MANUAL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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s.a.

MANUAL

BUENAS PRÁCTICAS

 DE MANUFACTURA

PARA EL SECADO DE LA QUINUA

ELABORADO POR: EL EQUIPO HACCP

APROBADO POR: GERENCIA GENERAL

SUPERVISADO POR: JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

TACNA – PERÚ

2015

PRESENTACIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura de la empresa PRO – QUINOA S.A. Para el procesamiento de quinua seca, en su establecimiento ubicado en el Parque industrial por la Zona de Ernesto Guesti, Calle 20 Tacna – Perú.

PRO – QUINOA S.A. es una empresa del sector de granos andinos, con licencia de operación vigente para el procesamiento de la quinua seca.

Nuestra empresa ha decidido implementa el manual de buenas prácticas de manufactura en sus operaciones, para lo cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento óptimo de sus instalaciones y equipos así como la incorporación de personal profesional calificado que asegure la producción de una quinua sana y segura para su consumo.

Durante el procesamiento de nuestro producto nos hemos podido dar cuenta que existen diversos factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, estos pueden ser físicos, químicos o biológicos, es por ello que desde el momento de la recepción de nuestra materia prima hasta el producto terminado, deben mantenerse una serie de condiciones que impiden el crecimiento de plagas que alteren las propiedades del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

En este sentido el personal de aseguramiento de la calidad y de producción de la empresa PRO -  QUINOA S.A. ha elaborado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

1. GLOSARIO

• Aglicona: Componente de un glicócido que no es azúcar.

• Corn flaques: Cereales para el desayuno que son granos de maíz laminados, con o sin azúcar.

• Insuflado: (Inflado) proceso de producción de cereales que se verifica con pistolas o cañones, proceso discontinuo de expansión inducido con vapor.

• Muslis: Mezcla de varios cereales integrales cocidos y frutas deshidratadas listos para comer. En el lenguaje casero se denomina granolas.

• Nestum: Marca de una papilla lista para comer a base de cereales extrusados.

• Noodles: Pastas Italianas que se caracterizan por el alto contenido de huevo.

• Pardeamiento: Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado).

• Pastificio: Arte y oficio de fabricar pastas.

• Tartrazina: Colorante alimenticio de color amarillo para dar color a las pastas.

• Pardeamiento: Proceso químico donde ocurre un oscurecimiento del producto (tostado).

• Pistola de expansión: Equipo industrial que sirve para insuflar cereales, comúnmente llamado pipoquera.

• Piretroides: Constituyente de las flores del piretro. Se usa como insecticida.

• Post-extrusado: Fase de producción por extrusión donde el producto semiterminado pasa por un proceso de acondicionamiento para ser endulzado o saborizado.

• Sapogenina: Nombre dado a las agliconas esferoidales de las saponinas.

• Triterpenica: Cadena que tiene tres terpenos.

1. INSTALACIONES

Debe hacerse una descripción de la instalación industrial, considerando los servicios con los que cuenta para que así contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

1. Infraestructura

1. Áreas de circulación

• Los pasillos alrededor de la planta y el área de ingreso de los operarios deben estar recubiertos de cemento, lo cual facilita su limpieza.

• Los drenajes deben evacuar rápidamente aguas residuales y estar debidamente tapados para evitar la entrada de plagas, con una inclinación mayor a 2 %.

• Se debe evitar la acumulación de basura, de desperdicios y chatarra así como el desarrollo de malezas o hierbas.

• Los lugares por donde circularan las personas deben contar con la amplitud necesaria y ser sitios despejados.

1. Características de la construcción Instalaciones

• Las instalaciones de la planta industrial deben tener una sólida construcción y todas las áreas de proceso y beneficiado estar recubiertas de yeso, tener terminación redondeada entre pared y techo, pared y pared, pared y piso, que garantiza que no haya desarrollo de plagas y sean sitios de fácil limpieza, que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los alimentos y no den lugar a contaminación por ser resistentes a las condiciones de los procesos y productos que se trabajan.

• Las instalaciones deben estar divididas en áreas separadas mediante muros y conectadas mediante puertas, para evitar contaminación cruzada:

- Área 1. Almacenado de la materia prima.

- Área 2. Proceso de beneficiado de la quinua vía     seca y vía húmeda.

- Área 3. Almacenamiento de producto terminado.

- Área 4. Equipamiento con baños y vestidores.

- Área 5. Administración.

Esta separación de ambientes previene la contaminación entre áreas de producción, que las operaciones no se incomoden y permite el suficiente espacio interior libre para la fácil circulación de los operarios sin entorpecimiento ni confusión.

• Pisos:

El piso del lugar de lavado de utensilios debe tener un declive al sumidero central de superficie lisa.

• Techos:

Los techos de la empresa son de calamina y deben tener cielo falso, estar a una altura aproximada de 2 m y fáciles de asear. La limpieza debe realizarse anualmente.

• Puertas:

Las puertas deberán tener las dimensiones adecuadas que permiten el libre tránsito de personas (1.8 m) de modo que facilite el traslado de materias primas.

