La Parchita

CAPITULO l. LA PARCHITA

Nombre Científico:

Passiflora edulis Sims (maracuyá púrpura);

P. edulis f. flavicarpa Deg (maracuyá amarilla);

P. quadrangularis L. (granadilla gigante).

Nombre Común: Maracuyá, Parchita, Parcha, Chinola, Granadilla, Pasionaria, Fruta de la Pasión, Passion fruit (inglés).

El nombre maracuyá —introducido a las lenguas europeas a través del portugués— es una corrupción del guaraní mburucuyá; etimológicamente mberu kuja, "criadero de moscas", por la dulzura del néctar que resulta atractivo para el desove de los insectos o más bien porque el contenido de sus frutos recuerda un grupo de moscas.

Familia: Pasiflorácea

Origen: Regiones tropicales de América.

Distribución: Ha sido introducida y cultivada en la mayoría de las regiones tropicales y subtropicales del planeta y posee importancia comercial en Australia, Hawaii, África del Sur y Brasil.

Historia

La Passiflora edulis se considera originaria de la región amazónica de Brasil, desde donde se extendió rápidamente a Centroamérica, aunque crece de forma silvestre en un área que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte de la República Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional, las distintas variedades están adaptadas a regímenes más o menos tropicales.

A lo largo del siglo XIX las variedades de utilidad gastronómica se introdujeron con éxito en Hawái, Australia y otras islas del Pacífico sur. En Europa es considerada una fruta exótica. Las condiciones climáticas favorables hicieron que la planta se adaptara rápidamente; si bien en Hawái la explotación comercial no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado silvestre desde hacía décadas.

El éxito comercial de la producción de maracuyá, así como el valor ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años 1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a Sudáfrica. No es seguro si fueron estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a través de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente doméstica.

El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el archipiélago malayo y la Polinesia.

CARACTERISTICAS

La planta

La pasionaria es una planta herbácea de la familia de las Pasifloráceas, rastrera, trepadora, de tallos cilíndricos, lampiños, ramosos, de unos 60 pies de largo, que trepan y se enredan en los cuerpos vecinos; puede alcanzar los 9 metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su período de vida no supera por lo general la década. Presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y trilobuladas, de color verde oscuro. Las raíces, como es habitual en las trepadoras, son superficiales.

Esta especie es sumamente apreciada por su fruto y en menor medida por sus flores, siendo cultivada en ocasiones como ornamental

Hay varias especies de pasifloras, pero todas ellas habitan en Asia y especialmente en la América tropical, y son plantas trepadoras con zarcillos. Se cultiva comercialmente en la mayoría de las áreas tropicales y subtropicales del globo, entre otros países: Paraguay, República Dominicana (Chinola), Argentina, Bolivia, Brasil, Ecuador, Perú, Colombia, Venezuela, Costa Rica, Nicaragua, Panamá, partes del Caribe y Estados Unidos. En francés esta planta se llama “Passiflore”

Flores y hojas

La flor se presenta individualmente; es grande, redonda y plana, puede alcanzar los cinco centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes rosáceos o rojizos, en P. edulis (púrpura) otras especies presentan colores que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.

La apariencia de la flor, similar a una corona de espinas, indujo a los colonizadores españoles a denominarla el fruto de la pasión; su estructura pentarradial recibió una interpretación teológica, con los cinco pétalos y cinco sépalos simbolizando a los diez apóstoles (doce, menos Judas Iscariote y Pedro), mientras que los cinco estambres representarían los cinco estigmas. Finalmente, los tres pistilos corresponderían a los clavos de la cruz.

El Fruto

El fruto es una baya casi globosa, de entre 4 y 10 cm de diámetro, carnosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa y delicada, acolchada por dentro y dura por fuera, comestible ya sea cruda o utilizada en confitería y en bebidas. Posee abundantes semillas aovadas, de color púrpura oscuro o casi negras comprimidas y envueltas en un arilo carnoso, de color naranja oscuro que contienen el jugo, la parte comestible del fruto. El fruto de la maracuyá amarilla tiene un color amarillo intenso y de forma similar al de la púrpura pero es ligeramente más largo. Puede alcanzar un peso de 60-90 gr. El color presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los países de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo, naranja intenso o púrpura. La temporada de esta fruta es de Octubre a Abril.

