ELABORACIÓN DE TEMPEH DE SOJA UTILIZANDO
Enviado por Alexandra Guato • 7 de Mayo de 2018 • Apuntes • 1.105 Palabras (5 Páginas) • 1.537 Visitas
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INGENIERIA EN ALIMENTOS
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
Nombres: Karina Caiza- Francisco Gómez
Curso: Octavo Alimentos
Docente: Ing. Liliana Cerda
Fecha de entrega: 23-04-2018
Practica N°: 4
- Tema: “ELABORACIÓN DE TEMPEH DE SOJA UTILIZANDO Rhizopus oligosporus”
- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
-Conocer la metodología utilizada para elaborar un alimento fermentado a base de hongos
OBJETIVOS ESPECIFICOS
-Analizar el tipo de hongo utilizado en la práctica realizada, su funcionalidad sobre los gránulos de soya además de sus aplicaciones.
-Determinar el tiempo de vida útil de tempeh elaborado con soya y fermentado con la utilización de Rhizopus oligosporus.
- RESULTADOS
Tabla # 1 Imagen del microorganismo utilizado en la elaboración de Tempeh de soya
Microorganismo | Imagen observada en el microscopio | Características |
Rhizopus oligosporus | [pic 3] | Se puede observar estructuras filamentosas con cadenas largas, de volumen pequeño Formación de cadenas lineales de coloración café. |
Rhizopus oligosporus | Imagen bibliográfica [pic 4] | Estructura filamentosa con separación granular entre ellas, coloración negra Se puede observar la presencia de esporas en ciertos casos |
Fuente Bibliográfica: Fungifood Triptod
Tabla # 2 Características del material ocupado para la elaboración de Tempeh.
Parámetro | Característica |
Masa total de soya | 326,2 g |
Volumen de agua añadido(Licuado) | 50 ml |
Características sensoriales | |
Aroma | Aceptable |
Color | Blanco |
Crecimiento de hongo | Presencia(+) |
Diagrama de Flujo # 1 Elaboración de Tempeh de soya
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- DISCUSION
Las fermentaciones sólidas se han aprovechado en todo el mundo para la biotransformación de alimentos, confiriéndoles características de conservación, sensoriales y nutricionales especiales, han demostrado la capacidad de mejorar el alimento gracias a la eliminación de diferentes compuestos anti nutricionales y toxinas.
Las esporas de Rhizopus oligosporus producen un micelio blanquecino, esponjoso, uniendo a los granos de soja y creando una "torta" comestible de granos de soja parcialmente fermentado
El sabor amargo que se puede presentar es porque se ha preparado con semillas mal hervidas, cuando no se hierve bien la semilla con el vinagre queda amargo, también depende de las semillas, a veces vienen con más cantidad de oxalátos naturalmente y esto le da un sabor más fuerte.
Según USB(2009) El proceso de fermentación de la soya retiene todas las proteínas posee más fibra y vitaminas que otros productos similares como el tofu, en la elaboración de tempeh se pudo verificar la fermentación producida por Rhizopus oligosporus ya que la coloración superficial de los gránulos de soya era blanquecina y se pudo observar la presencia y desarrollo del hongo (Rhizopus oligosporus) además de las características sensoriales que dotan al producto parámetros de aceptabilidad de parte del consumidor, como es el caso del aroma el cual fue agradable al tiempo de la fermentación (24 h) y la coloración blanquecina además de la textura del producto final.
A causa de su valor nutricional el tempeh se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas, luego del proceso de fermentación ocasionado por el hongo Rhizopus oligosporus, la proteína de la soya en el tempeh comienza a ser más digestible, además es utilizado como reconstituyente de la flora intestinal, mediante la práctica realizada se pudo establecer que el producto realizado posee características nutricionales altas, organolépticas y físicas aceptables en comparación a otros productos. Shurtleff, (2011)
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