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1. Disponibilidad de Agua

• La planta debe tener el acceso al agua potable necesaria para la debida producción, limpieza del local, de las instalaciones y el aseo personal.

• Debe contar a su vez con un sistema de eliminación de aguas utilizadas a través de un sistema de filtro por arena y grava para su uso posterior como agua de riego, mientras que las excretas deben ser perfectamente canalizada sal sistema de alcantarillado y si no se cuenta con este sistema, utilizar un pozo séptico alejado de la nave de producción.

1. Iluminación

• La Planta tiene que contar con iluminación natural y artificial, que permita una buena visibilidad y no alteren los colores.

•  La iluminación natural mediante ventanas provistas de malla milimétrica y la artificial mediante fluorescentes.

• Hay protección de los focos fluorescentes con pantallas acrílicas eliminando de esta manera el riesgo físico.

1. Ventilación

• La planta debe contar con ventilación natural que permita la manutención de una adecuada temperatura.

• Disposición correcta de residuos sólidos que son un foco de insalubridad dentro de los locales, por ser un medio de atracción de moscas, insectos y otros animales, deben ser eliminados diariamente y acumular en un lugar establecido, lejos de las áreas de proceso.

1. Servicios higiénicos

• La planta debe contar con servicios sanitarios de acuerdo a la cantidad de operarios que trabajan en cada turno, ubicados en una zona alejada de las salas de procesos.

• Se tiene facilidad para la limpieza y desinfección, los pisos y techos son material liso y lavable, se tiene sumideros de agua para facilitar  la limpieza de los pisos.

• Existen servicios higiénicos para damas y caballeros con jaboneras con jabón líquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos de basura.

• Están ubicados en las paredes rótulos y carteles que incentivan al lavado de manos y/o higiene personal así como al orden y limpieza del mismo.

1. Almacén

• Los pisos del almacén deben ser de fácil limpieza y ser resistentes a la carga pesada.

•  Los techos deben estar a una altura promedio donde no haya riesgo de una mala circulación de aire fresco.

• La iluminación permita el desarrollo de las actividades en forma eficiente.

• La ventilación debe ser controlada dependiendo de los productos que se almacenan. Ambos almacenes deben tener tarimas, para poner sobre ellas los productos que permitan una excelente aireación.

1. PERSONAL

El personal deberá de seguir las recomendaciones siguientes como norma de trabajo de Buenas Prácticas de Manufactura.

1. Higiene

• Lavarse las manos cada vez que regrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.

• Portar y usar uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes y mandiles).

• Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas.

• El cabello debe ser cortos en los hombres y recogido en las mujeres.

• Los bigotes deberán ser cortos.

• Las mascarillas deberán de cubrir la nariz y barba.

• No deberán usas joyas el ingresar a las áreas del proceso.

• No deberán de ingresar con maquillaje, un uñas largas o pintadas.

• No deberán escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto.

• No deberán comer, ni introducir alimentos en las áreas del proceso.
• No deberán fumar en áreas de proceso.

• Los cortes y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al área de proceso cuando estas se encuentren en las partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto.

• No deberán introducir medicamentos a las áreas de trabajo.

• Todas las personas que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas higiénicas establecidas por la empresa.  

1. Difusión

• En las áreas de trabajo deberán haber letreros de difusión que señalen el uso de la toca, guantes y en general al equipo de trabajo completo, así como  el lavado de manos.

• Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.

1. Proceso

• Nunca introducir vidrio al área de proceso.

• No deteriorar instalaciones o equipos.

• El equipo deberá de guardarse en áreas destinadas para ello.

1. Estado de salud

• Este control debería ser registrado por el departamento de sanidad dependiente del Ministerio de Salud y Previsión Social.

• La empresa no debe permitir el trabajo de ningún operario que se sepa o sospeche que padece o es vector de enfermedades susceptibles de transmitirse por los alimentos.
• Ninguna persona que sufre heridas o lesiones debe seguir manipulando alimentos, ni superficies en contacto con estos, mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable finamente asegurado y de un color visible. Para este fin la empresa debe contar con un botiquín.

1. Uniforme

• La limpieza de la ropa de los empleados de áreas de producción estará bajo la responsabilidad de la empresa.

• En áreas de producción se utilizara calzado (botas) de hule.

• De acuerdo a la actividad específica del trabajador, se seleccionara y se le proporcionara el equipo de protección personal indicado.

1. EQUIPOS E IMPLEMENTOS

1. Diseño, tamaño y ubicación

Los materiales de los utensilios y los equipos no deben transmitir al producto sustancias tóxicas, ni malos olores o sabores desagradables. Deben permitir una repetida operación de limpieza y desinfección y ser de superficie lisa, por ende el equipo usado  en los diferentes procesos tanto de producción como de calidad, tiene diseño, tamaño y ubicación adecuada, para facilitar las operaciones y el uso al que están destinados así como para su limpieza y mantenimiento.  

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