DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PAN BLANCO CON ADICIÓN DE PLASMA BOVINO PARA EL MEJORAMIENTO DEL CONTENIDO PROTEICO

DESARROLLO Y FORMULACIÓN DE PAN BLANCO CON ADICIÓN DE PLASMA BOVINO PARA EL MEJORAMIENTO DEL CONTENIDO PROTEICO

EDISON ALEXANDER REYES CHAVES

JONATHAN ENRIQUE RODRÍGUEZ OSORIO

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIAS, ADMINISTRACION Y CIENCIAS BASICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2016

DESARROLLO Y FORMULACION DE PAN BLANCO CON ADICION DE PLASMA BOVINO PARA EL MEJORAMIENTO DEL CONTENIDO PROTEICO

EDISON ALEXANDER REYES CHAVES

JONATHAN ENRIQUE RODRÍGUEZ OSORIO

Trabajo para la Materia de Proyecto de Investigación

Erika Fonseca

Ingeniera Química

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIAS, ADMINISTRACION Y CIENCIAS BASICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2016

TABLA DE CONTENIDO

1.        PROBLEMÁTICA        

1.1.        Formulación        

1.2.        Planteamiento        

2.        JUSTIFICACION        

3.        ALCANCE        

4.        OBJETIVOS        

4.1.        Objetivo general        

4.2.        Objetivos Específicos        

5.        MARCO TEORICO        

5.1.        PAN        

5.1.1.        Definición        

5.1.2.        Reseña histórica del pan        

5.1.3.        Consumo y producción de pan        

5.1.3.1.        A nivel mundial        

5.1.3.2.        A nivel continental        

5.1.3.3.        A nivel país        

5.1.4.        Participación en el mercado        

5.1.5.        Características del pan        

5.1.6.        Descripción de algunos ingredientes básicos para elaboración del pan        

5.1.6.1.        Harina de trigo        

5.1.6.2.        Levadura para panificación        

5.1.6.3.        Azúcar        

5.1.6.4.        Agua        

5.1.6.5.        Sal        

5.2.        Plasma Sanguíneo        

5.2.1.        Definición        

5.2.2.        Descripción        

5.2.3.        Composición        

5.2.4.        Obtención del plasma sanguíneo        

5.2.5.        Aplicación del plasma sanguíneo en la industria alimentaria        

5.2.5.1.        Productos cárnicos        

5.2.5.2.        Industria panadera        

6.        METODOLOGÍA        

6.1.        Métodos        

6.2.        Diseño Experimental        

7.        CRONOGRAMA        

8.        PRESUPUESTO        

BIBLIOGRAFÍA        

1. PROBLEMÁTICA

1. Formulación

¿Cuál podría ser el porcentaje de sustitución óptimo de plasma bovino dentro la formulación de un pan blanco, para el incremento de su contenido proteico?

1. Planteamiento

Se documenta  en la actualidad sobre los altos índices de desnutrición que aún existen en la ciudad de Bogotá, sobre todo en niños y en adultos mayores de las poblaciones con escasos recursos. Estos índices de desnutrición generalmente son resultado de la mala alimentación que sostienen estas personas, principalmente debido a la falta de conocimiento sobre una buena alimentación balanceada, generando un déficit proteico en el organismo. El tipo de alimentación que lleva a cabo esta población comprende una dieta basada en carbohidratos esencialmente. Además de que los productos con alto contenido de proteínas son productos de muy alto costo. Adicionalmente se conoce que gran parte de la contaminación generada al medio ambiente es producida por la industria de los alimentos, debido a los vertimientos tóxicos y dañinos  que estas liberan a cuerpos de aguas naturales, sin realizar previos tratamientos. Una de estas es la industria cárnica, la cual desecha grandes cantidades de sangre a las canales de agua residuales, desde las centrales de sacrificio, que finalmente llegan hacia los ríos y contaminande esta manera no solo el medio ambiente sino todo un ecosistema. Siendo la sangre un subproducto de esta, y un elemento que posee buena fuente de proteína se podría dar un aprovechamiento, para que este no se desperdicie y disminuir de esta manera el impacto ambiental.

1. JUSTIFICACION

Siendo conscientes de contribuir al mejoramiento de la nutrición de las personas de bajos recursos y al mejoramiento de  la calidad del medio ambiente, el estudio de este problema es muy conveniente para la industria de alimentos, ya que la problemática radica en el desperdicio de la sangre bovina en la industria cárnica, siendo este un subproducto con un alto valor biológico. Se ha señalado en varias fuentes bibliográficas sobre el alto contenido proteico contenido en el plasma de sangre bovina. Lo cual nos lleva a la determinación de desarrollar un producto de panificación como el pan. Que por ser un producto de gran demanda en el consumo alimenticio de poblaciones con bajos recursos, ayude a complementar la falta o deficiencia de algunos aminoácidos esenciales en la dieta diaria.

1. ALCANCE

Lograr en aproximadamente un año desarrollar un producto de panificación con implementación del plasma bovino, aplicándolo como producto que aporta aminoácidos esenciales. Siendo un producto de alto consumo en la población de Bogotá en los diferentes estratos socioeconómicos, se quiere incentivar el uso de este producto en las panificadoras del área urbana haciendo énfasis en las zonas que presentan mayores índices de bajos recurso y no tienen la posibilidad de implementar una dieta balanceada y nutritiva.

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