CAPITULO II. CULTIVO

Preparación del suelo

Una vez seleccionado el sitio, si el suelo es arcilloso, un mes del trasplante se debe arar y rastrear, para favorecer el desarrollo de raíces y el drenaje. Si el suelo es suelto, sólo se hacen los hoyos de 30 cm de lado y 40 cm de fondo favorecer el desarrollo de raíces y el drenaje.

En el caso de terrenos de montaña recién "volteados", es muy importante eliminar los troncos, ya que son el hábitat idóneo para las termitas, las cuales atacan también el maracuyá; además, el proceso natural de descomposición de los troncos, puede causar problemas de hongos en la plantación.

Clima

El maracuyá puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 1.300 m de altitud; sin embargo, los mayores rendimientos se obtienen en altitudes entre los 400 y los 800 msnm. Los cultivos a una altitud de 0 a 200 msnm en las zonas con influencia atlántica, presentan serios problemas de enfermedades que afectan mucho el rendimiento y la vida útil de la planta.

Requiere temperaturas entre 20 a 30ºC y una precipitación mínima anual de 900 a 1.500 mm, bien distribuidos durante el año, de lo contrario debe suministrarse riego.

Propagación

Existen cuatro métodos de propagación: por semilla, estacas de madera de menos de un año y por acodo, ya sea aéreo o subterráneo. La semilla debe provenir de plantas con características conocidas y deseables, con buen vigor y alta producción, cuyos frutos tengan un peso superior a 100 g y sean de forma ovalada, cáscara delgada con la pulpa color amarillo intenso, fuerte aroma y de sabor característico.

Semilla

El semillero se realiza en eras de 1,20 m de ancho y 15 cm de altura, separadas entre sí 40 cm y debe sombrearse. Previo a la siembra, para evitar el ataque de hongos, se debe hacer desinfección del suelo.

Con 500 g de semilla, sembrada en surcos distanciados 15 cm y cubierta con una capa delgada de suelo, se obtienen 4.000 plantas, cantidad suficiente para una hectárea. La germinación se inicia aproximadamente tres semanas después de la siembra.

Vivero

Una vez que las plantas han alcanzado una altura de 8 a 10 cm, aproximadamente tres semanas después de la germinación, deben trasplantarse a bolsas de polietileno de 15 x 20 cm. Es recomendable plantar sólo una plantita por bolsa, colocarle un tutor y agregarle 5 g de fertilizante fórmula 10-20-10, que se coloca en un hoyo en el borde de la bolsa.

La sombra debe eliminarse progresivamente hasta el momento del trasplante al sitio definitivo de la siembra. La planta está lista para ser trasplantada el sitio definitivo, cuando tiene 50 cm de altura, aproximadamente a los dos meses de crecimiento en vivero.

Variedades cultivares

Los cultivares comerciales pertenecen casi sin excepción a las variedades amarilla (P. edulis f. flavicarpa), púrpura (P. edulis f. edulis) y granadilla (P. quadrangularis L)

La primera crece y se desarrolla muy bien en zonas tropicales; requiere invariablemente más de 1000 mm anuales de lluvia y protección del viento y las heladas, pero es por lo demás más rústica y vigorosa que el maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares; por su superior resistencia a los nematodos y otros parásitos, se utiliza a veces como pie para injertos de la variedad púrpura.

La segunda está mejor adaptada a zonas templadas, por lo que puede cultivarse a mayor altura; sus requisitos de pluviosidad son similares a los de la variedad amarilla.

La adopción de una u otra está dada con frecuencia por las preferencias gastronómicas. El cultivo de maracuyá amarillo está más extendido en Sudamérica, Hawái y Australia, mientras que en el África y la India las variedades púrpuras predominan.

La Granadilla gigante o real (pasiflora quadrangularis) conocida en Brasil como "Maracuyá", se le atribuye su apelativo gigante por que se encuentran ejemplares de hasta 20 cm de longitud; al madurar parece un mango porque pasa del color verde al dorado rojizo. Muy rara en Europa pero igual que la anterior, frecuente en ciertas áreas tropicales de América. La pulpa es blanca o con toques rosas o amarillos y tiene un sabor agridulce. De este fruto no solo se aprovecha la pulpa si no también la mayor parte de la gruesa cáscara la cual se usa como verdura para cocinar.

Otras variedades son las siguientes:

Passiflora tripartita var. Mollissima

Una forma muy poco común en Europa pero frecuente en mercados de algunos países americanos y que se suele conocer como Curuba entre otros. La forma es alargada y su color amarillo o anaranjado al madurar, la pulpa es anaranjada y algo ácida.

