Documento que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos

HACCP

Hazard (peligro)

Analysis (análisis)

Critical (crítico)

Control (control)

Point (punto)

Documento  que asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado

• Brinda confianza a los consumidores en lo relacionado con la seguridad de los productos
• Asegurarse que los alimentos no causarán ningún daño físico, fisiológico o psicológico a los consumidores
• Ausencia de peligros – físicos, químicos, microbiológicos – que puedan afectar la salud del consumidor
• Busca prevenir no inspeccionar los productos terminados siendo un sistema de evaluación para

1. Identificar
2. Monitorear
3. Controlar

Se diseñó como un sistema de control de la seguridad microbiológica de los alimentos para los astronautas. Fue originalmente diseñado por la Compañía Pillsbury, conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los EE.UU. en la década de los 60

PRINCIPIOS

1. Enumeración y análisis de peligros (identificar ingredientes que permitan el crecimiento rápido de microorganismos)
2. Identificación de los puntos críticos de control: es un punto, etapa o procedimiento específico en el flujo del proceso, en el que se puede aplicar una medida de control y el peligro para la inocuidad de un alimento puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables
3. Establecimiento de los limites críticos o medidas preventivas que garanticen la inocuidad en PCC
4. Desarrollo de procedimientos de monitoreo o vigilancia (para asegurar que un PCC está bajo control y para dejar un registro para una futura verificación. (como hacerlo, cuando, quien y en donde se debe dejar registrado
5. Acciones correctivas (cuando el procedimiento o monitoreo muestra desviaciones de los limites críticos establecidos, como debe ser manejado el producto?)
6. Verificación (auditorias, revisión de registros, revisión de desviaciones y acciones correctivas, inspección visual, recolección de muestras al azar y revisión de limites críticos)
7. Documentación (para registrar las mediciones que demuestran que los estándares están siendo monitoreados.)

1. Lista de equipo HACCP y sus responsabilidades
2. Descripción del producto o ficha técnica
3. Listado de leyes por cumplir
4. Diagramas de flujo
5. Procedimientos
6. Registros

1. Lista de chequeo
2. Gráficos de tiempos y temperaturas
3. Formato de registro de temperaturas
4. Acciones correctivas
5. Registros de capacitación a empleados

Aditivos

• sustancia que se agrega a los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación
• los riesgos de ellos y su uso son regulados por autoridades internacionales (comité mixto de FAO/OMS) o nacionales (ministerio de salud según codex alimentarius)
• El uso de aditivos es justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex Alimentarius.
• Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones se emplearán conforme a las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que incluyen lo siguiente: La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado
• SIN: indica el número de identificación del aditivo alimentario, su nombre y su función tecnológica
• Ejemplos de aditivos por clases

1. Reguladores de acidez o alcalinidad
2. Incrementadores de volumen sin contribuir a su valor energético
3. Colorantes que dan o restituyen color
4. Acentuadores de sabor y/o perfume
5. Agentes de tratamiento de las harinas para mejorar la calidad de cocción o color

Trazabilidad

• Reconstruir la historia de un producto y/o servicio determinado
• Beneficios

• Aprovisionamiento: con un sistema de trazabilidad, se puede determinar el rendimiento de cada proveedor.
• Producción: se puede determinar la productividad por lote, y detectar fallos por lotes asociados a aspectos del proceso productivo.
• Almacenamiento: la trazabilidad permite un control absoluto de los productos.
• Distribución: con la trazabilidad a tiempo real, se consigue reducir costos en errores en envíos, tiempos de transporte, costos de transporte, costos de devolución y roturas de stock

• Tipos

• Hacia atrás: proveedores

• SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
• RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
• CÓDIGO DE COLORES
• CONTROL EN ALMACENAMIENTO
• DESPACHO DE SUMINISTROS

• Hacia delante: productos y servicios

• RECEPCIÓN DE SUMINISTROS
• CÓDIGO DE COLORES

• Del 1 a 8 días de cada mes ROJO, de 9 a 16 AMARILLO, de 17 a 24 VERDE y de 25 a 31 AZUL

• CONTROL EN ALMACENAMIENTO
• REQUISICIONES DIARIAS PARA CONSUMO
• CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
• MENÚ

• Herramientas para realizar la trazabilidad

• Facturas
• Diagramas de flujo
• Información de proveedores
• Etiqueta
• Lote

• Almacenamiento: se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

• Sistema peps: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación
• Cadena de frio: Temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento.
• Mediciones: canastas separadas de la pared a 60 cm, entre si a 5 cm, del piso a 15 cm y a una altura de 1.5 cm

...