CHICA.

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

NIVELACION DE INGENIERIA QUIMICA

ELABORACIÓN DE CHICHA DE FORMA ARTESANAL

Proyecto Integrador de Saberes

Autores:

Michelle Cabrera

Lizet Cabrera

Kevin Campoverde

Gustavo León

Abigail Patiño

Jean Peralta

Nelson Rodríguez

Tutora:

Ing. Daniela Zúñiga

1. Índice

                                                                                                 Pág.

1. Índice………………………………………………………………………………………1
2. Resumen ejecutivo………………………………………………………………………...        2
3. Introducción……………………………………………………………………………….        3
4. Objetivos………………………………………………………………………………….        4

1. General……………………………………………………………………………….        4
2. Específicos……………………………………………………………………………        4

1. Marco teórico……………………………………………………………………………...        5
2. Desarrollo…………………………………………………………………………………        7

1. Elaboración artesanal de la chicha…………………………………………………... 8
2. Envasado y etiquetado…………………………………………………………........  10

1. Presupuesto………………………………………………………………………………        11
2. Cronograma……………………………………………………………………………...        12
3. Impacto ambiental……………………………………………………………………….        13
4. Rol del ingeniero químico……………………………………………………………….        13
5. Conclusiones…………………………………………………………………………….        14
6. Referencias bibliográficas……………………………………………………………….        15
7. Anexos…………………………………………………………………………………...        16

1. Resumen ejecutivo.

En cada región existe diversidad de costumbres culturales, tanto en aspectos religiosos como en gastronomía; y nuestra ciudad, como parte de la región andina, no es la excepción. De hecho, uno de las costumbres ancestrales desde el aspecto gastronómico, es la elaboración de chicha de maíz.

Pues cada uno cuenta con una experiencia en la degustación de aquella bebida autóctona. Además, parte de la experiencia de nuestros “abuelos”, expresan que en las siembras o en las fiestas religiosas, como por ejemplo “El niño de Praga” …, se brinda la chicha a toda la comunidad para su degustación.

Consecuentemente, debido a que nuestra ciudad de Cuenca, mantiene sus actividades culturales autóctonas, ya sea en la gastronomía, la vestimenta, la religión, entre otras; consideramos pertinente la elaboración del proyecto, con la finalidad de recrear una bebida ancestral, propia de nuestra ciudad y, por ende, de la región.

En definitiva, la finalidad del presente proyecto es conocer la elaboración artesanal de la chicha “Racacha” y de este modo, también se pretende rescatar la tradicional bebida ancestral.

1. Introducción

        A través de los años, la chicha se ha mantenido como tradición en toda la región andina y amazónica del Ecuador. En efecto, la chicha tiene un origen pre hispánico, la cual ha sido transmitida por muchas generaciones y considerada como la parte gastronómica más significativa de los pueblos nativos ecuatorianos.

De tal manera, la chicha se convirtió en lo predilecto para grandes jefes de imperios nativos de Latinoamérica. Empero, también fue degustada por la gente considerada como esclavos o la clase social más baja; categorizándose como una bebida de tradición que poco a poco y con el pasar de las décadas, ha ido perdiendo cierto valor cultural.

No obstante, parte de aquella riqueza cultural gastronómica es elaborada y consumida en fiestas populares que mantienen su tradición, su costumbre y su cultura. Un claro ejemplo es “el pase del niño” que se realiza en nuestra ciudad; donde distintas comunidades de la provincia participan en el desfile, llevando la chicha para su degustación.

Por lo tanto, consideramos adecuado la elaboración artesanal de la chicha a base de algunas frutas y verduras; para rescatar costumbres gastronómicas de la región. En tal sentido, se conocerá el proceso de elaboración de la chicha; se identificará el rol que debe cumplir un ingeniero químico como parte de dicho proceso. Además, se fomentará, de manera transversal, la costumbre de mantener viva nuestra bebida autóctona; puesto que se brindará en la casa abierta para su degustación.

1. Objetivos

4.1. General

Elaborar artesanalmente “chicha”, a base de algunas frutas y verduras, para rescatar nuestra cultura gastronómica como parte de nuestra tradición.

4.2. Específicos

• Determinar el proceso de elaboración de la chicha con frutas como la naranja y la piña; y con verduras como la zanahoria.
• Identificar el rol de un Ingeniero Químico en el proceso de elaboración de la chicha.
• Fomentar la costumbre de mantener viva nuestra bebida autóctona.
• Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del curso de nivelación de ingeniería química.
• Estudiar el impacto ambiental generado.
• Trabajar en equipo para la consecuencia de los objetivos.

1. Marco conceptual

5.1. Frutas

5.1.1. Naranja

De acuerdo a la propuesta de Zapata, (2006) la naranja llegó al mediterráneo desde Asia; aunque se cree que es originaria de China y Japón. Existen dos variedades, la dulce y la amarga. Esta fruta es conocida particularmente por tener un sabor ácido cítrico que constituye una magnifica fuente de vitaminas; entre las más importantes se considera: vitamina A, B, C y E.

La cosecha se da en las zonas cálidas y suelos arcillosos. En nuestro país, el cantón Milagro, es considerado el mayor productor de dicha fruta a nivel nacional, los mismos que van a ser empleados en la elaboración de nuestro producto. Además, el zumo de naranja retarda la oxidación celular.

[pic 1]

Figura 1: Naranja valencia

Fuente: J. Peralta (2015)

5.1.2. Piña

La piña es una de las frutas semiácidas que está en la familia de las Bromeliáceas. Existe alrededor de 1400 especies alrededor del mundo y muchos de los miembros de estas familias son epifitos; es decir, viven encima de la planta. Se cultiva en plantaciones donde no se necesita de mucha agua, con una temperatura de 22 a 29 grados centígrados. La primera cosecha es de los 15 a 24 meses. Gran parte de la piña^[b] está conformada por agua, vitaminas A, B1, B2, B3, C potasio hierro, entre otras.

Al respecto, en este proyecto se emplea, tanto las naranjas como las piñas procedentes de la cuidad de Milagro.

[pic 2]^[c]

Figura 2: Piña Ananas Comosus L

Fuente: J. Peralta (2015)

5.2. Verdura

5.2.1 Zanahoria

La zanahoria es originaria de Asia menor, actualmente en la parte de Irán. Fue producida por todas las culturas mediterráneas de esa época; además la consideraban como una planta medicinal debido a sus propiedades. En lo que se refiere a su producción, se da en climas fríos y en suelos arcillosos.

En nuestro país se cosecha en zonas rurales, y en Cuenca su producción se da sobre todo en Ricaurte y San Joaquín. De este modo, la verdura producida en la zona de Ricaurte, será empleada para nuestro proyecto.

[pic 3]^[d]

Figura 3: Zanahoria Chantenay

Fuente: J. Peralta (2015)

5.3. La Chicha.

De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN NTE 338), la chicha es definida como una bebida alcohólica debido a la fermentación de jora (malta de maíz, frutas y otros vegetales con características propias según su origen. Además, explica que, generalmente el grado alcohólico de la chicha es de 4% vol.

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