Passiflora ligularis

A esta se la suele conocer como granada, granadilla o maracuyá dulce. El fruto es naranja con manchas más claras al madurar. A diferencia de la edulis la cáscara es muy dura en la parte cercana al pedúnculo siendo difícil incluso clavar un cuchillo. La pulpa es blanca y de sabor delicioso, muy dulce y sin ninguna acidez. Para saber cuándo se puede comer solo hay que olerlo sin necesidad de abrirlo, en cuanto comienza a producir un delicioso perfume dulzón es el momento adecuado pero a partir de aquí hay que darse prisa pues no tarda mucho en estropearse.

Passiflora alata

Cultivada en especial en Brasil donde se la llama Maracujá doce (Maracuyá dulce), produce un fruto amarillo al madurar y con una pulpa anaranjada y dulce. Su fruto es casi imposible de encontrar fuera de sus zonas de cultivo.

Passiflora laurifolia

Se cultiva en muchos países pero no a gran escala y casi imposible de encontrar en Europa. Tiene un fruto amarillo o anaranjado y la pulpa es dulce y aromática.

Passiflora maliformis

Cultivada en algunos países. Da un fruto amarillo con forma de pelota y muy duro incluso para cortarlo con un cuchillo. No se exporta normalmente. La pulpa es muy dulce y de color amarillo o anaranjado.

Consumo

Los frutos se consumen cuando se presentan algo arrugados, es señal que han perdido humedad y están listas para comer; y su mejor momento es en invierno. Se realiza un corte en la piel y con los dedos se abre con los dientes, succionar las semillas y el zumo agridulce. Se puede utilizar para aromatizar cremas o mouses (como su sabor es muy concentrado es conveniente diluirlo en agua) y con el agregado de un poquito de zumo de limón para dar un toque ácido-agridulce a las ensaladas de fruta o macedonias.

Elección

Escoger los frutos que resulten más pesados con respecto a su tamaño; al madurar su piel se torna arrugada, si la ve lisa envuelva en papel de periódico y deje por unos días a temperatura ambiente.

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CAPITULO III. USO MEDICINAL

La pulpa, el zumo, las flores y la infusión de las hojas del maracuyá tienen un efecto relajante. Mucho más pronunciado en el caso de la infusión, la cual puede utilizarse como sedante ligero o como calmante para dolores musculares o de cabeza. Es recomendado también en caso de espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, así como para los dolores menstruales. Posee también un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensión arterial: aunque no se recomienda su uso regular a fin de evitar efectos tóxicos. Tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además, contiene una cantidad elevada de fibra, lo que mejora en tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas enfermedades.

En dosis normales — una taza o dos de infusión al día — ayuda a conciliar el sueño y puede tener además efectos antiespasmódicos. La flor de determinadas especies tiene efectos ligeramente alucinógenos.

En su uso externo, los lavados con parchita son muy efectivos para las hemorroides. Sus cataplasmas se emplean en el tratamiento de las quemaduras y heridas.

Las hojas de esta planta son utilizadas en forma de cataplasma para aplicarlas al hígado con aceite de almendra y aguardiente de caña. Esta preparación también sirve para los dolores de cabeza.

Como sedante y para el insomnio se hierven las conchas peladas de la parchita, se deja enfriar, se licúa y se endulza con miel de abejas o papelón, se toma esta preparación varias veces al día.

Para los mismos malestares se vierte una taza de agua hirviendo sobre una cucharada de las hojas o flores trituradas, se deja reposar durante 10 minutos, se cuela, se endulza con miel de abejas y se toma antes de acostarse sobre todo para el insomnio nervioso.

El fruto de esta planta es refrescante, y agregándole al líquido las semillas (que contiene un ácido de los más apreciables), un poco de azúcar, vino blanco y nuez moscada, resulta una bebida fresca y deliciosa.

La corteza sirve para cataplasmas antinogástricas, agregándoles un poco de aceite de coco o de almendras.

La rama florida de la variedad passiflora officinal sirve para preparar el extracto fluido y la tintura son empleados como sedantes del sistema nervioso.

Igualmente, en la maracuyá, se encuentran diversas vitaminas y minerales tales como:

*Vitamina A o Beta Caroteno, la cual es esencial para la visión, el buen cuidado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y el sistema inmunológico.

*Vitamina C, que interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos, y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

*Potasio: es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular.

