EL Servicio Buffet

El Servicio Buffet

El servicio buffet es una de las modalidades que más desarrollo ha tenido a lo largo de los últimos años en cuanto a diseño, estructura, disposición, etc., dado por el continuo interés de mantener las expectativas de los clientes cubiertas e incluso deslumbrarlos al visitar el salón. Su auge se produce como oferta sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre las que se puede mencionar, mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfacción de los diferentes hábitos alimentarios y menor precio. Los hoteles con modalidad Todo Incluido son los que con mayor deseo se han empeñado en esta tarea puesto que este tipo de servicio es característico e indispensable para estas instalaciones.

En el lenguaje culinario se entiende por buffet una mesa más o menos grande sobre la cual se disponen diversos platos de forma sugerente. Si se buscara una definición integradora del buffet, tal y como se ha conocido en la restauración clásica podríamos decir que de acuerdo a lo expresado por Gallego (2002) es la “presentación armónica de géneros / materias primas, platos semielaborados que, situados estratégicamente en el comedor, en una plataforma, actúan como estímulo para los clientes y pueden ser utilizados como ofertas para ser preparados por el personal del comedor”.

La principal atracción de este tipo de servicio se basa en brindar la posibilidad de tener una mayor variedad de la oferta gastronómica, presentada de una manera agradable teniendo en cuenta toda una combinación de color y textura de los alimentos, permitiendo que cada cliente pueda comer a voluntad y satisfacer sus necesidades según sus exigencias en cada momento.

Durante el desarrollo del proyecto para un diseño de buffet no solo la belleza del mueble y la creatividad en el diseño bastan, sino que además se hace necesario estudiar detalladamente cada uno de los elementos que harán una vez terminado este, se pueda obtener un servicio de calidad en todos los sentidos, sin descuidar los elementos estéticos que realzan el entorno.

Diseño del buffet. Consideraciones generales

Pueden existir varias alternativas antes de comenzar a diseñar un buffet, ya que puede comenzarse desde cero o puede solamente querer hacerse algunos cambios en el ya existente. Tomando este punto de vista habrá mayor libertad para definir cuáles serían los mejores estilos y posiciones para cada uno de los elementos dentro del salón en el primer caso, mientras que en el segundo deberá ceñirse a lo que ya está construido y los cambios suelen ser limitados.

Inicialmente debe estar bien definido el tipo de buffet que se desea, con que finalidad y para que eventos del día será utilizado, ya que un buffet como desayunador no tendrá las mismas características y condiciones que aquel que se utilice además para almuerzos y cenas. Dado que las tareas básicas de todo buffet es la exposición de alimentos de diversos géneros antes, durante y después del servicio y facilitar la distribución de los mismos, la mejor disposición de cada uno de los muebles en el salón suele ser una tarea ardua ya que esto depende de varios elementos a tener en consideración tales como:

√ Estándar u oferta de productos

Según la categoría u oferta menú definida por el lugar se tendrán toda una serie de productos que se agruparan según su género, temperatura, etc. para definir cuantos muebles se necesitan y con qué características, ya que los productos calientes y fríos deben tener garantía en cuanto al mantenimiento de la temperatura para evitar el deterioro y el desarrollo de microorganismos que pongan en peligro la salud de los clientes. Por lo general las agrupaciones siguen un orden lógico y suelen disponerse de la siguiente manera:

• Panes y galletas.

• Frutas.

• Preparaciones frías (ensaladas compuestas, vegetales frescos, encurtidos, escabeches, quesos).

• Misceláneas calientes y guarniciones.

• Platos principales (por lo general se disponen tres cárnicos diferentes, en porciones equivalentes a 1/3 de la ración normal de un restaurante a la carta).

• Postres y helados.

• Mermeladas, miel, confituras y jaleas.

• Mantequilla.

• Leche (fría y caliente).

• Yogurt.

• Jugos y bebidas refrescantes.

• Agua caliente, café e infusiones

Esto puede variar en dependencia de las características de cada lugar, aunque los productos que deben mantenerse a temperaturas por encima de 600C (productos calientes) y por debajo de 40C (alimentos fríos) deben mantenerse agrupados siempre de la misma forma dada las especificaciones del mueble. Debe tenerse en cuenta para estas islas también la iluminación, la protección, la funcionalidad y la estética para la conformación de las diferentes zonas en el salón.

Algunas consideraciones adicionales en cuanto a la disposición de los alimentos en las mesas del buffet se tocan a continuación:

• Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o “isla” diferenciada, incluyendo decoraciones confeccionadas artísticamente con la propia masa de harina. Las tostadoras de pan y las paneras se ubican lo más cerca posible de los panes.

• Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrán presentar en dispensadores o jarras, según se disponga de unos u otros medios, pero siempre a temperaturas frías y sin añadirles hielo. La leche fría y el yogurt suelen presentarse en jarras sobre algún dispositivo que los mantenga bien fríos.

• La mantequilla, los quesos y las mermeladas se presentan en recipientes apropiados, también a temperaturas frías; preferiblemente, cerca o a continuación de los panes.

• Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o peroles con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su contenido, al principio de la línea de servicio, después de los panes. O también en recipientes a Baño de María, junto con las guarniciones y platos principales. Junto a estos alimentos, deben ofertarse rodajas de limón y dados de pan tostado.

• Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas frías y bien delimitadas entre sí. En el caso de los helados, se sitúa al lado de éstos, los recipientes (copas, canoas)

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