Chivo Y Sus Modalidades (falcon)

Foto: www.sxc.hu

Lo que más le suelen pronosticar

es un fatal destino: "Chivo que

se devuelve, se esnuca". Tampoco

faltan quienes se sirven del inocente animal para denigrar

de algo: "Esta casa parece un peladero de chivo"… O de

alguien: "Estás más pelao que rodilla e' chivo". Y ni se diga de

la calamidad que puede significar caer en el saco de los "chivos expiatorios" que llenan las

páginas de la historia mundial

y local de todos los tiempos.

Lo cierto es que en Venezuela el chivo podría considerarse uno de los más vapuleados seres, aunque cuente, no obstante, con sus muchos defensores. Casi todos, eso sí, provenientes de Lara y Falcón, donde han sabido colocar en justo sitial a este caprino cada vez que se sientan a la mesa. Es, de hecho, la proteína que más abunda en esas tierras, razón por la cual la sapiencia popular ha creado, a partir de sus particulares carnes, platos que se han hecho marca registrada en restaurantes y puertas adentro

de toda casa que se jacte de ofrecer buena comida.

El repertorio es amplio, aunque no todo el mundo lo conozca. Juan Alonso Molina, sin embargo, sí que lo tiene bien presente cada día, no sólo por estudiarlo como investigador acucioso de la gastronomía larense, sino, también, como cocinero per se, como profesor de Ciencia y Cultura de la Alimentación en la Universidad Nacional Experimental de Yaracuy, y, muy especialmente, como ferviente comensal de todo lo que se le puede extraer a este inquieto animal para su consumo.

Y aclárese que es bastante, aunque su flacuchenta contextura sugiera lo contrario:

"Del chivo se comen muchas cosas y se comen en distintas preparaciones", explica Molina sin disimular que se le hace agua la boca. "Una de sus partes más ricas son

las llamadas taparas (testículos del chivo), que se consiguen en muchos restaurantes criollos como parte importante del menú, al igual que las asaduras; es decir, sus

vísceras fritas, que son también muy estimadas".

Aunque a la lista debe agregársele mucho más, como, por

ejemplo, la chanfaina (vísceras guisadas con un toque de

papelón), el mondongo de chivo (elaborado con su panza,

tripas y patas picadas), las longanizas (tripa curada que luego

se convierte en embutido), o, simplemente, el humeante chivo

en brasas, así como el chivo guisado, que en tierras

falconianas mejor se le conoce como "salón coriano".

Claro que falta mencionar el verdadero rey de la mesa: el mute

de chivo, espesa sopa elaborada con su cabeza y el espinazo, además de maíz pilado y papas. Tanto es el tributo que se le rinde

a este plato, que hay quienes convierten en un ritual religioso

su ingesta, pidiendo al mesonero de cualquiera de los sencillos

-y no por ello desmerecidos- restaurantes de comida criolla de

Barquisimeto y sus alrededores, que por favor se les sirva

con todo y testa a un lado.

¿A quién no le encanta un..?

Sí, los hay. Claro que sí existen los no aficionados a esta carne y sus múltiples posibilidades culinarias, pero entre ellos no se incluyen, como ya se dijo, los larenses

y los falconianos, como tampoco algunos orientales… ¿Alguien dijo talkarí de chivo?

Entre sus detractores se cuentan aquellos eventuales forasteros que llegan a esas

tierras cargados con mitos que los oriundos no vacilan de inmediato en derrumbar, incluyendo aquello de que su carne puede saber a orina si no se le prepara bien.

Asado de chivo

"Efectivamente con respecto al chivo hay

prejuicios, pero esos prejuicios suelen provenir

de zonas donde no es habitual comerlo", precisa Molina y se extiende: "Esto tiene que ver con que su carne -comparada con la de res, que es

nuestra referencia más cercana- tiene un gusto más acentuado, un gusto que puede resultar agreste, sobre todo en aquellos chivos que se

crían en nuestros campos y que, por comer

tanto orégano silvestre, adquieren un gusto

herbal".

El otro prurito -¿acaso infundado?- en torno a este animal, es que contiene muchos cartílagos y huesos, cuestión que puede sacar de las casillas a más de un buen diente que espere saciar con una ración de chivo en coco el hambre de todo un día.

Mondongo de chivo

En la acera contraria, sin embargo, hay quienes defienden

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