*Fósforo: interviene en la formación de huesos y dientes y participa en el metabolismo energético.

*Magnesio: se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y músculos, también forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

CAPITULO IV. GASTRONOMIA

El punto de madurez de la fruta está dado por su desprendimiento; la recolección debe hacerse en el suelo, manualmente. Sea para su consumo fresco o procesado, la cáscara no debe presentar daños externos de ningún tipo. Debe tenerse especial cuidado en no consumir la fruta antes de su madurez, puesto que presenta cianogénicos. (Compuestos capaces de liberar iones de cianuro)

Se consumen crudas, en batidos y zumos, y en mermeladas. Para consumirla en crudo no es necesario retirar las semillas. Puede comerse directamente de la fruta, una vez abierta, o utilizarse en macedonias; la cocina contemporánea la aprecia mucho en ensaladas con hojas verdes, donde su sabor ligeramente ácido ofrece una combinación sorprendente. También la flor puede utilizarse en ensaladas; es perfectamente comestible y sabrosa, aunque según la variedad pueda tener un ligero efecto sedante.

El zumo de la fruta —obtenido al prensar la pulpa o procesarla— es con frecuencia demasiado espeso para beberlo directamente; lo habitual es combinarlo con zumos de otras frutas, yogur, leche o simplemente agua. Su elevado contenido en azúcares hace innecesario utilizar algún tipo de edulcorante.

La pulpa puede utilizarse para la confección de mermeladas; es recomendable para este caso no desechar las semillas, pues su contenido de pectina ayuda a la gelificación del producto. La cáscara es también rica en pectina, pero no resulta necesaria si se emplean las semillas.

Tanto el zumo como la pulpa pueden congelarse sin problemas; si bien el proceso afecta la textura de la fruta, el sabor se conserva sin cambios apreciables hasta un año.

Los frutos de las especies relacionadas P. mollissima, P. antioquensis y P. incarnata son menos dulces, aunque similares en sabor; suelen tomarse en mermeladas u otras cocciones. La P. quadrangularis y la P. laurifolia, por el contrario, son excesivamente dulces, por lo que se emplean en zumos disueltos con otro líquido.

En Colombia es muy común el uso de esta fruta en diversas preparaciones que van desde dulces y mermeladas hasta jugos, zumos, y néctares, siendo muy apreciada comercialmente por la gran popularidad que tiene dentro de la población debido a su sabor agridulce.

En México la fruta no fue bien conocida sino hasta principios de los 90s, cuando se consolido el mercado de esta misma junto con algunos productores que tomaron la iniciativa de cultivarla en territorio nacional, la variante amarilla del maracuyá es la que se vende en el país, pudiendo ser transformada en jugo, pulpa y demás productos, aunque ahora es una fruta destinada al mercado de nivel medio y medio-alto se busca promocionarla para toda la población en general.

En Brasil es muy popular el zumo de maracuyá, también se la utiliza para elaboración de postres artesanales, helados, cremas, macedonia de frutas tropicales o ensalada de frutas.

Para aprovechar mejor todas sus propiedades comerla abierta al medio con la ayuda de una cuchara pequeña, también se pueden retirar las semillas y colocar su pulpa en una batidora, mezclar con otras zumos de fruta, aportara un sabor muy refrescante y algo agridulce. En el caso de la variedad Granadilla las semillas se comen y resultan crujientes y deliciosas mezcladas con su espesa pulpa. Con la concha del fruto de la parchita se confecciona un dulce en almíbar muy particular

Composición de la pulpa madura (por 100 gr.)

Agua: 85.6 % - 84.9 %

Calorías: 51 - 53

Azúcares: 13.6% - 13.7%

Proteína: 12.5 mg - 24.6 mg

Calcio: 3.6 mg - 3.8 mg

Hierro: 0.2 mg - 0.4 mg

Vitamina A: 717U.I. - 2410 U.I.

Vitamina B2: 0.10 mg - 0.10 mg

Vitamina C: 30 mg - 20 mgs.

CONCLUSION

Originaria de la Región amazónica de Brasil, la parchita, o fruta de la pasión como también es conocida, es por excelencia la fruta que aviva los sentidos, por su delicioso aroma y sabor, es una planta trepadora, cuyos frutos de piel dura y lisa por fuera, pero acolchada y suave por dentro, traen consigo muchas semillas unidas en una pulpa, de la cual extraemos el jugo.

