro

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