La parchita posee innumerables propiedades medicinales, es antioxidante y antiinflamatoria, es sedante y la infusión de sus hojas alivia dolores de cabeza y musculares, contiene fibra, lo cual mejora el tránsito intestinal.

A nivel gastronómico, la parchita puede ser utilizada para elaborar desde jugos hasta recetas más elaboradas, tanto su pulpa como su cascara pueden ser utilizados para preparas dulces y almibares, y hasta salsas para acompañar carnes blancas y aderezos para ensaladas.

ENTRADA

Tronquitos de atún en Salsa de Parchita

Ingredientes:

2 Filetes de Atún de dos dedos de ancho aprox.

1 ó 2 cucharadas de aceite de Oliva

Sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de concentrado de parchita

1 taza de agua

4 cucharadas de crema de leche

Coco rallado y un manojo de cilantro para decorar

Preparación:

Picar cada filete de atún en cubos. Colocar los tronquitos de atún en un bowl y sazonar con sal, pimienta y el aceite de oliva. Dejar marinar por unos minutos. En una olla pequeña, disolver el concentrado de parchita con la taza de agua. Calentar y dejar reducir un poco. Agregar la crema de leche y mezclar bien. Reservar.

Pre-calentar una plancha o sartén antidherente a fuego medio alto. Con la ayuda de una pinza, colocar sobre la plancha cada tronquito de atún, bajar un poco el fuego y dejar que cada tronquito se cocine.

Para servir:

Colocar un fondo de la salsa de parchita en la base del plato y disponer sobre ésta, los tronquitos en el centro del plato. Sobre cada tronquito de atún, colocar un toque más de salsa. Decorar esparciendo coco rallado y hojas de cilantro groseramente troceadas sobre ellos.

PLATO PRINCIPAL

Galantina de pollo en confite de parchita

Ingredientes

1/2 pechuga de pollo

2 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva

90gr. de cebolla blanca

250 gr. de azúcar

½ taza de champiñones

4 tomates secos

1 rodaja de tocineta

1 litro de jugo natural de parchita

Albahaca fresca (c/n)

Sal y pimienta

Canela en rama (c/n)

Clavitos dulces (c/n)

Preparación:

Aplanar 1/2 suprema de pollo, salpimentar y colocarle 1/2 cucharada de aceite aromatizado con ajo.

Sofreír aparte, en 2 cucharadas de aceite, 90 gr. de cebolla blanca, 1/2 taza de champiñones, 4 tomates secos troceados en brunoise y una loncha de tocineta. Añadir un toque de albahaca fresca.

Mezclar, enfriar y, con esto, rellenar, enrollar y envolver en el papel film, dejando amarrado por ambos lados.

Después de esto colocar la galantina en un fondo que hemos hecho con el jugo, al que agregaremos 250 gr de azúcar, anís, astilla de canela, y clavo de olor al gusto.

Se deja hervir hasta que se cocine, retirar el papel film y cortar; se deja reducir el jugo hasta que se forme un almíbar y con éste bañar la pieza.

Postre:

Mousse de parchita

Ingredientes:

1 taza de Azúcar

3 cucharadas de Gelatina sin sabor

3 claras de Huevo

1/2 lata de Leche condensada

1 taza de jugo concentrado de parchita

Preparación:

Disolver las tres cucharadas de gelatina en una taza, con un poquito de jugo de parchita.

Colocar el jugo de las parchitas con el azúcar en una olla y calentar hasta que se espese ligeramente. Retirar del fuego y agregar la gelatina sin sabor, ya disuelta anteriormente. Dejar enfriar la mezcla. Batir las 3 claras de huevo a punto de suspiro y agregar la mezcla, ya fría, y seguir batiendo mientras se le agrega la leche condensada. Una vez mezclados todos los ingredientes, colocar en un molde y refrigerar hasta que cuaje.

ANEXOS

Planta de parchita

Flor de la parchita

Fruto (Parchita amarilla)

Fruto (Parchita morada)

Passiflora quadrangularis

Passiflora ligularis

Passiflora tripartita var. mollissima

Passiflora alata

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=23888

http://es.wikipedia.org/wiki/Passiflora_edulis

http://www.tutrago.com/Trago-Guarapita-de-Parchita

http://www.venezuelatuya.com

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/maracaya.htm

http://www.maracuya.org/

http://www.freshplaza.es/news_detail.asp?id=23888

http://www.parchita-maracuya.com

http://passiflora.foroactivo.com/

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